揉捻是滇红茶毛茶制造萎凋之后的第二道工序，是形成红毛茶内质、外形的重要工艺，是“凤”牌滇红茶初制关键环节之一。通过揉捻工序的技术处理，使“凤”牌滇红茶产品外形条索紧直匀整，内质滋味醇厚。
充足的揉捻是“凤”牌滇红茶红毛茶制造的关键。揉捻是破坏叶细胞组织，塑造茶叶外形，随着叶细胞组织的破坏，促进叶组织内含物质的聚合及其协调变化。它是通过揉和捻的互力作用，将萎凋适度的萎凋叶叶细胞组织破坏，茶汁外溢，附于叶面，缩小叶面积，紧卷成条，将其塑造成条形茶，完成物理性能的变化要求。
同时，随着物理性能的逐渐变化，叶细胞组织破坏，茶汁外溢，借助氧的作用，多酚氧化酶与多酚类化合物充分混合，以多酚类化合物的氧化还原，伴随揉捻产生的氧化聚合为主体，推动其它物质相应发生一系列变化，促进后面“发醇”作用的进行。红茶的红叶红汤，经“发酵”形成，而“发酵”则始于揉捻，揉捻开始，叶质“发酵”也就开始。
揉捻分为手工揉捻和机械揉捻。“凤”牌滇红茶采用的是机械揉捻，也就是揉捻机揉捻。揉捻过程视萎凋叶质、萎凋程度，揉捻机械性能和气候条件，来灵活看茶制茶。嫩叶和轻萎凋叶，揉时稍短，加压宜轻；粗叶和长时萎凋叶，揉时稍长，加压宜重；揉捻机机型较小和气温较高，揉时宜稍短，加压宜稍轻；揉捻机机型较大和气温较低，揉时宜稍长，加压宜稍重。
“凤”牌滇红茶在揉捻过程中，必须掌握好揉捻时间、揉捻机转速、投叶量和坚持实行“轻——重——轻”的加减压，结合室内温湿度，解块散热，筛分复揉，才能使揉捻达到初制茶叶物理和化学变化要求的目的。
揉捻程度的掌握，是根据揉捻的目的来决定其是否适度的。“凤”牌的每一款滇红茶产品揉捻时间都会不一样，以呈现不同风格的滇红茶，满足“凤牌”茶粉的消费需求。例如传统的滇红工夫红茶揉捻适度的芽叶、叶片已卷紧成条，无松散折叠现象，用手紧握湿胚叶，汁液向外微溢，松手后茶团不松散，有黏手感。茶胚大部分成淡黄色，局部成淡红色，具有浓厚而又不感到刺鼻的青香气味。这样的湿胚茶即可下机解块散热，分筛处理，以后就可以“发酵”处理了。
来源：滇红集团
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2022年02月28日