很多喜欢喝普洱茶的茶友们，大多数都经历了从小树、乔木再到古树茶的过程，都后来成为了发烧级，就会追溯一些名山头的纯料和单株进行收藏，这些名山纯料大多都是非常名贵的茶。最近就会有很多茶友问我，咱们一起去的山头，一起做的茶叶，一起压的饼，为什么当时散料的时候味道高扬，茶香韵人，但是自从把散茶压了饼之后，就没有了那个高扬的香气了，而且回甘也没有了，这是为什么？
首先我们说说普洱茶散茶，是从茶山采摘鲜叶，然后经过萎调，高温茶青，尤其是高温杀青这一步，使鲜叶中的酶促反应钝化停止，这就是茶叶杀青后仍然保有着绿色的原因，再到晒干(晒青毛茶得名之义)，这个过程大概8个小时左右，刚晒干不久的茶叶，也是茶气较浓的时候，尤其是散茶香气高扬，所以茶友喝到散茶时，会觉得香气很高，很好喝。
没有香气主要原因就是新茶新压水味重，一旦散茶蒸压成饼后，香气就下沉了，许多茶友就觉得不是一个茶了，这也不奇怪。普洱茶本来就是一个多变的产品，它可以随着时间的不同，仓储环境的不同，工艺形态的改变，冲泡方式的不同，都会表现出不同的口感来，这也是普洱茶越陈越香的本质原因。
那香气这种变化是什么原因呢?
因为干茶压饼时，都要先经过高温蒸汽软湿，然后才能把茶叶塑形，这个过程中茶叶吸收了大量水份，在高温的作用下，普洱茶进行了一次小转化，茶性变得比散茶时更温和，香气也会随着吸湿后下降。茶叶成型后，待凉干一段时间，水分散去，香气又会慢慢高起来，茶叶成型香气、生津、回甘都有了。同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些，饼茶陈放几年以后的品质一定会高于散茶的。这里所说的仅指同一款茶在不同阶段的表现，不同的款茶叶没有可比性，就像茅台酒和某某镇几块钱的就相比，茅台酒放个20年价格不菲，而另外某某镇的酒放20年后还是某某酒，甚至挥发的淡如水了。
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2022年02月28日
