仰云仙今年81岁，家住灵隐一带，她告诉我，祖祖辈辈传下来就有做红茶的手艺，只不过，原来只是村民自己做一点吃吃，现在渐渐也开始拿到外面去卖了
她的说法，得到了龙井村村民金萍的证实。金萍家住龙井村66号，说起茶叶来头头是道：“大约是在10年前吧，开始买龙井红茶的人多起来了。来买的人里，杭州人和外地人对半开。”
金萍估计，一方面是杭州新移民越来越多，有些人本身就有喝红茶的习惯，另一方面，杭州人自身口味也日渐多元，除了绿茶，也想尝尝红茶。
“1.做法
做龙井红茶，不管是仰奶奶还是金萍，都反复强调：看天吃饭。这个天，就是指太阳。发酵的时候，全靠太阳晒。那用机器烘干行不行？金萍说那和太阳晒出来的完全不同，辜负了龙井茶的好质地。
晒到有点黄收下来，手工揉捻，然后晒太阳发酵。发酵完毕后就摊开晒，晒到茶叶收干为止。你以为这样就好了？不，还缺最后一道工序：复火。
所谓复火，在农家，比如金萍这里，是把新做好的红茶放进石灰缸里窖藏半年，这是为了拔除太阳的“火气”。半年之后，火气全无，就是一杯上好的龙井红茶了。
我问城里人没石灰缸怎么办？金萍说那只有放冰箱了。记得一定要放足半年，千万不要急着喝当年的新红茶。
“2.时机
龙井红茶的做法和绿茶比起来，主要多了一道发酵的工序。然后就是天时，龙井绿茶以明前卖最贵，雨前其次。因此，龙井红茶是基本没有明前版的，而是以谷雨为界，分雨前雨后两种。我问为什么没有明前版，金萍乐了：“明前龙井那是什么价呀，谁舍得绿茶不做来做红茶？”
仰奶奶则说，雨前的茶叶，他们土话叫“开篷茶叶”，叶子细小，香味足。雨后的茶叶则叫“落篷茶叶”，叶子粗大，炒制成绿茶就卖不出价钱了，但制成红茶是汁浆浓郁。
和金萍靠卖茶叶为生不同，仰奶奶年纪大了，每年就是做点自己家里人分分吃吃。她说，龙井茶叶啊，她就喜欢喝雨后，大叶子比起小叶子来，汁浆浓，味道足。
说到兴起，她把采茶的行头一背，领我到茶田里现场分辨，大叶子小叶子是如何不同。81岁的老奶奶，采起茶来手脚那叫一个快。
“3.价格
那龙井红茶的价格如何呢？我把几个龙井的主要产地都问了下，今年的价格，基本上雨前的要卖2500元一斤，雨后的卖1200元一斤左右。大家都强调这是一级核心产区手工老龙井的价格，如果是外地的叶子收来做，那就要便宜很多。但是每个茶农都向我强调：“喝起来，颜色、香气、回味都是不一样的，一分价钱一分货。”
金萍说，喝茶这回事情啊，完全是看个人喜好的。来她这里买茶叶的，有喜欢雨前的，因为既有红茶的口感又兼具绿茶的香气，缺点是比较淡。也有喜欢雨后的，价格实惠，味道浓厚。
“4.龙井红茶与九曲红梅
其实在杭州，一直有一个非常有名的红茶品牌，叫九曲红梅。我问金萍，这龙井红茶和九曲红梅的区别在哪里？
九曲红梅，又称“九曲乌龙”，简称“九曲红”。是西湖区另一大传统拳头产品，是红茶中的珍品。九曲红梅茶产于西湖区双浦镇的湖埠、双灵、张余、冯家、灵山、社井、仁桥、上阳、下阳一带，尤以湖埠大坞山所产品质最佳。
金萍反问我：“那你说，狮峰龙井和其他地方绿茶的区别又在哪里？不就是茶树和土壤的不同么？”金萍说，白沙土、老茶树，造就了狮峰龙井的赫赫威名。不管是做成绿茶还是红茶，都有着极高的辨识度。龙井红茶和九曲红梅都是一等一的好茶，但口感有细微差别，堪称各擅胜场。
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2022年02月28日