红茶和熟茶中都存在大量的茶褐色，但两个茶类的茶褐素在形成途径、化学结构、功能作用等方面都存在较大区别。
一，红茶的茶裼素
红茶的茶褐素占干茶重量的4%~9%，是红茶茶汤中一类非透析性的高聚物，是红茶茶汤发暗的主要因素，竹尾忠一(日本茶叶专家、生物化学领域专家)等分析指出:随着红茶的等级下降，茶黄素含量降低，而茶褐素的含量增加。
目前人们对红茶茶褐素的具体组分及生物化学性质尚不清楚，其形成途径，据认为是茶黄素、茶红素与蛋白质、多糖、核酸类物质在内源酶(茶叶自带的酶类)酶促作用及热力作用下，通过偶联氧化(一种化学反应形式)形成的聚合物，部分可溶于茶汤，部分留在叶底。
对红茶茶褐素单独功能的研究较少，多数研究是通过红茶提取的茶色素(包括茶黄素、茶红素、茶褐素)总体进行的，可参考前面讲述茶黄素及茶红素的文章，
总体来说，红茶中茶褐素的存在，被认为对红茶品质有负面影响。
红茶茶色素含量及影响
而众多的研究表明，熟茶中的茶褐素却是一类重要的功能物质，它既是熟茶茶汤中的最主要成分，也是熟茶所具有的多种保健功能的物质基础。
二，熟茶茶褐素
熟茶中的茶褐素含量很高，占熟茶干重的10%左右，能溶于水，让熟茶干茶及茶汤呈现棕褐色或褐红色。
熟茶茶汤
熟茶茶褐素是一类具有酚类物质特性的高分子聚合物，结构、组成都非常复杂，通常认为其主要形成途径为:
发酵过程中，多酚类物质氧化形成的茶红素、茶黄素与蛋白质、多糖、脂类物质，在微生物分泌酶的酶促作用、湿热作用下，通过氧化偶联聚合(一类化学反应形式)反应形成的聚合体。在熟茶茶褐素中，脂类物质是其重要组成部分。
熟茶茶褐素一部分可溶入茶汤，一部分留在叶底中。
熟茶发酵车间
红茶与熟茶的茶褐素形成机制并不一样，红茶茶褐素主要是在茶叶本身带有的内源酶的作用下形成，后者更为复杂，是在湿热条件下，微生物分泌的各种酶的作用下形成，二者的结构、组成及功能特性有较大差异。
在一项实验中，对茶褐素的粗提物通过酒精(乙醇浓度80%)处理，分离出了咖啡碱。
结果说明在熟茶茶汤中咖啡碱与茶褐素处于紧密结合状态，降低了茶叶的苦涩味及咖啡碱的兴奋作用，由此可以解释两个现象:
一是虽然发酵后熟茶的咖啡碱含量有一定增加，但熟茶喝起来却醇和甘甜，苦涩味很轻；
二是相比生普及其它茶类，熟茶的咖啡碱含量更高，但熟普却不太影响睡眠，大部分人饮用后仍能安睡。
云南农业大学盛军教授及其科研团队研究证明，熟茶茶褐素和洗涤剂的表面活性物质具有相同的分子结构，喝熟茶后，茶褐素和食糜里的油脂结合，变成了更大的大分子物质而不能被肠道吸收，油脂被带出体外，即人们俗称的“刮油”。
多项茶褐素饲喂大鼠的实验证实，熟茶茶褐素能增加多种脂肪酶的活性，调节大鼠的脂肪代谢，其中比较特别的是，熟茶茶褐素在显著降低实验大鼠低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的同时，能够升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)。
总的来说，目前对熟茶茶褐素的功能研究还比较少，但是国内外关于熟茶的功能研究报道已经很多，充分证明了在调节脂肪代谢方面，熟茶效果明显高于其它茶类。这种作用的实现与熟茶中含有大量的茶褐素(10%)有关。
饮茶
近年来随着生活水平的提高，很多人饱受高血脂、超重及肥胖的困扰。
对熟茶的功能进行更深入的研究，让更多人爱上喝熟茶，是一件很有意义的事情。
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2022年02月28日