最近，“纯日晒白茶”被推上风口浪尖，有人认为纯日晒是福鼎白茶传统工艺，这样做出来的福鼎白茶品质更好；也有人反驳“纯日晒白茶”是一个伪概念，纯靠日晒是晒不干茶的……
那么，纯日晒白茶到底怎么样？这还要从它的工艺说起。众所周知，白茶属轻微发酵茶，是一种不炒不揉、制法特殊的茶叶，基本工艺过程是萎凋、干燥两道工序。
萎凋，是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。
通常白茶分为日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋和复式萎凋四种萎凋方式。
适度萎凋之后，要及时进行干燥，干燥有两个目的：一是进一步提升茶叶品质，减少茶的青草气以及涩味，同时增加毫香、花香等丰富的香气；二是进一步降低茶叶含水量，以便达到能够长期保存的要求。
而在干燥环节，又可分为三种方式：日晒、炭焙、电焙。根据干燥方式不同，将白茶分为日晒白茶、炭焙白茶、电焙白茶。
三者之中，日晒白茶的品质一定最好？今天就来聊聊这个话题。
1日晒白茶
就像田艺蘅在《煮泉小品》所说：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”说的就是日晒白茶。
由于日晒白茶是大家公认为最自然的素颜白茶，于是有不少商家抓住了消费者这一心理，纷纷标榜自己是“纯日晒”白茶，提高茶品含金量。
不过，“纯日晒”这个具有绝对性意义的词，与传统日晒白茶又不太一样了，大家对于“日晒”可能有一些误解。
首先，日晒白茶并不是说茶叶一直在太阳下暴晒（那样会造成茶青发红，内含物质转化不充分），而是制茶师傅视白茶鲜叶在日光下的萎凋情况，适时地将萎凋鲜叶放置在阴凉处，如此反复。
如果这种方法掌握不好，就会使白茶含水率过高，不仅茶汤滋味不纯，而且存储时易产生霉味。传统日晒白茶有些看天吃饭，连续晴朗的天气是可以完成的。
而纯日晒白茶，即便天气晴朗，白天进行日晒没有问题，到了傍晚太阳下山，则无法连续进行日晒萎凋或干燥。如此看来，纯日晒是没有那么“纯”的。
若遇到阴雨连绵的天气，纯日晒的过程中断更久，则需用文火及时焙干，否则茶青很快会烂掉。这时，就需要炭焙或者电焙了。
2炭焙白茶
炭焙白茶，要先将完全烧透的木炭（燃烧时不能有烟，否则会影响茶叶品质）放入焙坑，木炭火上覆盖着草木灰，目的是将炭火温度控制在35~45℃，避免直接烘干。
之后将焙笼放置其上，白茶平铺其中，开始炭焙。在这个过程中，非常依赖制茶师父的经验以及对茶叶香气变化的敏感度。
通常需要用手去感知炭的温度，让白茶不断吸收炭内散发的热量，促进白茶中酶的活性。同时，为了让茶叶受热更均匀，还需要根据实际情况进行翻动，防止茶叶焙焦。
经过炭火烘焙的白茶，可以降低白茶的青味，使白茶的茶气更足，干茶闻起来也有淡淡的炭火香。
炭焙茶的特点可以用一个“活”字来形容，这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱，
可以说，炭焙白茶是“两个巴掌”的艺术，更依赖制茶师父的经验，呈现滋味更“活”的特点。此外，这种干燥方式的白茶耐储存。
总体而言，炭焙的过程非常辛苦，而且费时费力。一般炭焙白茶主要针对白毫银针、高级白牡丹等级别较高的白茶，而对于级别不高的白牡丹、贡眉、寿眉等白茶，电焙则是主流。
3电焙白茶
随着白茶越来越受欢迎，需求量越来越大，尤其是作为生产量最大的寿眉，遇上生产旺季时，炭焙根本难以满足如此众多的需求量，于是就要用到电焙。
电焙的优势在于，电焙箱温度设定简单，不需要太有烘焙经验的师父也能操作，只需设定好温度就好。
当然，电焙白茶不一定就不好。其实好的白茶，要有优质的鲜叶、充分的萎凋以及低温干燥，如果鲜叶质量不好，萎凋不够充分，干燥不达标，就算用炭焙，也会影响白茶品质。
其实日晒白茶、炭焙白茶和电焙白茶三者各有千秋，日晒白茶工艺自然味清鲜，炭焙白茶茶气足，滋味“活”；电焙白茶的品质相对更稳定。
其实，炭焙、电焙的出现，日光萎凋是当时受生产设备所限，但日晒自然萎凋对天气的依赖太大，如果条件不理想，则很难生产出高质量的白茶。
来源：爱茶的 懂茶帝
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2022年02月28日
