茶树起源于云南。云南的茶树主要是乔木大叶种，本身内质厚重，在云南多样性气候和地理环境的作用下，导致每个大的茶区既具有本区域的共同特点，又衍生出具有细分个性的小茶区。这种茶资源上的丰富度和想象空间，对制茶人和喝茶人来说，都几趋于无穷大，让人兴趣无穷。
具体说来，我们对名山名寨的认识，来自它久已形成的大众认知，也就是这个产区大范围内的总体茶叶特点是明确的。比如易武山整体偏甜柔，布朗山整体偏浓强或刚猛。举例来说，易武山麻黑茶的柔，表现是入口苦涩较轻、香气较好，汤中带甜，汤质较滑厚、回甘较好、汤色金黄；布朗山老班章的强，表现是入口苦重，但回甘生津迅猛，汤色橘黄透亮，香气独特，有梅子香、花蜜香、兰香；布朗山曼新竜的猛，表现是与老班章茶香型和口感相似，但苦味更重，香气下沉，饮用时人的体感更强烈。
高山云雾出好茶
在每个大范围的茶山上，会有许许多多细分的山头或寨子，茶品风格也略有差异。仅易武一地，就有“七村八寨”的小产区茶。其中的“易武七村“”包括麻黑村、高山村、落水洞村、曼秀村、三合社村、易比村、曼撒村；而“易武八寨”则是指刮风寨、丁家寨(瑶族)、丁家寨(汉族)、旧庙寨、新寨、倮德寨、大寨、张家湾寨。在这些小产区中，目前最有名气和号召力的是麻黑和刮风寨。近些年，因为易武小产区的名气太响亮，连原本无人采茶制茶的的国有林(其代表有薄荷塘等)茶树也受到热捧。
古茶树的生长种植漫长恒久，而人类的制茶技艺在不同的历史阶段，却有着不同的起伏。对现在的许多消费者来说，对普洱山头茶的认识多源自“古树纯料”一词，因为这是一个从字面上鲜明易懂的概念。然而，“古树”与“纯料”两个词，同样大有文章。
先说说“古树”。云南当地的茶农对古茶园里的茶树从过去到现在都只有“小树“”大树”的称呼，并不使用“古树”。“古树”一词是当年商家为了让消费者更感兴趣和接受而打造出来的新叫法。过去古茶园资源归云南林业部门管辖，出于资源保护的角度考量，2006年开始，云南茶企实QS准入制度，规定茶叶外包装上不允许出现千年、百年、古树茶等字样。斗记是2006年底在易武地区首家通过 QS 认证的企业，于是从2007年起，斗记旗下所有产品都遵循规范把古树改为大树。到了2019年，古茶园资源划到农村农业局下属管辖，古茶园里的茶树正式被确认为经济作物，倡导适度保护与利用，于是“古树”二字终于为官方所认可。而斗记保留了原来大树茶的叫法，因而斗记所谓的大树茶就是目前市场上风行的古树茶。
再谈谈“纯料”。云南传统古茶园的茶树都是原有的茶树开花后结出的果子育苗，山上种植，坡地散生，东一棵、西一棵的，都是有性繁殖而生，每棵树都不一样。茶农在采茶季背着筐穿梭在茶树间，不可能全部单棵树采摘、单棵树运送，必然是混采。混采的过程也是自然拼配的过程，哪怕同片山坡的茶树采摘下来混杂一筐，严格意义上来说，已经不是“纯料”了。
什么是真正的纯料呢？新式茶园里新种的比如云抗10号，是云南省农科院茶叶研究所1954年从南糯山自然群体中单株选出的南糯大叶54-20之抗寒后代，经系统选育而成的品种，再扦插培育而成(即无性繁殖)。扦插苗每株的基因都相同，在同一环境中种植出来的茶外形、滋味、口感等都一致。这类茶可以被称为“纯料”。另外，种子种植的茶树群里，单一棵茶树、单采单制而成的茶，也能称为绝对纯料。比如斗记在2017年启动的古树单株计划中，优选了40多棵单株古茶树，单采单制、单独审评、单独压饼，从采到制成茶，均按单棵树的编号出品，这样的古树单株纯料茶，属于绝对纯料。
南糯山古茶园茶树
因此，市场上所谓的“古树纯料”，99%以上都是伪命题，抛开新式茶园的扦插茶不提，市场现有的所谓古树纯料茶，最科学的说法应该是名山名寨山头茶。
纵然如此，名山名寨茶世界的逻辑依然还是相对简单的，它的基础风格就在那里，只要有资源、有正确的工艺，加上能抓住标准采摘和标准制作的环节，质量就不会差到哪里去，天然就有它的消费市场。
名山名寨山头茶
然而仅有名山名寨山头茶的世界，缺乏更讲究的技术和艺术，普洱茶的风味世界就会显得过于单调了。不同的茶山所生产的毛茶原料是不同的，同一个茶山在一年中的不同时间点所生产出的毛茶原料也是差异很大的。这种差异可能是茶叶芳香类物质含量的不同，可能是内含营养物质的一些成分差别。所以所谓大师技艺的实质，就是将庞大茶山原料库里的茶叶因子们，进行无数次的重新排列、整合、摸索，最终测试出各种各样优秀而稳定的配方，让各种茶叶的特点达到最优化。这样的技艺，就叫拼配。这是一门在茶叶江湖里，可以独步天下的武功，更是奠定名门大派的内功秘籍。
在普洱茶产销制作历史上，我们耳熟能详的许多老字号，都拥有自己的“独门秘方”。仅列举易武茶区，就有同庆号、乾利贞号、宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等至今仍名动江湖的茶庄。在当年，它们为了能在激烈的行业竞争中脱颖而出，除了严格把关原料之外，更要对这些精选的原料进行拼配，最后形成自身稳定优异的风格，从而拥有各自的消费者。
这才是普洱茶古法技艺的核心。当年的这些“独门秘方”，既是茶号与茶号之间形成产品区别度的核心，也是这些老字号的掌门们过招时的武器。高手与高手之间的较量，拼的正是对茶叶的理解，以及因这种理解而发展出来的精深技艺。
生态多样化的云南古茶园
然而，区别于过去老茶号的拼配，新中国成立后计划经济下国有茶厂的拼配，变成了大宗拼配，这也仅符合当时的历史发展阶段。大宗拼配是伴随“大跃进”式的生产量而出现的平均模式。拼配茶是根据成品的质量要求，选配不同的半成品，按照一定的比例进行拼和，使不同特点的筛号茶相互取长补短，显优隐次，调剂质量，提高产品总体质量，保证出厂产品合格及全年产品质量的相对稳定，并最大限度地发挥茶叶的经济价值的行为。
时移事易。当代的消费群体拥有全面多样化的选择，拥有更理性的头脑和更挑剔的味蕾。斗记所追求的拼配，不是被动地在一堆品质高低错落的普洱茶原材中尽可能取长补短，而是事先确定产品层次、风格后，在熟知的百山之味中主动地、有选择地选取优质材料。简单来说，传统的拼配相当于端给厨师几筐菜，让厨师发挥所能选择所需，炒出尽可能好吃的菜肴。斗记的拼配则相当于给厨师一片原材江山，当厨师确定要创作的菜肴的主题后，在巨大的原材库中选取生态、健康、优质的原材，再行烹饪。与传统拼配相比，精品高端拼配普洱茶具有产量小、原料要求高，且被赋予明确拼配方向的特征，兼具技术和艺术的高要求。
2022年02月28日