白茶的生产技巧
白毫银针是由白茶工艺以单芽为原料制成的；白茶通常是从福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶和福安大白茶品种中采摘的。工艺一般分为萎凋和干燥，关键是萎凋。工艺是在去除茎、片、蜡叶、红叶和暗叶后精制而成，然后烘焙用文火处理，直到足够干燥。它只适合用火香味来衬托茶香。当水分含量为4-5%时，在热的情况下包装。白茶制茶方法的特点是它不破坏酶活性，也不促进氧化，并保持毫香的出现，汤的味道为鲜爽。
白茶工艺过程
1、拣货
白茶根据气温，首次采摘玉白色一芽一叶，做到早摘、嫩摘、勤摘、净摘。芽叶开花，大小均匀，茎短。小心采摘和搬运。它用竹篮包装，用竹篮储存和运输。
2、萎凋
采摘鲜叶的竹匾及时为摊放，厚度均匀，不得翻动。摊青之后，室内自然萎凋、复式萎凋或日光萎凋可根据气候条件和新鲜叶片等级灵活选择。当茶叶70%或80%干燥时，室内自然萎凋和复式萎凋需要一起进行。
3、烘干
初烘:烘干机器温度100-120℃，时间：10分钟；摊凉:15分钟。复烘：温度80-90℃；低温和长时间烘烤温度约为70℃。
4.保存
干茶的含水量应控制在5%以内，并将干茶放入冷冻室，温度为1-5℃。从冷冻室取出的茶叶将在三小时后打开包装。
白茶的质量特征
白茶工艺精致，成品茶质量上乘。成品茶充满了白毫，色泽清淡，口感醇厚，它是毫香。最重要的特点是白色的银毫。芽头饱满、黄色、明亮，口感清新醇厚，叶底细嫩均匀。冲泡后品尝，味道鲜美，新鲜。它还可以发挥药理作用。白茶性凉，功效用于退烧降火。盛易祥。
白茶的营养
白茶主要使用福鼎大毫茶作为鲜叶的原料。根据《中国茶叶品种志》，一芽两叶的春茶干样中含有约3.5%的氨基酸、25.7%的茶多酚、18.4%的总儿茶素和咖啡碱4.3%。刘仲华教授分析了白毫银针和白牡丹中儿茶素、生物碱、氨基酸、有机酸、茶多酚和矿物质元素的成分，得出以下结论：
1.儿茶素的总量不高，但酯型儿茶素如EGCG、ECG和GCG的比例较高，这表明酯型儿酚与总儿茶素的比例大于0.9。新鲜叶片萎凋的长期失水导致EGCG大量异构化形成GCG，因此GCG的绝对含量和相对比例较高。它具有比其他茶更高的嘌呤碱，尤其是咖啡碱和可可碱含量。在陈白茶的储存过程中，儿茶素的总量、酯儿茶素的含量和比例将大大降低，从而创造出陈白茶和回甘更醇厚的口感。由于其独特的萎凋工艺，福鼎白茶水解酯型儿茶素并积累比红茶绿茶更高的没食子酸。随着年份的延长，白茶积累了更多的没食子酸。这些生化特性是其品质、风味和各种保健的重要物质基础。
2.福鼎白茶的总氨基酸和L-茶氨酸含量相对较高，比绿茶的平均水平高20%以上。
3.福鼎白茶的有机酸主要是草酸、酒石酸、柠檬酸和没食子酸。与具有相同嫩度的绿茶相比，福鼎白茶具有比绿茶更高的有机酸水平，有效地平衡了其高嘌呤生物碱的碱性，创造了福鼎白茶茶汤的适当PH值，并为舒适的口感和调节胃肠道微生物菌落的分布奠定了重要的物质基础。
4.福鼎白茶的矿物元素分析结果表明，由于其独特的土壤条件、地理环境、优质资源和栽培技术，其具有高锌、高硒、高锰、高镁、低铁、低铝、低氟和低铅的元素分布特征，这不仅表明福鼎白茶具有较高的安全性，同时也为其抗氧化、抗衰老、抗辐射和抗癌等健康功能奠定了基础。
