关于泡茶的水温，我想先讲两个小故事：
我刚入行的时候，在一家普洱茶公司做文案。
一位老茶人培训我们，老茶人姓徐，老徐爱好诗词，我与其臭味相投，时时相谈甚欢，那时学习普洱茶知识，半赖老徐之功。
一个秋后的下午，阳光慵懒，老徐带来一泡自己私藏的磨烈来办公室，偷偷的给我使了个眼神，示意我有好茶，一起喝。
进茶室的时候，他已经温好杯了，茶烟氤氲中，见其表情平静，高冲吊水，延边而下，水流细而缓，后出汤，分杯，一气呵成。
当时磨烈的滋味，大约忘却了；不过当时老徐的手法和他说的话，却印象深刻。
他说：与茶相交，贵乎静，不让你打扰到茶，也不要让茶打扰到你，方能得茶真味。
当时的我听到这句话，如获金玉良言，仿佛自己已经接触到茶道的真谛了。
因为一直以来，我泡茶的手法与刘邦拜将是一样的：“拜大将如呼小儿”；自此很长一段时间内，每遇到好茶，心中都会肃然起敬，就差没“择良日，斋戒，设坛场，具礼”了。
当然，如今看来，此言或有内涵，不过估计与茶道恐相距甚远，而所谓手法，不过雕虫小技，徒增一笑罢了。
因为无论是高冲吊水，还是延边冲泡，其实都是为了降低冲泡茶叶时的水温，到盖碗时更适合茶叶冲泡的温度。
另外一则，
我有几位沿海的客户，经常向我反应，每次看的文章都把茶叶的香气夸的天花乱坠，让人欲罢不能；可是每次自己冲泡的时候，茶叶的香气就是不显，感觉闷闷的，滋味的层次感也出不来。
事实上，同样一款茶，在昆明泡香气更好（花香更明显），在沿海香气却不显，很有可能就是水温的问题，昆明的平均海拔有1800米，水的沸点是93~95度。在昆明，沸水只要稍稍放置，就是很适宜泡普洱茶的水温！
毫无疑问，泡茶的水温与茶汤的品质有直接的关系。不过，我刚入行的时候，大部分茶商都在不约而同的一律使用“沸水冲泡”，但毫无疑问，这是有问题的！
问题有二
1，普洱茶的冲泡方式传习至乌龙茶，乌龙茶通常用沸水冲泡，事实上茶类不一样，冲泡的水温也会有所区别；
2，山头茶的树种、叶种品类繁多，不同的山头茶性不一样，需要适配不同的冲泡温度，都用沸水，肯定不行；
一，泡茶水温与茶汤品质有什么关系？
关于水温的著作很少，以个人浅薄的经验和看过的书籍，只在《茶道入门》（蔡荣章著）中提到了三点，感兴趣的朋友可以去试一下，很有道理。这里根据书中所述结合自身经验跟大家谈一下。
1.冲泡水温直接影响到的茶性。
什么意思呢，如果不是适宜该茶的水温，那茶叶的特点就不能很好的发挥。比如香气细腻、鲜爽的茶叶用高温水冲泡，那香气大概率扬不起来；而滋味浓醇，雄强的，用低温的水冲泡，滋味的醇厚度很可能出不来；
2.冲泡水温影响水浸出物的浸出速度
这个比较好理解，即水温高，水浸出物浸出速度快，茶汤会变得比较浓；反之则减少，主要运用与控制茶汤浓度，譬如某些茶叶本身苦涩度比较高的，如果苦涩释放比较快，导致茶汤浓度过高，会影响品饮体验，这个时候可以尝试降低水温，或者快速出汤；
3.水温影响茶汤的苦涩强弱。
水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味会减弱。正如上面所说，苦涩味强的茶可以尝试降低水温冲泡，或减少浸泡时间，或减少投茶量；
提到这里，经常喝古树茶的人肯定会问：老曼峨、小勐宋一类的苦茶应该怎么冲泡，个人建议，高温水（85~92℃）之间，少投茶，快出汤，你问我为什么，请看下一段；
如何选择适合的冲泡古树茶的水温呢？
1，记住两个极限，下限70℃；上限100℃，根据嫩度和发酵程度以及年份判断适宜水温。
在《茶道入门》（蔡荣章著）中将泡茶的水温分为三个阶段“低温”（70~80℃）；中温（80~90℃）；高温（90~100℃）
原文中低温适合冲泡“带嫩芽”的绿茶类和黄茶类；中温适合冲泡带嫩芽及采开面叶的茶类（或者带嫩芽及萎凋比较重的白茶）；高温适合冲泡以采开面叶为主的茶类，以及后发酵，全发酵的茶叶。
首先古树茶很少采摘单芽的，大多是一芽一叶~一芽四叶之间，但并不代表其嫩度不行，我们可以根据芽头的多少来判断用什么水温，如果芽头多，那建议用低温~中温这个阶段，也就是75~85℃左右；如果是芽头少，叶片多、梗多，那建议用中温，即80~90℃之间；如果是老黄片，那无妨用高温；
当然了涉及到转化和发酵问题，那年份足一点的建议用高温，熟茶也可以用高温，但就个人经验建议，即便是高温也不建议冲泡普洱茶的水温超过95℃。
2，通过叶种来判断适宜冲泡的水温：一般来说，大叶种用中高温，小叶种用中低温。
云南普洱茶树种丰富，有大叶种、中叶种和小叶种之别，一般情况下，大叶种滋味雄强，内涵深厚，比如比较典型的勐海大叶种，就适合用高温冲泡；而小叶种香气高扬，层次丰富，典型代表是曼松、困鹿山；适宜中中温，当然了这个方法略显不靠谱，因为即便是大叶种也有香气细腻，层次丰富的；
3，通过茶性来判断适宜的水温。在个人比较了解茶性的情况下，香气细腻的茶水冲泡水温不可过高，滋味浓厚、雄强的茶品水温可以略高，但并不建议沸水冲泡，可以根据茶叶特点和自己的个人偏好静置片刻，以起到降低水温的作用！
4.对不能把握茶性的茶，可以低温、中温、高温三种不同的温度进行冲泡，根据自己的品饮体验，获得适宜的水温！
来源：半文 山头古树茶半文
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2022年02月28日