众所周知，普洱熟茶就是将普洱生毛茶人工发酵催熟的产品。既然是人工催熟的，那发酵的程度就是可控的。比如发酵的成熟度为90%，或者50%都可以，犹如烤牛排要几成熟一个道理。
普洱生茶的咖啡碱和茶多酚的含量比较高，所以苦涩度也比较高，而发酵的程度越高，损失的茶多酚和咖啡碱就会越多，苦涩度会大幅减低，口感也会更加的顺滑。当然，这并不代表口感顺滑就一定好，对于老茶客来说，熟茶喝起来就没有层次，生津回甘、茶气等都会减弱。发酵的程度高低对口感的影响非常大，于是就给了一些茶商玩概念的机会，把普通的发酵技术包装成神秘的高科技一样，不断创造新概率，以糊弄消费者。
我们常规的熟茶发酵一般成熟度为80%左右，但这个数值永远不可能精确，因为发酵通常都是几吨到几十吨毛茶堆在一起发酵，靠人工掌握温度和湿度，难免有发酵不均匀的地方。发酵80%的熟茶既有顺滑的口感，在后期存放的过程中还有一定的转化空间。最近几年，很多聪明的商家开始玩起了发酵的概念。比如普洱轻发酵概念，发酵程度大约10%左右的普洱熟茶。理由是即让口感更好，还让普洱生茶的活性最大程度地保留。这个理论咋看没有问题，但仔细琢磨就是伪概念，犹如牛排一成熟，理论上成立，但你要所有消费者都接受一成熟的牛排，这个就很牵强了。
发酵程度越低，后期的转化空间就会越高，这个理论没有毛病。但是我们不要忘了普洱茶最好喝、最自然、最有价值的都是普洱生茶存放得当后慢慢转化而来的，并不是人工发酵。人工发酵的目的就是要在短时间内得到生茶存放几十年的某种特性，但目前的技术还无法超越自然存放的效果。因此，任何以发酵程度来作为概念炒作的行为都是哗众取宠，犹如宣传豆腐乳的发酵程度一样，没有意义。
老茶客都知道，普洱熟茶发酵用的原料一般都会比生茶差一点。这就是市面上大多数熟茶标价比生茶便宜的原因。假如是同一款原料的生产和熟茶，那熟茶应该比生茶价格高20%以上，因为熟茶在发酵的过程中会有20%左右的损耗。尤其是一些知名山头的普洱熟茶，却远远低于普通茶卖，这个就是一眼假了，商家不是慈善家，要做慈善直接捐款就行了，何必要把好茶贱卖呢？
任何事情都有一个度，我们不反对创新，但反对以创新的名义行忽悠的概念，我们也不反对个任，但反对以个性的外表，装老一套的内容。普洱熟茶的核心和所有茶一样，原料和工艺决定其价值，二者缺一不可，只谈工艺而忽略原料或者只谈原料而忽略工艺都行不通。犹如发酵的程度是小儿科技术，不能说你发酵的程度能改变原料的优劣，原料的问题通常是硬伤，很难补救，尤其如农残超标，如何补救？概念改变不了茶叶的本质，学会品鉴是老茶客的必经之路。
来源： 古树迷宗 古树迷宗茶业
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2022年02月28日