此外，刘仲华教授还分析了福鼎白茶中总茶多酚、总氨基酸和水提取物。福鼎白茶具有丰富的水提取物、相对较低的多酚含量和较高的氨基酸含量，导致酚氨比较低，这是福鼎白茶口感清淡和持久耐泡的主要原因。
福鼎白茶的成分
儿茶素
它具有抗氧化、抗菌和增强免疫的作用。它可以消除自由基，增加抗氧化酶的活性，具有广谱抗菌作用，并增加机体中白细胞的数量（白细胞是体内的免疫细胞）。
类黄酮
它具有抗氧化性，能改善血液循环，有利于抵抗心脑血管疾病，并能降低血糖和胆固醇。
氨基酸
茶氨酸具有镇静、降低血压、改善记忆力、保护神经细胞、增强抗肿瘤药物的作用以及抑制肝癌细胞的作用；在白茶中氨基丁酸在六大茶类中排名第一，具有镇静、降低血压、提高大脑活力和促进乙醇代谢的功能。
咖啡碱
具有舒张血管、促进血液循环、预防高血压、头痛、心肌梗塞等药理和生理作用。
矿物质
白茶中的矿物质主要是钾盐和磷酸盐，其次是钙、镁、锰等。矿物质在增强骨骼、促进血红蛋白生成、促进生长发育和增强人体抵抗力方面发挥着重要作用。白茶中的氟含量远高于其他植物，这对预防和治疗老年人骨质疏松症有显著作用。
茶色素
在白茶中，茶黄素占0.25%～0.5%，茶红素占3%～5%，与红茶或绿茶不同。茶色素不仅可以抗氧化，降低血压和血脂，抵抗细菌和病毒，还可以显著抑制癌细胞的生长速度。
茶多糖
它具有降低血糖、降低血脂、增加冠状动脉流量、减慢心率、抗炎、抗凝、抗血栓和抗辐射等药理作用，并增强机体的自我保护能力。
维生素
白茶中的水溶性维生素主要包括维生素B和维生素C。维生素可以抵抗脚气病、协助DNA修复、防止突变等功效；维生素C可以预防坏血病、抗氧化、预防癌症等。
鲜叶可溶性碳水化合物含量为11.78%，白茶含量为12.50%，高于鲜叶。鲜叶中氨基酸含量为1.592%，白茶为3.155%，其他茶中氨基酸含量最高的是绿茶，仅为1.47%。黄酮类化合物白茶的含量为2.205%，而其他茶叶红茶的含量仅为0.155%。咖啡碱和白茶的含量分别为3.86%和3.38%。
杨利伟教授指出，最重要的原因是白茶过程适度刺激和利用了内源性酶的活性，有利于氨基酸和可溶性碳水化合物的形成和积累。
古籍中白茶药性的记载
清代名士周亮工在《闽小记》中明确记载，太姥山古有白茶，今称白毫，性寒，色香味俱佳。鸿雪洞是最著名的，与犀牛角具有相同的优点。它是一种麻疹圣药，在国外以与黄金相同的价格出售；
白茶的药用特性来自哪里
与其他茶相比，福鼎白茶的自由基含量最低，类黄酮含量高，平均氨基酸含量高于其他五种茶。这种类黄酮是药理学和保健的关键因素。
什么是类黄酮
黄酮类化合物是自然界中存在的一类化合物，具有2-苯基色原酮的结构。绝大多数植物含有黄酮类化合物，它们在植物生长、发育、开花、结果、抗菌和疾病预防方面发挥着重要作用。
福鼎白茶中黄酮类化合物及其氧化产物的含量对白茶茶汤的颜色和味道有一定影响，对白茶的抗氧化能力有较大影响。使用相同的原料生产六种茶，茶中黄酮类物质的含量呈下降趋势，分别为白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶。使用萎凋工艺的三种类型的茶的类黄酮含量高于使用杀青的三种茶，并且与其他类型的茶相比，白茶是最高的。
2022年02月28日