红茶，为全发酵茶，红茶通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻发酵，以茶多酚的酶促氧化为中心，发生了一系列的变化，茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素,形成红汤红叶的品质特点.
形成红茶基本特点的制作工艺
萎凋：萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。菱凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。
分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失 去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻：揉捻(切)是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。
揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵：俗称“发汗”，发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序。良好的发酵能形成较多的茶黄素和茶红素,才能形成更多的滋味和香气物质。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
发酵方法一般是将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度， 促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在 5～6 小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
干燥：干燥是鲜叶加工的最后一道决定品质的工序。干燥一般采用烘干,分1次进行。第一次称毛火,第二次称足火。毛、足火中间需推晾。然后固定外形，让茶叶发展滋味和香气。
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2022年02月28日