1咱们先了解下熟茶的基本知识。
熟茶是哪一年开始生产的？
云南从1973年开始进行现代人工发酵普洱茶，受制于当时的贸易体制和经济发展，最初只有勐海、昆明、思茅、下关等几家国营大厂可以进行熟茶发酵。
熟茶制作工艺在40年前是国家机密。
早在上世纪八十年代，云南省外贸局、云南省保密委员会就下发了《关于云南普洱茶加工工艺列为保密范围的通知》和《关于普洱茶加工保密问题的规定》，普洱茶发酵工艺被认为是商业机密，很多技术参数都不对外公布，并规定：不得对国外提供普洱茶制作加工技术情况，不得在报刊电台、电视台公开发表或播放有关普洱茶加工技术或发酵工艺诀窍的文章资料或报道。接待和馈赠只能用商品茶，不得用毛茶原料。当时，对熟茶工艺的保密规定，主要为了保证质量、稳定产出、减少竞争。
进入上世纪90年代后期，人工发酵普洱茶工艺的日臻完善、云南茶叶贸易体制逐步改革，民营经济的飞速发展，参与熟茶发酵的厂家和技师也越来越多，私营经济开始进入熟茶发酵领域。科院机构对熟茶工艺研究也越来越深入，虽然如今政府对普洱茶工艺的保密要求有所松弛，但是也很少有厂家会把自己的发酵工艺对外公布，几乎每个茶厂发酵师都有自己的保密条款。
简单介绍传统熟茶制作工艺。
传统大堆发酵的工艺流程书中的工艺流程与实际操作并不完全一致，仅供参考传统发酵熟茶的初制工艺可以拆解为:毛茶付制潮水堆茶、翻堆、开沟、静养几个步骤。
毛茶付制:发酵的原料为云南大叶种晒青毛茶，发酵开始前要将发酵的原料进行分筛，去除杂质。传统的熟茶发酵一般要求原料的老嫩基本一致，像勐海茶厂、下关茶厂会采用分级发酵，同级别或相近级别的原料在同一堆子发酵，可以让发酵管理更加便利。而传统发酵的堆子，大多数10 吨起计，发酵风险较大，一般小厂无法承受。
潮水：潮水是熟茶发酵过程的重要环节。不同的发酵师也有不同的操作习惯，一般来讲潮水量会在25%-40%之间。对潮水量的掌握十分关键，潮水不够，茶堆温度起不来，发酵进度慢，茶叶有变酸的风险；潮水过多，微生物繁殖过快，茶堆会出现异杂味以及有茶叶变烂的风险。洒水还要均匀，最好是分层加水，最理想的洒水方式是使水成为雨雾状。加水结束后，茶与水要搅拌均匀
堆茶：将茶叶堆成1-1.5米高的长方棱台形，每堆茶叶一般在10 吨左右。最后，要给茶堆盖上棉布或者编织袋，保温保湿。
潮水结束后24-48小时之内，茶叶堆温度会缓慢上升。可以在堆子中心放置一个温度计，观察堆温变化。通常堆温控制在40℃-65℃之间，堆温太高会让茶叶碳化，太低则发酵过慢，茶汤滋味不佳。除了堆温，环境的温湿度也很重要，勐海的气候属于亚热带季风气候，干湿分明，雨季时环境湿度较高，一些发酵师都选择避开雨季发酵，民间也有了每年5、6、7三个月不发熟茶的传闻。
翻堆：在熟茶发酵的过程中，一般会进行5-7次翻堆。翻堆间隔在7天左右但发酵师傅也会根据发酵的实际情况进行调整。翻堆的作用一是散热，二是在翻堆的过程中让茶叶均匀地发酵堆子的表面、角落以及中心的温湿度是不一样的，通过翻堆，可以让茶叶在堆子不同的位置进行发酵，使同一堆子的茶叶在发酵结束时达到外形和内质的统一。
发酵进行到中后期，发酵师也会从堆子里采样进行开汤审评，判断发酵是否正常，如果发酵出间题，如发酸、发苦等要及时进行调整。
开沟：当茶叶颜色成为红褐色、茶堆陈香出现，开汤品鉴时茶汤滑口、无酸涩味的时候，则可判定发酵完成，可以开沟。开沟的过程中。茶的水分和热气会逐步蒸发根据含水量的变化，进行数次通沟干燥，使含水量低于14%以下方能起堆。
静养装袋：发酵完成的茶堆还在进行后续陈化，一般还需要堆放3个月以上进行静养，使茶的品质更为醇和，静养完成后进行精制压饼，精制完成的茶饼会继续在储存的过程中陈化，提升品质。
2为什么说发酵有风险？
最早进行人工发酵普洱茶的都是国营大厂，大厂的优势是原料和资金。传统大厂发酵一般都是地板大堆发酵，一个堆子的原料价值百十万元，发酵耗时两个月左右，发酵完成后要静养三个月才能进行精制，精制后还要放烘房，包装好成品还要1个月左右，而且还存在发酵不理想、甚至失败的风险。这也就是20年前，市场上很少有小厂的普洱熟茶，因为发酵有风险，小厂很谨慎。
3不可忽视的小厂现代熟茶发酵工艺。
正因为传统大堆发酵要经济和原料支撑，小厂才开始深入研究小筐发酵、离地发酵、菌种发酵等其他发酵方式。与传统发酵相比，小筐发酵和离地发酵虽然对茶叶数量的要求较小，但是对堆温、水分和发酵控制更具有挑战性，对发酵师的要求会更高。
在市场需求和质量把控的双重传导下，很多优质的厂家采用普洱熟茶数控化立体小筐发酵技术，具有原料取用灵活、发酵所用时间短、发酵技术具有可控性和稳定性等优势，发酵中卫生问题也得到大大改善；也进一步提高了企业的生产效率和质量，降低了茶企业的启动资金，让一些爱好熟茶的人士也能在家自作优质的熟茶，为普洱熟茶个性化订制打下良好基础，具有良好的发展前景。
有的厂家使用菌种发酵也被称为控菌普洱茶发酵，在传统发酵的过程中，发酵师主要依靠经验进行发酵操作，而控菌普洱茶发酵则更相信数据，依靠现代微生物技术进行严格的发酵管理，控菌发酵的节点主要有以下两个：在发酵前对发酵环境进行微生物控制以及在发酵中进行菌种添加，简单说就是通过精准调整菌群数量和种类，缩短发酵时间，改善和提升熟茶的口感和品质。
写到最后：无论大厂小厂发酵的熟茶，其制茶工艺的发展变化，代表了我们对茶叶认知的不断更新。一代代的制茶人不断对工艺进行调整和优化，每个时代，都有人尝试发酵出自己认为最理想的熟茶，这些因素都在推动着熟茶工艺和口感的提升。
在过去，普洱熟茶总是给人一种便宜、粗糙的感觉。在绿茶为大的中国饮茶传统中，熟茶发酵在最近30年遭遇了很多误解。随着工艺的提升、市场的发展，我们对熟茶的认知也在不断改变。在市场逐步扩大的基础上，人们对熟茶口感也有了更多元的追求。大厂、小厂，谁好谁坏，我们没有必要分个高低，对发酵工艺的精细要求和管控，是一个好的开始，每一种尝试，都将丰富着我们的味觉体验和个性化的追求。
不管大厂小厂，请珍惜你面前的每一杯熟茶，因为她们都是工艺与时间的宝贵结晶。
2022年02月28日