普洱茶乱象何时休?聊聊普洱茶制法工艺上的乱象

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常喝普洱茶的茶友,对其制作工艺应有过一些了解。云南传统普洱茶七子饼茶的制作工艺应分为两个阶段:第一阶段,即晒青毛茶的制作;第二阶段,即晒青毛料到成品的制作。 本文就以晒青毛茶的制作工艺谈谈我个人理解的普洱茶工艺之乱。在今天流通于茶市的普洱茶

常喝普洱茶的茶友,对其制作工艺应有过一些了解。云南传统普洱茶七子饼茶的制作工艺应分为两个阶段:第一阶段,即晒青毛茶的制作;第二阶段,即晒青毛料到成品的制作。

本文就以晒青毛茶的制作工艺谈谈我个人理解的“普洱茶工艺之乱”。在今天流通于茶市的普洱茶品,以传统七子饼造法的普洱茶不到3%,大多数普洱茶制品,名不副实,是以“绿茶化”的手法造之。

那么,普洱茶为何要“绿茶化”?其实,这个问题的答案,经营普洱茶,部分大厂的制茶师傅最有发言权了。普洱茶绿茶化,说到底,还是市场的主导。

比方说,在尝试喝普洱茶的大多数茶友,此前把“香茶”喝多了。接下来,喝普洱茶也这样,追求的是“香”。经营普洱茶的商家、制茶师傅,不能拒绝我的“上帝”啊!怎么办呢,这是“上帝”的要求呀?

普洱茶乱象何时休?聊聊普洱茶制法工艺上的乱象

图为:南茗佳人古树普洱茶“长歌”

我们再来看看普洱茶毛料,晒青毛茶的造法,即鲜叶采之,摊晾、杀青、揉捻、晒干。

先看鲜叶采之。传统制作普洱茶的原料,其采摘的时间,要求等都极为严格。从时间来看,今以采春、秋两个季节的茶青为主;从采摘要求来看,目前主要以一芽一叶、一芽二叶占大多数。

再看摊晾。在晒青毛茶的制作工艺上,可以说是鲜叶的摊晾这道工序,是最不起眼的个步骤了。其实,这道工序也极为重要,很多鲜叶因摊晾的时间不到位,比如摊晾过长,茶叶在冲泡过程中,茶梗出现红梗现象。

若是鲜叶的摊晾过长,这是红茶的制法,在红茶的制作工序上则称之为萎凋。这里需要说明的一点则是,萎凋是化学反应,改变了茶叶内部的物质;摊晾,则是物理反应。在晒青毛茶的制作当中,摊晾是让其鲜叶内部挥发部分水分,仅此而已,而不是让其内部物质发生任何变化。

其三,杀青。在茶叶制作过程中,杀青的目的是以高温钝化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。就晒青毛茶的“杀青”而言,传统大锅制法,只需短时间内,将鲜叶的叶温从常温提高到80摄氏度以上则可。

而晒青毛茶的“杀青”,是利用高温抑制酶的活性,而不是将其杀死。这是最为关键的,也是很多制茶师傅难以掌握的一道工序,“巧手”师傅至少也得三五年的历练。这也是“普洱茶绿茶化”惯用的手法,即提高鲜叶叶温的温度,将酶的活性杀死,茶叶的香气自然而然的提高——香茶一步到位。乱子客茶业。

我想说的是,通过高温提香的“普洱茶”,其实质已经不再普洱茶茶品的范畴之内了。当然,很多茶商和茶友,偏爱这类茶。这类提香的“普洱茶”,新茶,其适口性很好,什么草清气几乎不存在,香气特艳。

但是呢?这类“普洱茶”,绝对不适合存放,更不适合投放到收藏市场、金融市场上。年品饮,还具有品饮价值,至少能闻闻茶香,解渴也可。若是存个三五年、十年八年之久,纯属浪费房租,占用空间。

最后一点,揉捻和晒干。揉捻,即造型,为晒青毛料整容,主要以两种方式呈现,一是轻揉捻,二是重揉捻,孰轻孰重,就看各位茶友的要求了,在此不多言,董玥说茶专栏上也有很多类似讲解的文章。

接下来,说说晒干。云南传统普洱茶的造法,还在于“晒”,而“晒”这道工序是用于毛料,非普洱茶成品。但是呢,现在科技发达了,晒青毛料“晒干”这道工序,几乎不用晒,大多是以“低温烘干”或置于透明玻璃瓦结构的屋顶“闷干”。无论是以 “低温烘干”还是“闷干”造之,都不及自然晒干。

关于普洱茶制法工艺的乱象,今在此就说这么点。此外,茶文化学者詹英佩在《普洱茶原产地西双版纳》一书介绍,在布朗山古茶山有片古树茶,谁要想喝普洱茶真正本质上的高香茶,快去曼新竜走走。

作者简介:艾文华,云南昭通人。诗人,普洱茶专栏作家,说茶网主编。作品散见于《诗刊》《星星》《边疆文学》《滇池》《岁月》等诸多报刊和选本。

 

 

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