我们喝茶的时候，通常会有这样的疑问，为什么有的茶尝起来很苦、有的偏涩，有的却很鲜爽、清甜可口，这些不同的滋味从何而来？我们又是怎样感觉到这些滋味之间的差异呢？今天我们一次将茶叶滋味来源说透，看完你也能秒变茶专家。
1、如何感知滋味？
通常认为，味觉是由聚集在被称为味蕾的感觉器官中的受体细胞介导的。
味觉系统能够辨识甜、苦、酸、咸、鲜5种基本味型，其原理是味觉受体与味型分子结合后，味觉细胞膜去极化，释放神经递质，所产生信号经神经系统转化后传入大脑，经过神经中枢的整合最终产生味觉感知。
2、味觉地图
关于基本味觉，有一种广为流传的说法：舌头上特定区域的味蕾“专门”负责一种味觉。然而研究证明，舌头的每个区域都能尝出5种基本味道，只是不同区域对每种味道的敏感阈值不同。
一般来说，舌尖的味蕾对甜味比较敏感，舌两侧的味蕾对酸味比较敏感，舌两侧的前部对咸味比较敏感，而舌根和少量分布在软腭的味蕾则对苦味比较敏感。
所以，真正的味觉地图应该是这样的：
3、茶中滋味
茶叶滋味属性主要有苦、涩、鲜、甜和酸５种。
其中苦、鲜、甜、酸均属基本味，由味觉细胞感知。
涩味被定义为口腔中感到的干燥、粗糙和皱缩的感觉，在喝茶、红酒，或吃未成熟的水果及各种植物蛋白衍生产品时都会有这种感觉。尽管味觉和涩味化合物激活的大脑区域是相同的，但涩味是通过三叉神经介导的，而三叉神经并不传递味觉信息。所以通常认为涩是一种触觉，而非味觉。
4、茶中不同滋味的主要成分
知道了茶的滋味是怎么被人感知的，下面来说说茶里面呈现不同滋味的成分有哪些。
苦涩成分
儿茶素类物质
儿茶素类物质是茶叶中苦味及涩味的主要呈味物质。主要分为4种：表儿茶素(EC)及表没食子儿茶素(EGC)称为非酯型儿茶素；表儿茶素没食子酸酯(ECG)及表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)称为酯型儿茶素。
不同结构儿茶素的苦涩味阈值及呈味特性间存在差异，如EGCG、ECG等酯型儿茶素的苦涩、收敛性强，而EGC、EC等非酯型儿茶素滋味较醇和、回味爽口；
此外，同种儿茶素在苦味和涩味强度上也表现出一定的差异，如EGCG的苦味强于涩味，EGC的涩味强于苦味，ECG的苦涩味相当。
茶黄素、茶红素
儿茶素类在多酚氧化酶的作用下能氧化形成具有苯骈卓酚酮环结构的茶黄素，茶黄素与儿茶素其他氧化产物能够进一步氧化聚合形成茶红素。
这两种物质为茶汤贡献涩味，其中茶黄素类化合物呈粗糙的涩感。
黄酮醇苷类物质
茶叶中常见的黄酮醇有杨梅素、槲皮素、山柰酚3种，不同的苷元与糖基形成了不同的黄酮醇苷，黄酮醇苷类物质在茶汤中通常呈现较为柔和的涩感。
黄酮醇苷的涩味阈值远低于儿茶素（190~930 μmol/L），如异槲皮素、紫云英苷、金丝桃苷的滋味阈值分别为0.65、0.67 μmol/L和0.43 μmol/L。
花青素
花青素属黄酮类衍生物，是一类广泛存在于植物中的天然水溶性色素，茶叶中的花青素不仅是影响干茶色泽、汤色及叶底的呈色物质，还是茶汤苦涩味的贡献物质。
尤其在紫娟茶树品种中，花青素含量在一芽二叶新梢中高达2.7%~3.6%。
生物碱
生物碱是茶汤中苦味的重要来源，主要有咖啡碱、可可碱、茶碱3种。
咖啡碱是其中含量最高的物质，普洱生茶10次冲泡过程中相对含量在4.02%～8.62%之间，其味觉阈值为500μmol/L，是单纯的苦味物质。
