文山白茶—萎凋是关键！

 一、白茶基本情况
白茶原产于福建，传统白茶加工工艺以不炒不揉为特点，新工艺白茶为了褶条外形、茶味更加浓烈，在萎凋结束后进行短时轻揉。具体揉捻时间视茶叶原料嫩度而定，嫩叶稍微加压揉捻3—5分钟，中档叶轻压5—10分钟，抵挡叶稍重压10—20分钟，判定标准以叶片卷缩，略呈褶条形为揉捻标准。
文山白茶加工工艺应当遵循云南大叶种白茶加工工艺流程标准，云南大叶种白茶按照其外形可划分为云南白茶散茶和云南白茶紧压茶，按照原料嫩度可划分为云白毫、月光白一级、月光白二级和云寿。
工艺流程
1.云南白茶散茶：采摘（鲜叶）—萎凋—干燥—捡剔—包装等。
云南白茶紧压茶工艺流程：云南白茶散茶—称量—蒸压成型—干燥—包装等。
加工工艺
（一）云南白茶散茶
1.（采摘）鲜叶
（1）品种：适制云南白茶的云南大叶种茶树品种，主要为国家、省级和优良的大叶种群体品种；文山州主要适制白茶大茶树品种：底圩白毛茶、福云6号、福鼎大毫、雪芽100号。
（2）鲜叶质量：制作白茶的鲜叶原料应当保持完整、新鲜、匀净、无污染和其他非茶类夹杂物。
（3）采摘：采摘方法为提手采，如使用机械采摘则应当保证鲜叶质量，鲜叶采摘标准应当依据预制产品进行确定，云南大叶种白茶各个产品采摘标准如下：云白毫：单芽≥90%，一芽一叶初展＜10%。月光白一级：一芽一叶≥90%，一芽二叶＜10%。月光白二级：一芽二叶≥90%，一芽三叶＜10%。云寿一芽二叶、一芽三叶≥70%，其他同等嫩度鲜叶＜30%。
（4）鲜叶装运：采用清洁无污染、通透性好的盛具，装叶量以不影响鲜叶品质为度，采摘的鲜叶应该采取相应措施防止鲜叶变质，杜绝混入有异味、有毒、有害物质。
2.萎凋
（1）萎凋室（萎凋环境）要求：宽敞卫生、无日光直射，既通风透气，又便于控制温湿度，严防雨雾入侵。
（2）白茶萎凋设备：目前文山州白茶生产多使用竹制筛子进行自然萎凋或者是复式萎凋。为了保持萎凋环境恒温恒湿可采用萎凋机或者萎凋槽进行萎凋，以提高萎凋效率，可以最大限度保持茶叶品质稳定。
（3）萎凋环境：白茶萎凋室内温度视制茶季节而定，春季白茶 萎凋温度应该控制在20℃—25℃，夏秋季气温较高故进行茶叶萎凋时温度应该控制在30℃—32℃。在进行茶叶萎凋时空气相对湿度应该控制在70%—80%。萎凋时间在45—60小时为宜，如萎凋时间低于36小时，则成茶易带青气，滋味青涩。如萎凋时间超过72小时则茶叶容易转黑霉变，品质下降，甚至产生劣变。茶叶萎凋至8成干左右，既毫色银白、叶色灰绿或者铁灰时即可结束萎凋进行干燥工序。
3.干燥
通过干燥萎凋叶以固定茶叶品质，发展香气，形成白茶产品。白茶干燥应选择低温干燥，温度应该控制在80℃—90℃之间。干燥过程中应该严格控制温度，温度过高，堆叶过后容易造成茶叶红变，香气不正；如温度过低、湿度过大，则会产生毫芽黑变，使茶叶品质下降；火候过度则会产生毫色发黄，不利于成茶品相。
4.捡剔
云白毫及月光白的加工在干燥结束后应该立即捡去鱼叶、黄片、红张、老皮、枝梗和其他非茶类夹杂物，捡剔时操作要轻，要保持茶叶完整无损，使毛茶匀净美观。
