发酵，是人类食物史上至关重要的一步，从古至今，发酵几乎贯穿在每一个人的日常饮食中。可以说，如果没有发酵食品，人类的饮食体系甚至无法成立。
食物发酵有着很重要的意义。这个过程可以利用微生物对食物的每个细胞进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，同时也改变了食物的风味。
发酵同样也被运用到了制茶工艺中，从某种意义上来看，发酵度是中国的六大茶类的划分依据：
绿茶属于不发酵茶，发酵程度为0%；白茶为轻微发酵茶，发酵程度在0-10%；黄茶为微发酵茶，发酵程度在10-20%；青茶为半发酵茶，发酵程度为30-80%；红茶属于全发酵茶，发酵程度为90%；黑茶为后发酵茶，发酵程度为100%。
在普洱茶中，生茶的发酵度接近于绿茶，熟茶的发酵度则在50%-90%之间。盛易祥。
一般而言，绿茶、白茶、黄茶和普洱生茶属于轻发酵茶，红茶、黑茶和普洱熟茶属于重发酵茶，青茶介于两者之间，属于半发酵茶。
轻发酵茶和重发酵茶之间有什么区别呢？
轻发酵茶
轻发酵茶因为没有经过发酵这一道工序，保留了较多原本的内含物质，干茶颜色偏青绿色，汤色在浅绿到金黄之间，口感香气清新自然，回甘好。
由于未经过太多发酵，轻发酵茶中茶多酚的含量比较高，在功效上具有消炎消毒、杀菌的作用，在抗氧化和防衰老方面也功效显著。
不过，这类茶茶性偏凉，大量饮用可能会对胃部产生收缩作用，从而让人感到胃不适，因此有胃病的人应适量饮用轻发酵茶。
重发酵茶
上文提到的红茶、黑茶和普洱熟茶，包括青茶，虽然发酵度都比较高，但发酵的方式并不相同，但特征上也有相似之处。
发酵度高的茶，干茶颜色偏暗红，甚至是黑色，茶汤颜色在橘黄到酒红色之间。发酵后的茶喝起来比较柔和，口感软糯，香气偏焦糖香或成熟的果粮香，甚至有陈香。
发酵过的茶，茶多酚、咖啡碱等物质大部分被转化，茶黄素和茶红素等物质含量增加，从而茶性变得温和，偏温性，具有养胃护胃的功能，降三高的作用也优于低发酵度茶。但体质偏热的人群喝重发酵茶容易上火，也要适量饮用。
总而言之，发酵程度将茶叶导向不同的分类，产生多种茶叶风味，对人体也有不同的益处，让茶叶变得丰富多彩。
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2022年02月28日