除此之外，野生茶树种质资源中还存在一类特殊的嘌呤生物碱——苦茶碱，苦茶中的苦茶碱是其芽叶滋味极苦的因素。
苦味氨基酸
苦味氨基酸多为L-型氨基酸，研究发现，绿茶茶汤中的苦味氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸，但由于含量相对较低，对茶汤苦味贡献相对较小。
茶皂素
茶皂素由亲水性的糖体、疏水性的配基及有机酸组成，是一类从山茶科山茶属植物中提取出的三萜类皂苷混合物。研究表明，茶皂素呈现苦和辛辣味感，但其滋味贡献度暂不明确。
鲜味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是茶汤鲜味的主要贡献者，其中，茶氨酸是茶汤中呈鲜爽味的关键物质，占游离氨基酸总量的50%以上。
此外，鲜味是一种复杂的味道，具有酸、甜、苦的平衡作用，随着茶氨酸浓度增加，茶汤的鲜爽味也会增强，而谷氨酸、天冬氨酸当浓度大于0.4mg/mL 时，茶汤的酸味会随着两者浓度增加而增强。
甜味成分
甜味氨基酸、糖类
甜味氨基酸包括丙氨酸、脯氨酸、苏氨酸。
糖类包括果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等水溶性糖，其中D-果糖是单糖中甜度最高的。然而，水溶性糖在茶叶中含量不高(约2%)，且甜味也不是茶汤的主体，但能在一定程度上削弱茶汤的苦涩味和提高茶汤的粘稠度。
酸味成分
酸味氨基酸、部分有机酸
酸味物质主要有酸味氨基酸、部分有机酸，如天冬氨酸、L-苹果酸等。
其中L-苹果酸的滋味活度值最高，是工夫红茶主要的酸味成分，其次为没食子酸和丁二酸。茶叶中有机酸的含量占干物质的3%。此外，在红茶加工过程中，发酵越重，有机酸含量越高。酸味可以抑制苦味，并对甜味的感知产生延迟效应。
5、茶叶滋味风味轮
茶汤是混合体系，除含量高的多酚类、酚酸类等物质对茶汤滋味起主要作用，游离氨基酸、有机酸、可溶性糖等含量较低的物质能够改善茶汤的整体口感，提升茶叶品质。
茶若相似，味不必如一。虽然这些滋味物质自身具有特定的滋味属性，但它们之间也存在协同、拮抗等相互作用，从而引起味觉的相乘、消杀等情况，最终汇聚于味蕾，形成独属自己的茶滋味。
中国农业科学院茶叶研究所也在总结各种茶类滋味特征及共性的基础上，推出了“中国茶叶滋味轮”。
中国茶叶滋味轮分为浓度味型、感觉味型、特征味型等3类：
（1）浓度味型是茶汤滋味不同的浓度表现，即口腔刺激性的强弱，依据从传统术语中凝练而成的基元语素分为淡、和、醇、浓4种类型；
（2）特征味型是人在品尝茶汤时味蕾能感受到的4种基本味，属于化学感觉，包括鲜、酸、甘（甜）、苦4种；
（3）感受味型是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激，属于物理感觉，结合基元语素可分为厚、薄、滑、糙、涩5种 。
结语
茶汤在口腔中翻滚，在舌面舞蹈，或清甜、或浓酽、或醇滑......茶叶滋味的丰富与变化形成了其独特的魅力，让人欲罢不能。
知其然更要知其所以然，通过以上的内容，我们明确知道了茶叶滋味的呈味物质，这些对于茶叶加工过程中工艺技术的改良、茶叶选择、茶叶冲泡等都具有一定的指导意义！
2022年02月28日