最好的渥堆发酵用水是哪些,如何发挥作用?

普洱茶制作 普洱茶 评论

渥堆发酵是以微生物作用为主导的,而微生物分泌酶类,对堆子反应起到催化又是最关键的,而增强酶的活性和催化效率毫无疑问可以使反应加快进行,缩短发酵时间,提高熟茶品质。 井水、山泉水富含矿物质,尤其是大量的金属离子,比如 一 些二价离子,如Mg2+、Zn

  渥堆发酵是以微生物作用为主导的,而微生物分泌酶类,对堆子反应起到催化又是最关键的,而增强酶的活性和催化效率毫无疑问可以使反应加快进行,缩短发酵时间,提高熟茶品质。

  井水、山泉水富含矿物质,尤其是大量的金属离子,比如些二价离子,如Mg2+、Zn2+、Mn2+、Ca2+、Fe2+等等,这些金属离子,是重要的激活剂,是酶的活性中心,可以激活酶的活性,使酶促反应速率加快,促进反应进行。

  大益的一源井,以及一些小厂用山泉水发酵就是这个道理,尤其大益的一源井由于处在地震火山带,地壳活动频繁,矿物质就更加丰富,一般的纯净水和自来水虽然堆子仍旧可以反应,但是反应速度和渥堆时间比起井水、山泉水发酵时间要长。

   不过金属离子激活剂也有一下的缺陷:

   1、酶对激活剂具有一定的选择性,一种激活剂对某种酶起激活作用,但对另一种酶却起抑制作用,当金属离子激活一种酶的活性时,同时它会对另一种酶有抑制性;

   2、某些离子具有拮抗作用,相互抵消其激活能力,比如阴离子和阳离子,K+和Cl-等,对反应不起作用;

   所以,具体问题还的具体分析,同样是井水、山泉水,所含金属离子不样,浓度不一样,发挥的作用也是不一样的,这得等待以后的研究了。

 

喜欢 (0) or 分享 (0)
发表我的评论
取消评论

表情

您的回复是我们的动力!

  • 昵称 (必填)
  • 验证码 点击我更换图片

网友最新评论