随着经济发展的不断进步，我国茶产业快速发展。白茶作为六大茶类之一，是一种微发酵茶，其制法独特，不炒不揉，香气清新自然，滋味淡雅，近年来日益受到大众的关注和喜爱。
福建省是白茶的主要产区之一，其中又以闽东产区和闽北产区为主，闽东产区主要位于福建省福鼎市，其主产的福鼎白茶是中国国家地理标志产品，外形芽毫完整，汤色杏黄清澈，滋味清甜爽口。闽北产区主要包括福建省南平市松溪县、政和县、建阳区等区域，所产白茶品质较好受到欢迎。
影响福建白茶品质的因素众多，主要包括品种、栽培、环境、工艺、贮藏等，不同因素的变化都会对茶叶的品质形成产生重要的影响。
品种是福建白茶品质形成的重要条件，茶树品种不同，所制白茶品质也不同。传统上适合制作福建白茶的品种包括福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福建水仙、菜茶等。一般情况下，茶树品种的氨基酸、可溶性糖及挥发性香气物质等含量较高时较为适制白茶，从而有利于白茶优良品质的形成。此外，鲜叶色泽、显毫度、叶片大小和厚薄、水分和内含物等因素也会影响成品茶的品质。有研究显示，随着品种鲜叶色泽的加深，成品茶的色泽也随之加深，而水分和内含物的含量则对萎凋的难易程度和茶汤滋味有较大作用。在福建茶叶品种中，福云六号、福鼎大毫、福鼎大白、梅占、小茶等品种具有花香，尤以梅占最为突出；而政和大白茶偏糯香型；水仙具有奶香。
环境是福建白茶生长的关键条件，不同地理环境的地形地势、温度、水分、土壤、植被等都有所不同，从而孕育了具有不同特征的茶树品种。良好的环境条件是奠定茶叶优良品质的基础，因此，环境对福建白茶的品质好坏具有重要影响。
工艺是福建白茶品质形成的重要技术措施，相对其他茶类而言，传统白茶的初制工艺一般较为简单，主要分为萎凋和干燥两个部分。具体加工工艺的改变或者创新，都会对福建白茶的品质产生或大或小的影响。福建白茶的品质与其萎凋时间密切相关，萎凋是白茶工艺的显著特点，在这一过程中，萎凋叶逐渐失水，并进行了复杂的理化变化，如氧化、水解、合成等，从而为白茶特殊的风味品质奠定了基础。
贮藏是福建白茶品质稳定的后续过程，贮藏时间、贮藏环境等条件都会对茶叶品质造成不同的影响。随着时间的延长，白茶的含水量、水浸出物、茶多酚、咖啡因等呈现先增加再降低的趋势，说明贮藏时间的增加对白茶品质的提高不具有积极效果。
福建白茶的品质形成受到多种因素的影响，从品种、环境、栽培、工艺、贮藏等方面入手，采取相应措施，有助于稳定和提高白茶品质。在品种选择方面，要选用适制白茶的良种，除了较为常见的福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等传统茶树品种，一些其他新型品种也不失为良种，如乌龙茶品种丹桂和金牡丹。环境是福建白茶生长的基础之一，近年来由于一些不合理的人类活动，导致茶区生态环境造成了一定损害，为了白茶的优质高产，应当努力保护生态平衡，为茶叶生长营造良好的环境。工艺作为福建白茶品质形成的重要一环，如今逐渐出现了各种形式的创新，如技术和设备创新，从而为白茶品质的提高奠定了基础。
虽然近年来白茶逐渐受到市场的欢迎，然而其清淡的滋味和香气仍然是限制其走向大众的一个制约因素。因此，合理改进或者引入新型方式及技术，也不失为一种提高品质的方法。就贮藏而言，福建白茶受到多种因素的限制，例如对光照、温度、湿度的要求，在储存白茶尤其是老白茶时，需要根据当地实际情况选择合适的方法，如选择密封性较好的容器，并在避光、常温、干燥条件下储存。
（苏卓昕）
《中国食品报》(2022年11月01日08版)
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2022年02月28日