明清时期是中国饮茶方式发生巨大变化的重要时期。明太祖朱元璋宣布废除团冰茶为贡茶，各地引进宝塔茶。从宋末至元代，民间喝散茶的风气越来越盛，基本不再喝饼茶。这种现象在明初更加普遍。明初叶子琪在《草木子》卷三中指出:“御茶制于建宁茶山...民间停止使用江西茶和当地叶茶。”民间喝散茶的习俗会影响到明朝的皇室和贵族。朱元璋于洪武二十四年(1391年)九月十六日宣布，“岁时应向建宁贡茶，听茶农带进。如果你有公司，就不要认同它。首先，泡茶的人会被碾碎揉搓，用银板压制成大大小小的龙珠。为了努力和人的力量，停止做龙珠，只采茶芽前进。有四品:探春、第一春、第二春、紫笋。”
早散茶属于蒸绿茶等。后来，为了提高茶叶的香气，人们逐渐将蒸改为炒，冲泡方式也从将茶叶放入沸水中煮的煎制方式，改为今天的将茶叶放入杯碗中，然后冲入沸水的冲泡方式。明代周《阳贤明壶制》说，“壶为真茶，在新泉中烧之，旋而啜之，使其色、声、香俱全。”“漩啜”即随冲泡而饮，是饮茶方法发展史上的一次重要革命，一直沿用至今。此后，散茶生产迅速发展，出现了许多重要发明，绿茶生产中的炒制技术就是其中之一。炒制是指茶叶采摘后不需要蒸，而是用热锅炒，去青。“生茶采摘之初，香气未透，必借火，以发其香。但是，性不是努力，投机应该不会长久。往锅里多拿，手劲就不均匀了。在锅里待久了，就太熟太香了。焦得没法煮了。”“炒菜的时候只能握着，等锅稍微握着手，放在茶锅里，就会发出声音。快速搅拌，然后放在篮子里，摊开，扇凉，揉一点，搅拌一点，文火烤。色如玉”。龙有一首《观采茶作歌》，对炒茶的过程作了详细生动的描述:火前嫩，火后老，只有骑火产品最好。西湖龙井曾经很有名，看一看也很合适。村人跟着下椒，倒了一筐雀舌鹰爪。灶火不断煨，干釜和风煸。还有第二次翻炒，烤，很费功夫。王肃的《芝奴》不如陆羽的《茶经》珍贵。虽然我的贡茶不好，但是怕奇巧。采茶的时候很难看到人。盛易祥。
青炒技术的出现，对后世茶叶生产影响很大。直到今天，大部分茶叶还是炒青的茶叶。明清时期茶的另一个成就是花茶的制作。虽然花茶始于宋代，但直到明代才开始发展。真正的花茶可以在明初朱权的《茶谱》中找到:“凡花皆可香。花开的时候用纸糊的竹笼隔开。上层放茶叶，下层放花，要密封固定，然后开老花。这么多天，它的茶有一种可爱的香味。”还有用来制作花茶的瓷罐:“花多则香脱茶韵，花少则不香不完美。三站喝茶，一站买花。如果木框架是花的，它的树枝，花梗，污垢，昆虫和蚂蚁必须清除。瓷缸里一层茶一层花灌满，纸笼扎牢。花是这样的。”虽然这些都是个人小规模的制作花茶的方法，与今天绿茶掺花的技术有很大的不同，但可以看出明代茶学家对花茶的重视，为后世花茶生产技术的发展积累了宝贵的经验。乌龙茶的制作成功也是明清时期茶叶生产的一大成就。乌龙茶属于半发酵茶，可能脱胎于宋元时期的饼茶制作技术。具体制作工艺尚不清楚，但至少在明代中后期出现在武夷山茶区。清代陆廷灿《续茶经》引用王草堂《茶经》:“武夷茶采于谷雨至长夏，谓之第一春。每隔二十天采摘一次，称为第二春。采摘后称为“三泉”。第一片春叶又粗又厚，第二片、第三片春叶逐渐变薄变苦。夏末秋初再次采摘，取名秋露，香味更浓，口感更佳。但对于来年，要珍惜，不能多聚。茶叶采摘后，用竹P均匀铺开，放在有风的日子。称为“晒青”，其青色逐渐闭合，再经油炸、烘烤而成。羡慕芥菜片，只蒸不炒，大火烤。罗龙井茶是炒而不焙，所以颜色纯正。武夷独烤独烤，熟了一半青一半红。绿色是炸的，红色是烤的。茶聚而散，散而缠，越香越炒。过时了，不能。既炒又烤，老叶老枝再采，作一色。”这种“采摊、摊摊(意为摇)”和“炒烘”的技法是乌龙茶制作的特色。清代学者袁枚在他的《茶配园餐》中记载，他在武夷山尝僧献茶时，茶具是:“杯小如核桃，壶小如香橼，每斟无一两。”“难以下咽，先闻其香，再尝其味，细嚼慢咽，善解人意。”和今天泡乌龙茶的功夫茶道很像，可见他当时喝的应该是乌龙茶。
红茶的生产也始于明代，兴盛于清代。武夷山周边的福建、江西也是最早的。清代刘婧的《一瞬闲集》记载:“所有岩茶均由僧尼采摘焙制...山的第九首全是明星村镇，高手云集。外有茶，黑红汤，土名江西吴，产于本省邵武、江西广信等地，在兴村各行各业私售。”这种“江西黑”应该是红茶。红茶制作技术的记载可见于清代宗《植茶十记》:“制作红茶。下雨前采摘茶叶，铺在太阳垫上。阳光打成一堆，用脚搓一下，去掉它的苦水。踩上去晾干后，要三个小时，直到手不粘手，再加一个布袋存放严实。发烧变色，说明出汗。出汗后还是干，而且是干的。”武夷星村开始生产小红茶，后来演变成功夫红茶。其生产技术传播到安徽、江西、湖南，并远销欧美。在当时出口的各种茶叶中，红茶的比重一直是最大的。
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2022年02月28日