一片树叶，浸入热汤，激发其香，茶香缓缓弥漫，被嗅觉捕捉，脑海里便对茶叶品质有了期许，暖汤入口，茶香萦绕于咽喉，好茶的品质就算落了地，可见“茶香”是影响茶叶品质的一个重要因素。
普洱茶作为中国云南地理标志性产品，拥有独特的品质特征，其茶香和风味便是他最大的特点之一。因制作工艺不同，普洱茶被分为生、熟两类，这也是造成两者香气不同的主要原因。生茶香气清新，略带花果之味；熟茶则因通过人工渥堆发酵工艺制成，香气更为浓郁、独特，带有陈香。
不禁疑惑，我们嗅到的茶香究竟是何物？是饮茶时在空气中捕捉到的玄妙体验，还是另有神秘物质丰富茶汤滋味？
香气来源-挥发性物质
其实，我们嗅到的“茶香”是茶叶中的芳香物质，也称“挥发性香气组分”（VFC），是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶中的挥发性物质种类繁多，且组分复杂，它们的含量和种类共同决定了茶叶的香气特征。
刘仲华院士团队于2022年在《Trends in Food Science & Technology》期刊中发表了一篇关于普洱茶独特香气的综述，文章表示目前普洱茶中已鉴定和报道的挥发性物质有1000多种，包括：
碳氢类（烃类）、酮类、醇类、酯类、醛类、氮类、有机酸、酚类、甲氧基苯类化合物、内酯类、呋喃类和其他化合物。
其中，甲氧基苯类化合物是陈年普洱生茶及普洱熟茶的典型香——陈香的贡献者，烃类化合物是普洱茶挥发性物质中检出种类最多的化合物，其次对普洱茶香气贡献值较大的挥发性物质为醇类、醛类、酮类等。
普洱茶香气主要贡献者
甲氧基苯类化合物
甲氧基苯类化合物是普洱茶陈香的主要贡献者，也是普洱熟茶中浓度较高的挥发性化合物，因是后发酵产物，其含量随发酵时间的延长而增加。
普洱茶中部分甲氧基苯化合物
目前对甲氧基苯的来源有两种理论：
一是在渥堆发酵过程中微生物代谢会产生大量新的挥发性香气成分，其中黑曲霉就具有使酚性羟基甲基化的能力，从而产生甲氧基苯类化合物。
二是由于普洱茶中的EGCG在氧化降解过程中脱没食子酰基形成没食子酸，而没食子酸的羟基（-OH）的氢被甲基（-CH3）取代实现甲基化则产生甲氧基苯的类似结构化合物。
醇类化合物
醇类化合物通常具有独特的香味，包括“花香”、“甜香”和“木香”。这些化合物对普洱茶的香型有一个较好的协调作用，能使普洱茶香味更加陈醇。
普洱茶中部分醇类化合物
酮类化合物
酮类化合物在普洱茶中检出含量普遍较低，种类也较少，被认为是“木香”的主要贡献者。
普洱茶中部分酮类化合物
醛类化合物
醛类化合物是普洱茶“青草味”、“药草味”和“油脂味”的主要来源。
烃类化合物
烃类化合物是一类非常重要的化合物，也是普洱茶中检出数量最多的一类化合物，其中饱和烃对茶香无多大贡献，不饱和烃则起着重要作用。
普洱茶中部分碳氢类化合物
在渥堆过程中烃类化合物种类及含量会急剧减少，这可能是普洱茶的香气由清香转变为陈香的一个重要原因。
生茶、熟茶香气区别
茶叶香气是由多种挥发性物质成分协调作用的结果，各种成分的含量和比例都会影响普洱茶最终呈现出来的香型。而影响普洱茶香型的因素有很多，其中包括产地、采摘季节、加工工艺、储藏年份等。
普洱生茶
香气特点：
清香、蜜甜香、花香、果香、花果香、烟香，老茶会转化出陈香、药香等。
香气组分：
晒青毛茶香气主要以烃类、醇类等化合物为主，其中芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醛等呈现木香和樟脑气息成分含量较高，随储存时间延长，这些成分会随之减少，而甲氧基苯类等呈现陈香型的成分会随之增多。
普洱熟茶
香气特征：
经渥堆发酵后，普洱熟茶香气稳定，特征性香气为陈香，有些品种还带甜香、枣香、焦糖香、糯香、荷香、菌香、木香、药香等。
香气组分变化：
甲氧基苯类化合物是构成普洱熟茶典型香——“陈香”的主要挥发性物质，是后发酵产物，研究表明这类物质可能是微生物发酵过程中发生甲基化反应形成的。
无论是陈放的普洱生茶还是经历渥堆发酵的普洱熟茶，其甲氧基苯类化合物都是普洱茶中含量最丰富的香气成分，也是构成普洱茶典型陈香最重要挥发性物质，而其他挥发性成分主要起到协调作用，形成除陈香以外的不同香型。
普洱茶作为一种历经岁月沉淀的饮品，散发着沉稳香气，让人陶醉其中。饮茶汤，闻其香，了解普洱茶香气之成分，享受普洱茶沉稳之魅力。
大益七号院专家团/供稿
文献摘要
[1] Wang C, Li J, Wu X,et al.Pu-erh tea unique aroma: Volatile components, evaluation methods and metabolic mechanism of key odor-active compounds[J]. Trends in Food Science & Technology, 2022, 124:25-37.
[2]吕世懂, 孟庆雄, 徐咏全,等. 普洱茶香气分析方法及香气活性物质研究进展[J]. 食品科学, 2014(11):7.
[3]谢吉林, 张偎, 陈孝权,等. 普洱熟茶贮藏过程中香气变化分析[J]. 食品科学, 2015(10):4.
来源：益原素 大益茶
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2022年02月28日
