1、普洱茶的内含物质成分及含量
普洱茶属于大叶种的茶叶，成分相对饱和浓厚且营养成分丰富，包括生物龄、茶多酚、维生素、含氮(N)类化合物（氨基酸）、芳香类物质、糖类、茶色素等。而决定普洱茶的甜味主要是两大类：糖类、氨基酸。
糖类主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等，是碳水化合物的主体，但其中只有大约1%一2%的淀粉，大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖)，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。
普洱茶还含有丰富的氨基酸。在泡茶过程中，普洱茶的内含物质的浸出是有先后顺序的，其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出，但这时候的普洱茶的氨基酸没有被完全分解，所以才会感到茶汤的甜味。
2、茶树树龄的因素
树龄小的茶树主要以含氮(N)类化合物（氨基酸）代谢为主，茶汤喝起来鲜香度比较高，但甜度、厚度、柔滑度及耐泡度较差；而树龄大的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，鲜叶里糖分及茶多酚含量高，这类茶汤柔和顺滑，味甜质厚。
树龄越大的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多，当冲泡到十来泡以后，其他内含物质已浸出完全，那纤维质也被完全泡开，纤维质中的大量糖分析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味，所以尾水就越甜。
3、转化以及年份
好的普洱茶是汤中带甜，汤质润滑饱满的感觉，而好的普洱除了需要年份造就之外，更需要“好原料+精湛工艺+优良仓储以及好的转化”。
当仓储条件优良且陈化一定年份的普洱茶，茶中的与苦涩相关的成分已转化，“化”掉新茶的苦涩，其茶汤就会喝到甘甜醇厚。
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2022年02月28日