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2022年02月28日

如何正确品鉴茶叶中的香气?

好的茶香能够提升品饮体验,是普洱茶品饮中不可忽视的价值,主要是嗅觉的美好感受。茶叶的香气从生长、采摘到仓储都会沾到“气息”,就是普遍说的品种香、工艺香,环境香等。

不同的茶,品种不同,生长环境不同,采制加工不同,都会造就不同的香气,从香气的类型来看,茶叶香气各有千秋,但从香气质量的评定来看,可以从香气的纯度和持久度来做考量。

茶叶香气的品鉴方法

茶叶香气的标准审评有一套国家标准,一般是通过热嗅、温嗅和冷嗅进行香气判定。

01温 嗅

温闻是指经过热闻及看完汤色后再来闻闻香气,此时评茶杯温度下降,手感略温热。温闻时香气不烫不凉,最易辨别香气的浓度、高低,应细细地闻,注意体会香气的浓淡高低。

02冷 嗅

冷闻即闻杯底香,是指经过温闻及尝完滋味后再来闻闻香气,此时评茶杯温度已降至室温,手感已凉,闻时应深深地闻,仔细辨别是否仍有余香。如果此时仍有余香是品质好的表现,即香气的持久程度好。

热闻、温闻、冷闻3个阶段相互结合才能准确鉴定出茶叶的香气特点,每个阶段辨别的重点不同(见表)。

普洱茶香气辨别方法和技巧

辨别方法

辨别的重点

注意事项

热嗅

香气类型,香气高低,茶叶有无污染味

叶温65℃以上时,最易辨别茶叶是否有异味

温嗅

主要辨别香气类型和茶香的优劣

在叶底温度55℃左右,最易辨别香气类型

冷嗅

主要辨别茶叶香气的持久程度

叶温30℃以下时,辨别茶香余韵,高者为优

由于嗅觉感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内,在正常呼吸中,吸入的空气并不倾向通过鼻上部,多通过下鼻道和中鼻道,要使有一个明显的嗅觉,就必须用力收缩鼻孔做吸气或者煽动鼻翼做急促的呼吸,使空气形成急驶的涡流,更多的接触嗅上皮,从而引起嗅觉增强。

审评茶叶香气,在冬天要快,在夏天过3-5分钟后即应开始嗅香。最适合人闻茶香的叶底温度是45- 55℃,超过60℃ 就感到烫鼻,但低于30℃时就觉得低沉,甚至对微有烟气一类异气茶就难以鉴别。

嗅香的每个过程最好是 2-3秒,不宜超过5秒或少于1秒。整个鼻部应深入杯内,这样使鼻子接近叶底,亦可扩大接触香气面积,增加嗅觉的能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内,以防异气和冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。

通常对于同一气味物质使用嗅技术不超过3次,否则会引起“适应性”,使敏感度下降。

品鉴茶叶香气的纯度

茶叶作为一种嗜好性饮料,突出特点就是优雅的香气,最为吸引人,所以最高的香气品质就是让人愉悦、舒适。茶类多变,加工方式各异,香气也就愈显复杂,但从整体来看,茶香以遵从“浓、鲜、清、纯、平、粗”六字诀,馥郁、浓郁和清高为上,纯、平、粗为中,烟焦、酸、馊、霉为差。

香气应该花果香、蜜甜花香、木香、清鲜清香为上品香气;香气纯正无异杂气,平正无邪杂味,粗犷无霉馊味为可接受的;而出现酸败变质,馊霉腐气,光解油耗味,高火的烟焦味,皆为下品。盛易祥。

做工糟糕的茶,或存放变质的茶,往往有刺鼻的焦火味,常常听人说喝岩茶烟熏火燎的,可能就是用高火功掩盖原料的低等和做工的粗糙,这样的茶无法给人愉悦感,做工太差,长期喝对身体反而不利。

当然说到做工,不同的原料和拼配方式都会带来不同的香气,。一般渥堆工艺会使得新茶有一些“渥堆味”,这是不可避免的,不过纯熟的工艺和严格的生产流程会在一定程度上降低这种气味,并且在两三年的转化后,渥堆味就会褪去,展现出更饱满圆润的滋味。

陈香是茯茶最基础的香气,若存储得当,经过五年以上转化的茯茶会进一步升华,呈现出更加丰富的香气,例如樟香参香、药香、枣香、陈香、木香等。

品鉴茶叶香气的持久度

一般高质量的茶青,藉由完善的工艺生发,香气除了纯度,还有一个维度,就是持久度,好的茶香,优雅细长,沉着稳健,经久不散,热闻、温闻、冷闻都能嗅到香气,表明香气长,反之则短。

一般我们的嗅觉有前鼻嗅觉和口腔相连的后鼻嗅觉,也就是只有茶香满足两个嗅觉的条件,才能算为好茶香,一般我们喝很多茶,闻着很香,喝起来却没有感觉,这样的香就不高级,只有闻起来香,喝起来也有后鼻感受的香,才算是真香。

啜茶或吞咽茶汤后,从后鼻返上来的香气,感受香气的余味,评定持久度,口中香气的持续性,由挥发性最小的芳香物质引起的,清晰,优雅,扩散能力,持续性15秒为佳,持续时间越长,香气品质越佳。

当然,还有一个简单粗暴的方法,就是一杯茶汤品鉴以后,空杯留置,如果放冷以后,茶杯仍有香气,基本香气合格,如果香气空杯留存数个小时以上,仍有香气,香气则为优,香气留存时间越久,香气的持久度就越好。

茶叶香气的品鉴,非常之难,变化万方,需要了解茶香形成的底层逻辑,才能比较好把握茶香的走向,反复可以练习,嗅闻和记忆,才能灵活运用。

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