5.包装
（1）标志 白茶包装储运图示标志应符合GB/T 191的相关规定，能够真实反映产品属性（如产品名称、产品形态、配料、净含量、生产经营者名称、地址及联系方式、生产日期、产品保质期、贮存条件、产品标准号、食品生产许可证编号等），标签、标识文字必须清晰可见。
（2）包装 茶叶包装应该牢固、洁净、防潮，能保护茶叶品质，便于长途运输。接触茶叶的内包装应该干燥、洁净、卫生、安全、无异味。
（二）云南白茶紧压茶
云南白茶紧压茶以云南大叶种白茶散茶为原料，经过拼配、捡剔、称量蒸压定型、干燥、包装等工艺制成云南白茶紧压茶。
白茶品质要求
基本品质要求品质正常，无劣变，无异味。洁净，不含非茶类夹杂物。不得加入任何添加剂。
云南白茶散茶：（1）云白毫：芽头肥壮、银毫满披、匀整、匀净、银白光润、香气清纯、毫香显露、鲜甜醇爽、黄明清亮、芽头肥壮、软、嫩、黄绿明亮。
月光白一级：芽叶肥壮、自然舒展、芽叶匀整、匀净、芽头银亮、背白面褐、清纯、花香显露、鲜甜醇厚、回甘、清澈黄亮、叶芽肥壮、软嫩、匀亮。
月光白二级：芽叶肥壮、自然舒展、芽叶较匀整、较匀净、芽头匀亮、背白面褐、清纯、花香较显、鲜甜回甘、黄亮、芽叶肥壮、尚嫩，匀亮。
匀寿：芽叶粗壮、自然舒展、较匀整、匀净、背白面褐、或灰绿、鲜甜纯正、鲜甜较醇厚回甘、黄亮、叶张较大、尚匀。
云南白茶紧压茶：云南白茶紧压茶外形色泽银白或者黄褐，形状端正匀整、松紧适度，不起层脱面，洒面茶应该包心不外露；内质香气清纯，滋味鲜甜回甘，汤色黄亮，叶底肥壮较匀亮。
白茶感官审评
是指按照规定的审评程序，依专业审评人员正常视觉、嗅觉、味觉和触觉评定茶叶色、香、味、形等构成茶叶外形和内质，以确定茶叶的等级和品质。
（一）云南白茶散茶审评项目分外形（形状、整碎、净度、色泽）和内质（汤色、香气、滋味、叶底）。
1.云南白茶紧压茶的感官审评项目分外形（形状、匀整、松紧、色泽）和内质（汤色、香气、滋味、叶底）。
2.散茶外形审评，侧重形状和色泽两项因子；内质审评侧重香气、滋味两项因子。
3.审评方法
外形审评在扦取的样品中用分样器或四分法分取试样约150g～200g，置于评茶盘中充分混匀后铺平。
（1）形状：以肥壮、舒展者为好；轻飘、杂乱者为差。
（2）色泽：色泽银白、均匀者为好；花杂不匀者为差。
（3）整碎：比匀齐度，观察上、中、下三段茶的比例是否适当。
（4）净度：比含梗、片的多少，梗的老嫩程度；有否茶类夹杂物和非茶类夹杂物等。
4.内质审评
称取有代表性的茶样3g或5 g，茶水比（质量体积比）1:50，置于150ml或250ml的审评杯中，注入沸水至杯满，加盖浸泡5min，依次等速沥出茶汤审评汤色、香气、滋味、叶底。
（1）汤色：以黄明清亮、清澈黄亮为好；汤色深暗、浑浊者为差。
（2）香气：比香气的纯度、持久性及高低。以香气馥郁或浓郁者为好；异味、杂味者为差。
（3）滋味：比滋味的浓度、顺滑度、回甘度。以入口顺滑、浓厚、回甘、生津的为好；醇和回甘为正常；带酸味、异味、怪味为差。
（4）叶底：以柔软、肥嫩、有光泽、匀齐为好；色泽花杂、暗淡为差。