陈皮自古有“陈久者良”一说。贮藏年份越高的陈皮，意味着越稀少，价格越高。市面上有很多黑心商家，不惜一切代价把陈皮假冒做旧，出现以低年份陈皮冒充高年份陈皮出售的现象。这不仅让很多朋友折损了钱财，而且吃了染色后的陈皮对身体健康也会造成很大的影响。
为什么要把陈皮做旧呢？因为新会陈皮利润不高，陈皮越老越好越有效。按照真实年份来存放，占资金占库存，因此聪明的商家为了在短时间内牟利不想去等陈皮变旧。
做旧陈皮的特征
真年份与假年份新会陈皮之间的辨别其实不容易区分。为什么？因为陈皮做旧掺入了人为因素，如浸泡，染色，烘干。
但新皮人工做旧一般有以下特征：
①外皮油性过大，呈焦黑状，这是由于急于使外果皮颜色加深而使用了高温烘干所致；
③内囊颜色深浅不一，且过渡明显、不自然，这是由于各部分浸泡茶叶水时间不同所致；
做旧陈皮的两种类别
市场上的造假陈皮一般而言分为两种，分别是：洗水陈皮、染色发酵陈皮。
洗水陈皮：把发霉或外地陈皮经过水洗处理后当几十年的“干仓老皮”销售其特点是泡水后果皮膨胀不明显，无内囊浮起，有异味。
染色发酵陈皮：特点是表面颜色较为深黑色，内外皮囊颜色均匀，泡水后有异味，内囊无浮起感，手触囊内有泥巴般的粘性，易烂。
不同年份的陈皮差异
陈皮的陈化从大的方面说，与其地域、环境、气候有关；从小的方面说，跟其温度、湿度、贮藏容器和保存技术也有关。其判断是一个全维度的综合考虑。
那么问题来了，不同年份的陈皮究竟有什么差异？人为做旧的新会老陈皮，要怎样区分它的真假呢？小青柑贴心地总结了“望、闻、尝、摸”四种传统方法。
一、 望外观
有关柑普专家称，一般五到八年的陈皮，外皮呈浅棕色，果皮细纹凹凸明显，光泽鲜亮，内瓣自然泛黄带白，有轻微脱落现象；高年份的陈皮外皮呈深棕色，内囊脱落较为明显，做旧的陈皮则内囊无浮起感。
买来陈皮后可将陈皮泡煮，一尝茶汤，辨别陈皮年份的高低，以防被商家忽悠。年份较低的陈皮茶色呈浅黄，通透自然，入口稍带果酸香味。陈化年份越高，茶色深度也逐渐递增，呈棕黄色，苦味会相对减少，其口感愈变得顺滑、甘、香、醇、陈。
如8年以内的，茶色青黄色，有果酸味，略带苦涩；如9年以上的，茶色黄棕色；如20年以上的，茶色棕红色，清亮通透，气味醇香，入口没有辛、苦味，只觉有特殊的醇香味，年份30年以上的有樟香味或骨香味，而且连续可煲10壶8壶仍然有这种甘香味。
二、闻气味
正所谓陈皮越陈越醇香。三年的陈皮具有清香味，五年时开始产生陈香，回味更悠长，等到十年份之后，开始出现老药味。二十年的陈皮会产生骨香味，最上乘的陈皮则伴有樟香味。
所以辨别时要闻气味，一般年份较低的陈皮的果糖含量较高，因此仍保留有清新的新会柑香气味，随着年份渐增香味渐陈，并且浓郁，而做旧的陈皮有明显异味。
比如，5-10年的陈皮略带柑香；10-20年的柑香味基本消去，甘香味渐浓；20年以上的要刮破表层才嗅到甘醇香味；30年以上则呈樟香味。之后年份越长，其樟香醇厚的老药味或骨香味逾浓。
三、尝口感
它们不只在气味、香气程度和回味时长上有差别，还有层次性的不同。陈化年份越高的陈皮，口感层次性越明显，品起来更沁人心脾，，过齿留香，有回甘口感，无苦涩味。
四、摸手感
一般来说，陈皮质轻且易于折断。用手触感陈皮，年份越短皮身越软，年份越长，手感越硬、质轻。所以辨别不同年份的陈皮时，需要用手摸，是否是质轻且易于折断，特别在霉雨天时用手去感触陈皮，年份越低皮身就越软，由于短年份的陈皮仍含有大量果糖和水分，所以易受潮软身，年份越长的陈皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。
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2022年02月28日
