把盘、泡茶、看汤色、闻香气、尝滋味、评叶底...
样盘、茶匙、审评碗、定时器、茶样称、吐茶桶...
茶叶审评，一向是精准而严谨的指尖艺术，然而对于普洱茶来说，现行的审评体系似乎不够专业，更不够全面。今天，陆离就来斗胆聊一聊普洱茶审评制度的不足。
现有审评不够严谨
普洱茶诞生已有数百余年，但直到1996年以后，才真正迎来了高速发展期，也正是由于起步较晚，普洱茶的茶学，茶道，茶具，茶艺等都还没有形成一套完整的体系。
尤其是普洱茶的审评，在很长一段时间都只是在照搬绿茶和乌龙茶的审评体系，虽然现在有所调整，但在审评方法上，不符合普洱茶特性的情况时有发生。
现在在用的茶叶审评方法，主要是最传统的五项评茶法，和相对更细致的八因子评茶法。但陆离认为，这两种方式，其实都已经不适合用来审评普洱茶。
五项评茶法，要审评的分别是外形、汤色、香气、滋味和叶底。这五项在经过干评和湿评后，才能得出最终结论。说是五项，其实是五大类，每一类都包含了详细而全面的审评点，陆离大致列出了专业审评的几个必审点，若有遗误，还望各位茶友指正：
外形一项，需要审评的有茶叶嫩度、具体形态、整碎程度等；
汤色一项，需要审评的有茶汤色泽、澄亮程度、浑浊程度等；
香气一项，需要审评的有具体香型、精纯杂异、持久程度等；
滋味一项，需要审评的有厚薄浓淡、苦涩回甘、鲜爽与否等；
叶底一项，需要审评的有弹性程度、色泽差异、均匀与否等...
茶叶在每个必审点的不同表现，都需要有专用的评茶术语与之一一对应。也正是因为这份严谨与细致，五项评茶法成为了业界主流的感官审评方法。
而八因子评茶法，则是把审评拆分成了内质和外形两大部分，其中内评香气、滋味、汤色和叶底，外评形状、色泽、匀度和净度。这一审评方式盛行于上世纪五十年代，但由于内质和外形审评相对割裂、 外形部分得分占比过大等缺陷，现在已经很少再使用这一方式了。
但不管是曾经的八因评茶法，还是现行的五项评茶法，普适性确实强，但却无法与普洱茶的特性完美结合，也不能准确评出普洱茶的品质好坏。
这方面的例子有很多：普洱茶在原料上就异于其他茶类，云南大叶种的内含物质更丰富，因此相较于其他茶类，往往苦涩明显，收敛感强，同时也茶气更足，耐泡度更高。
普洱茶中的古树茶，不仅有更丰富的内质，而且还有独特的山野气韵和山头特征，带来感官上的茶气体验。再比如普洱茶越陈越香的关键——仓储状况的审评。
这些至关重要的普洱茶品质特征，在通用审评法都没有对应的审评项目。从这个现状上看，审评方式的更新势在必行。
审评更替个人浅析
首先，传统审评的冲泡时间不适合普洱茶，需要做相应的调整。现行的冲泡方式，是使用审评杯泡三到五分钟左右。这一时间适用于大多数茶，但在冲泡普洱茶时，先析出的是氨基酸等香甜物质，苦涩物质是后析出的。
在这种情况下，5分钟的冲泡时间就显得格外漫长，茶汤也会变得苦涩不堪，尤其是古树茶的独特山韵，几乎会被苦涩感完全掩盖。
因此，陆离认为普洱茶的审评，要从一泡变为至少两泡，第一泡只用10～20秒即可出汤，重点审评茶汤的香甜和韵味。第二泡才是正常的3～5分钟，重点审评滋味、回甘生津和不足缺陷。
其次，现行的审评内容不够全面，需要从以下几个方面补充：
第一，仓储。越陈越香是普洱茶的灵魂，而仓储条件的好坏，则是这份“灵魂”纯净与否的关键。同一份茶在不同仓储下陈放，一年后就会有很大的差异，因此审评中应增加仓储一项。具体的仓储审评内容，至少应包含茶叶的纯净度，是否有受潮味、仓味等异味，茶叶的香型是否转变，转化程度如何等等。
第二，体感和身体接受度。体感即茶汤下肚后我们身体产生的感觉，有些好茶能带给人较为强烈的身体反馈，如脊背发汗，舌底鸣泉，喝茶过程酣畅淋漓，品饮过后面色红润。有些劣茶则会让人有锁喉感、腻舌感。
而身体接受度则指我们的身体能否接受这款茶，因人而异，也因茶而异，有的茶品质很好，口感卓越，但有的人喝完之后可能会出现肠胃不适，过度亢奋，失眠多梦等，这也是一些老茶客慢慢喝不动古树新茶，逐渐转为老生茶和熟茶的原因之一。
第三，回甘生津性。先苦后甜，甜后生津，是普洱茶的一大特点，尤其在审评古树茶时，回甘生津的好坏与否，应成为茶叶品质的重要衡量指标。
第四，平衡度与协调性。普洱茶的感官体验异常丰富，正因如此，香、甜、苦、涩等各部分之间的平衡，与总体上各指标的协调性，才更体现一款茶的综合实力。当茶叶的苦味涩感能和香味和甜感达到均衡时，饮茶时的舒适感才会油然而生。
第五，耐泡度。耐泡度一直是评测普洱茶品质的重要指标之一，不同品类的普洱茶耐泡度差异很大，如古树茶与台地茶，高等级细嫩芽头与低等级粗老茶梗，老生茶与新生茶，因此不能单看耐泡度论茶叶优劣，而是需要结合其他指标。
普洱茶，堪称六大茶类中的奇葩，除了六大茶类兼有的色、香、味、形外，还有仓储，体感，茶气，平衡性，耐泡度等多方面指标，正因如此，普洱茶的审评就不只要调动嗅觉、视觉和味觉，而是要结合原料，加工和仓储这三大环节，全身心投入，感知这款茶的香韵、气场、活韵，给出客观真实的综合反馈。
以上均为个人的浅显分析，谨以此文抛砖引玉。欢迎茶友添加陆离的私人微信，共同探讨普洱茶界的各类问题。
来源：陆离茶寮
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2022年02月28日
