发酵的本质
发酵，是在微生物和酶的作用下，食材原本的成分被分解，然后转化成新物质的过程。
熟茶的发酵，其实就是把普洱生茶毛茶堆在一起，然后在表层洒水，为微生物和酶的活动提供条件，促使茶叶的内质快速发生复杂变化，然后形成熟茶特有的品质和口感。
01小竹筐VS大堆
传统渥堆发酵，起堆量往往比较大，基本是以吨为单位。由于受到发酵环境和工艺等条件的限制，尤其底部易吸积潮气，其发酵出来的熟茶口感往往差强人意，而且堆味很重。
后来，人们才慢慢研究出更具优势的小竹筐离地轻发酵。将毛茶装入竹筐，使堆子与地面隔离，这样就解决了一系列传统渥堆发酵无法解决的问题，例如起堆量小、卫生差、堆味重等。
尤其像一些高端普洱茶，如老班章、冰岛等，起堆量甚至只有十几公斤。通过竹筐离地发酵的方式，就可以解决无法起堆的问题，同时还能保证高端熟茶的品质。
02离地工艺
传统渥堆发酵直接将毛茶堆在地面上发酵，温湿度控制、发酵环境等问题相对难以把控。卫生差了，熟茶的品质自然也会大打折扣。
竹筐离地发酵，由于毛茶不直接接触地面，减少摩擦，而且水分可以顺竹筐底部流走，这样既能保证发酵环境绝对卫生，又能保留条索的完整性和美观性。
不管是口感、观赏度还是转化价值，较传统渥堆发酵都有大幅提升。
03损耗
市面上的高端好料一般都用来做生茶，相对低端的料（有的甚至是夏秋茶和台地茶）才会用来发熟茶。
其主要原因是，发酵熟茶的损耗成本和时间成本非常高。整个过程的损耗占比甚至能达到35%，成本之高可想而知。
现在真正不惜高损耗，愿意做一款高品质熟茶的，可以说是少之又少了。尤其是发酵成的熟茶，其价格与原本生茶的价格几无差别。
我们美陳號每年也只是根据茶友的预订量，少量发酵一些熟茶，只为让茶友们能感受到顶级熟茶的魅力。
04轻发酵
这里的“轻”该怎么理解呢？
其实就是在竹筐离地发酵的基础上，对工艺细节进行精准把控，包括潮水量、翻堆的时机等，从而保留住茶叶中的部分活性物质，使其不被完全分解。
这样发酵出来的熟茶，既保留了老生茶的韵味和活性，又具有越陈越醇的特质，自然慢养，后期转化的空间更大。
另外，发酵度偏轻一点，口感更润、更细腻，生津回甘的效果体现得更明显，口感上也更加层次分明。
看完以上几点，相信大家已经对竹筐离地发酵和传统渥堆发酵的工艺有了深刻的了解。
好料才能出好茶。愿意采用竹筐离地发酵，并非一味追求量大而采用传统渥堆发酵的，茶的品质一定毋庸置疑。
美陳號古树普洱熟茶，严选古树头春原料，采用小竹筐离地轻发酵工艺，甘润醇厚，为小众精品。
来源：美陳號古树普洱茶
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2022年02月28日
