我们常说的“嫩茶老发，老茶嫩发”，老叶和梗相对容易发。发酵的时候潮水量更多，但是发酵时间短，因为他们的木质化纤维比较多，栅栏组织打开了，微生物容易进去，容易被氧化。发酵的过程是好氧、兼氧与厌氧菌交替主导。发酵的前期是好氧菌主导，老叶子比较酥松，中间的氧气含量比较多，所以起温比较快，转化得也快。
而嫩茶，相对难发。比如宫廷普洱，是筛分出来最细嫩的茶，但是它们常常会发不熟，就是同个堆子的茶，叶梗部分发熟了，但是芽头却没有发熟。如果先筛分再发酵，茶叶的嫩度相对一致，就容易发酵均匀。
熟茶的原料在初制的时候需要注意什么？
李文华：用于发酵熟茶的原料，在初制的过程中，杀青这个阶段尽量杀熟一些，这样发出来的茶叶，香气会比较好一点，醇度也高一些。
揉捻的时候最好揉成紧条，紧条比较出味道，发酵出来茶叶浓度高，而且不容易破碎，泡条发出来，一方面有浓度不够的问题，还有损耗的问题。
损耗有两方面，一个是茶叶断碎造成的损耗，一个是发酵转化后的损耗，发酵程度高，损耗率也会随之提高，很多发酵到位的熟茶，精制完成后，只剩60%多了。但是这样的茶耐泡度会更好，浓度更好。因为发酵到位，茶叶的内质转化成水溶性的物质也更多。
纯料熟茶如何做出层次感和饱满度？
李文华：纯料茶发酵会比较单一，如果只有一个堆子，只有一个发酵度的话，就很难掌握它的层次和饱满度、汤感，所以熟茶还是讲究拼配的。
如果一定要做纯料熟茶，又要追求层次感和饱满度，可以尝试将一批料，分成不同的堆子，发酵不同的成熟度，再进行拼配。这样又能保留纯料茶的山头风味，又能让茶叶有层次感。
关于熟茶的燥感
李文华：燥感首先是发酵过程，工艺掌握不好，比如发酵过度的就会比较燥，发到9成那肯定比较燥。茶叶活性好燥感就低一些，活性不好燥感就比较明显。
高温会带来燥感，但是温度一直起不来，也会有燥感，还会带着堆味，这个主要是有微生物（杂菌）产生的燥感。微生物优势菌群活跃，杂菌少，越没有杂味，燥感越低，所以，燥感也往往伴随着杂味，只要是有杂味的茶，也常常伴随着燥感。发酵的周期没有退火的过程，也是燥的。
其次，原料单调也会有燥感，比如有些区域的原料氨基酸、糖类物质少，多酚类含量高，原料本身就有涩感，发酵出来会出现收敛性的燥感，这与温热性的燥感有所不同，更多是涩，是口腔黏蛋白失水带来的收敛性。如果是发酵成熟度不够，发得半生不熟，没有转化成多的茶褐素，留存茶黄素、茶红素较多，也有收敛性燥感。
还有一种情况是在精制环节，茶叶压饼后干燥的过程，如果烘干温度过高，失水较快，也会产生燥感，往往还伴随着高香、火香。但是这种情况的燥感还是能退掉的，发酵过程产生的燥感就难
退了。
熟茶精制环节的潮水
李文华：熟茶压制之前还需要进行一次潮水，让它稍稍软化，方便后续的压制。但是这个环节也是会产生发酵的。如果潮水的度和时间掌握不好，也会让原本发酵适度的茶叶再次发酵，产生水闷味，而且这个发酵是不可逆的。所以，潮水的时间不要超过1天。
如果发酵程度偏低，茶叶有一定嫩度、柔软度，可以少潮一点水，再增加蒸汽里的含水量，就能有效控制发酵度，避免压制过程中增加不好的风味。
熟茶生产的整个过程，从发酵、筛分、拼配，直到最后的精制环节都是非常重要的。到了精制环节，是最后一公里，但是也会对熟茶的品质影响也会很大，尤其是蒸压、干燥环节，没有做好，都无法让熟茶的品质完美呈现。
“老茶头”的价值发现者
李文华：茶头就是发酵过程中茶叶紧结成团，筛分出来紧结的那部分，就茶叶的条索外观而言是熟茶的副茶。以前没有“茶头”这个产品的，国营勐海茶厂时代，都是把它们打碎，再筛分出不同的号头，拼到紧压茶的心茶使用。每次留下来茶头不多，年常日久就会有些累积。
2005年，在审评的过程中发现这个茶的滋味口感还可以。我就想能不能把它们紧压起来，我就请车间把250g砖茶的模具拿来，用蒸汽蒸了以后，用液压机压。蒸了以后它就能一颗颗粘起来，我们做出产品，起了“老茶头”的名字，推向市场。
茶叶里含有果胶质，发酵的时候，水分含量高，茶叶容易黏连在一起，如果潮水不均匀，某一块茶紧结度比较高，在解块的时候，刚好有些没有打散，下一轮发酵中，水分含量本身就高，发酵时的温度也会更高，经过高温茶叶就会收缩，越来越紧结，更难解开。
因为茶叶紧结，就更富集了厌氧菌发酵，这样它的风味就会和同个堆子里的其他茶叶有所不同。
但老茶头发酵过程中也有一个问题，就是水分含量高，如果的嫩度高的结块茶，多厌氧发酵，发酵缓慢，呈现风味会比较好，如果是嫩度低的茶结块，发酵过程就不完全是厌氧发酵，发酵速度快，也会有氧化，就容易炭化。
正常发酵的茶头比例在5%左右。
熟茶的“返青”现象
李文华：熟茶会有个“返青”现象，比如刚出堆的时候，你觉得熟了，过段时间它又返青了。所以，确定出堆时机的时候，需要预留一个返青的空间，但是就非常考验经验的。返青的度和原料产区、季节、初制工艺，发酵季节、发酵工艺都有关系。
来源：黄贞贞 宝和祥茶业
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