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2022年02月28日

浅谈普洱茶的香气

 品饮一杯普洱茶时,当茶汤触碰舌尖前,最先感受到的,是萦绕在茶杯周围的茶香。香气是品茗中最表面的鉴赏,而普洱茶的香气更是体现普洱茶独特魅力的重要指标之一。
若喜欢那一缕茶香的话,我们会直接产生一种愉悦感,甚至是一种满足感,这就是普洱茶吸引一众茶客的独到之处。
香多飘逸,若香溶于汤,与茶的滋味协调融合,那就是茶中极品,香中极致了。
古人云:闻香下马,知味停车,所指的是饭菜之美。而普洱茶,对茶客的魂牵梦绕,主要出自普洱茶独特的香气。
下面,我们来聊一聊普洱茶的香气类型
清 香
这是普洱茶(生茶)以及晒青茶最常用的一个香气描述,以其有清鲜淡然之意,与浓郁芬芳不同,有素雅之感,如深山老林、广袤草原之气,无扑鼻之香,却自然和谐,让人舒适。
茶叶的清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子。顺式青叶醇浓度较高时具有青草气,而浓度低时则表现出清香,而反式青叶醇则直接表现为清香。在加工过程中顺式青叶醇可以通过异构化作用转化为反式青叶醇。杀青初期,随着叶温上升,顺式青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。
毫 香
在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气,与“粗”相反,这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香,让人更觉清新可人。类似的描述有“嫩香”,是一种柔和与活泼的清香。
毫香描述的是混合香气的整体表现,涉及的香气物质较多,因原料级别高,大部分有效香气物质的含量也就相对更高,较高浓度的香气物质即可与一般茶叶香气表现得略有不同。
花 香
花香在普洱茶(生茶)中很常见,而且表现得多种多样,如铃兰、如百合、如栀子等。
对生茶的花香贡献最大的物质是芳樟醇,这是种高沸点香气物质,通过杀青将青叶醇等的低沸点香气物质挥发掉后,花香就显现出来了。
糖 香
糖香在普洱茶中也较为常见,其中以冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者,也自成风格。
糖香的构成一方面与蜜香、甜香有一些重复之处,另方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的4-7%。盛易祥。
焦 糖 香
轻微的焦糖香也时常出现在普洱茶中,也是一种特色风味。
但焦糖香如果很浓郁,则需要担心这可能是加工不得要领。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工业中是积极的。但是放到普洱茶里面,却适得其反,它意味着茶叶经历过高温的烘或炒,导致茶叶活性下降,一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死,这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质,所以从这种观点上来说,从长远来看,这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。
焦糖香的产生是因为糖类物质受高温作用发生焦糖化反应,从而产生焦糖香气。(其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香)
水 果 香
此种香气在普洱茶中普遍存在,或如苹果,或如柠檬,或如甜桃,或如西瓜等等。形成原因不一,有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现,有些则是几种香气混合而成的效果。苹果香在青气将散的新茶中常见,西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到,但更多具水果香的茶,都是偶有所见,如羚羊挂角,难以捉摸。
最近,品饮一款好茶时,就闻到浓郁的菠萝香。但这个香气会随着时间改变的,普洱茶放的时间越长,香气就会跟着变化哦。
梅 子 香
通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香,在普洱茶(生茶)中是非常好的经典香型,最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感,又略微带酸,恰同青梅气息。
有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气,往往被人牵强附为梅子香。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感,而不良酸气则显得突兀。有梅子香的茶滋味纯正,而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸。
造成二者差别的原因还是在“度”上,无论是自然发酵还是人工发酵,都会产生一些脂肪酸,如戊酸、癸酸等。如果发酵不当,造成这些酸大量积累,就会产生突兀的酸味,影响口感和香气,但如果将其控制在适当的范围内,就不至于影响品质,甚至就能形成如梅子香这样好的香型。
蜜 香
蜜香在普洱茶(生茶)中较为常见,很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香,而且这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有蜜香的普洱茶也有较好的品质,有时候喝一泡蜜香纯正的茶,可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合,构成了大部分普洱茶(生茶)在陈化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯,该物质沸点较高,因此散逸缓慢,能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,对蜜香也有一定贡献。
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