今年春茶季，在勐海见到了仰慕已久的李文华，相约几个朋友与老师聊普洱茶。我们一直围绕着熟茶的话题请教李老师，一个个问题抛出，李文华老师也倾囊相授。
那是一场全程无缝隙的思想交流碰撞，大家相谈甚欢，李老师的很多专业知识和技术经验都非常有价值，所以，我决定把我们交流的内容整理成文字，与大家分享，希望能给一些业内人士一些启发。
李文华老师从事普洱茶行业20余年，曾于2004年11月~2008年12月任大益集团勐海茶厂常务副厂长、主拼配师。是普洱茶国家标准GB/T22111起草人之一。2011年10月创立宝和祥品牌，现为勐海宝和祥茶业有限公司董事长。
2018年，近20年熟茶理论学习、实践探索、潜心研究，在传承普洱茶传统发酵技艺的基础上，李文华开创了集“微单元、多曲种、多层次、精发酵”四大关键技术于一体的“李文华发酵”技术，制作出了既有益于健康又可品玩的个性丰富多样的高端熟茶。
关于“勐海味”
李文华：“勐海味”是在勐海当地的气候环境下、有勐海传统发酵技艺支撑发酵的熟茶，有红熟、饱满、醇厚、陈香、纯正的特征风味，特别是陈香与纯正特征，被业界称为“勐海味”。用勐海原料更容易发出“勐海味”，因为勐海料饱满度、浓强度高。
相比之下，临沧茶的骨架偏硬，发酵后易空，原料粗老则易出木质化香气，无量山一带偏醇和，发酵出来比较甜，但浓度不够，勐海茶的酚氨比比较合理，发出来的熟茶是有浓度的。
其他地区的原料发酵出的熟茶会有自己的个性。熟茶发酵，在茶青特性基础上，也要看茶制茶，看原料的产区、季节、工艺、新旧、老嫩等。
通过发酵工艺的调节把控，加上精制、拼配，才能做到好熟茶的层次丰富、滋味饱满醇厚、香气馥郁。
熟茶的发酵程度
李文华：熟茶的发酵程度，各家有各家的眼光、味觉标准，和描述语汇，不完全统一，加上多堆头、精制、和拼配的影响，成品角度论一个绝对的发酵成熟度，就常常描述困难，多描述个大概。但是我们还是习惯用“几成”成熟度来表述。
以我的标准，7-8成左右就算是发“熟”了，同时还能保留熟茶中一定的活性。偏嫩可以6成，灵动活跃，偏老9成，红熟，甜香，这也是市场和消费者可以接受的两端。
茶褐素生成最多的是8成到8.5成，这时候审评汤色最黑，滋味醇厚，汤感稠化。过了9成，就容易黑硬或炭化，形成一些不溶于水的成分，反而颜色渐浅，汤色透亮，滋味醇和至平和，甜水，内在物质感就少了。
国营勐海茶厂时期，发酵程度在7-8-9成，紧压茶7-8成，熟散茶8-9成。成熟度不如现在的有些产品高，因为那时的普洱茶出口香港，无论生茶、熟茶，到了香港，当地茶商还会根据自己的理解入仓，或醇化后再卖，所以对熟茶的发酵程度，需要留有余地。
现在的熟茶，更多元化，发酵程度高一些的，甜水好，滋味平和，香气陈香高扬，利于大众市场及时消费，亦有追求更高熟茶美感，复合发酵，多层次的作品，这是市场需求使然。
熟茶的发酵周期
李文华：熟茶熟茶，首先要发“熟”，才有熟茶的风味。熟茶有自己的发酵周期，熟茶的发酵是有一个临界点的，过了那个临界点，把晒青毛茶中一些不成熟的风味去掉，比如酸味，加上微生物对纤维素的分解度，才有熟茶的风味呈现。
熟茶发酵要经历4-6个周期或以上（一次翻堆为一个周期），前一个周期的发酵微生物代谢产物，是为下一个周期的发酵做准备，提供营养物质的。随着发酵的推进，茶叶中的比较厚的海绵组织逐步击穿，沉淀在海绵组织中的内含物质逐步释放出来，在微生物、湿热、氧化作用下，不断发生转化，完成发酵。
如果为了快，3-4个周期就结束了，没有走完应有的发酵周期，熟茶往往是“不熟”的，或是外焦里生的，风味凌乱就在所难免了。
熟茶发酵的温度
李文华：发酵的过程是有一个温度曲线的，不会一直维持在某个维度区间。但是发酵的温度要达到60~65℃并持续一段时间，才能达到很好的熟香，如果低于50℃持续的时间长，有中低温菌的发酵为主，风味低沉由此产生。
关于熟茶的内质
李文华：熟茶内质由三个部分组成：
第一部分：微生物发酵产物。
第二部分：热化学反应的转化，就像老生茶的转化过程。
第三部分：茶叶本身保留的，没有转化的那部分。
最难的就是要保留它不变的那部分本底。如果只有发酵产物，其他两部分，转化得不好，茶底保留也不好，发出来就会比较薄。
如果到发酵后段，本底的那部分保留得好，比如还有一定的果香、坚果香，甚至一部分花香，这样熟茶在审美上就比较完美了。
发酵偏熟的话就会产生一些坚果类的香气，比如麦香、杏仁香、巧克力香；偏生一点的，就是比如稻谷香，嫩度高的话有荷香，基本就是这些香型。它有些是茶底本身转化出来的香气，老生茶的转化就有从花香、花果香、果蜜香到坚果香、稻谷香、陈香的过程。
发酵香、转化香、本底香，三香构成了熟茶的完整香气。
熟茶中的“海腥味”
李文华：熟茶中“海腥味”一般是在低温状态下产生的，比如出堆的时候空气湿度大，一两个星期干不了，就容易产生海腥味。但是这种味道还是可以转化的，退掉也很快。如果是堆味、霉尘味，酸馊味就很难转化了。
如何看待小堆离地发酵？
李文华：小堆离地发酵并不是什么新鲜事物，它一直都存在，是清洁化生产的需求吧。小堆和大堆是发酵方式的不同，只要发酵师能够掌握发酵原理，控制好发酵关键控制点，两种方式都能发酵出好的熟茶。
小堆离地和传统大堆发酵，各有各的特点，关键还是看你在技术上的操作，大堆发酵也有自身的难点，比如堆味的问题。它们的区别还是风味、口感上的。
很多人以为小堆熟茶温度起不来，其实小堆起温比大堆还快的。小堆发酵主要是容易发酵不均匀，再者就是过度氧化，会出现一定的氧化味而不是熟香味。有时候没有传统大堆发酵熟茶的汤感和浓度，易偏散、淡、氧化味。
但是如果是新接触熟茶没有习惯传统熟茶的消费者，可以更容易接受小堆熟茶，会觉得比较清新爽口吧，但是对于老茶客来说，又可能会觉得不够味。
但是，技术上解决了，小堆一样可以做出传统熟茶的风味。控制好的小堆，用更高级的原料，更能制作出完美的熟茶。
熟茶发酵如何“看茶制茶”？
李文华：不同产区茶树品种不同，树龄不同，鲜叶厚薄不同，有的适宜重水，有的不适宜重水，如果一概而论，就不会发酵出好的熟茶，所以需要我们看茶制茶。
2022年02月28日