喝茶时的嗅觉

 喝茶，在躁动的早春带来滋润与舒适的感受。也许有一个原因正是在于一盏茶充分调动了你的眼、耳、鼻、舌、身五感。眼见茶色青翠，耳闻水沸声声，鼻嗅清雅淡香，舌浸斑斓茶味，而身则在这个过程中轻盈浮动，如诗中云：唯觉两腋习习清风生，进而要乘风归去。
其实，在帮助我们感受茶汤美好的时候，鼻与舌可谓是配合默契。关于喝茶时嗅觉的运用，你了解多少呢？
嗅觉是怎么回事？
嗅觉是人类一种非常古老的知觉。人类生命起始时，并不是先看见白天的阳光，而是先闻到扩散于子宫液体的“生命气味”。有研究表明，相比于平日里我们运用更多的视觉和听觉，嗅觉其实在人类的演化历史上，是较先演化出来的。
同味觉一样，嗅觉是一种化学性知觉。嗅觉的产生由嗅觉器官和嗅脑构成。嗅觉器官位于鼻腔的上方，另一端有通道与上颚相连。其表面有黏液层，当化学性的气味分子进入鼻腔后，与黏液层结合溶解，然后接触嗅觉纤毛，进入嗅觉感觉神经细胞。嗅觉神经细胞把气味分子转化为神经电讯号，以神经脉冲的方式传递到神经末梢的嗅脑，嗅觉信号通过嗅球到达嗅觉皮质，最终解析成为嗅觉。
在自然界中，几乎没有气味是纯的，我们闻到的大多是混合物，其中每一项成分都对此混合物的气味有特定贡献。咖啡、橘子皮、烤肉的气味都有数百种物质。当气味到达鼻孔时，我们的两个鼻孔本身也会混合气味，这让我们就算是在一个复杂的气味环境中，最终闻到的也只是一种混合气味。
喝茶时的嗅觉
那么我们在品饮普洱茶时，发生了什么呢？我们都知道，普洱茶的香气是一种混合物，迄今为止已鉴定的香气物质约有700多种。当我们喝茶时，茶中的香气物质会通过鼻腔和口腔两个通道到达嗅觉器官，然后再通过嗅觉感觉神经细胞的“翻译”，将电讯号传导到嗅脑，最后被解析为知觉。
一个有趣的现象是，温度过低会影响我们对美味度的判断。因为嗅觉器官必须有充分的空气来源，当茶汤变凉时，会使鼻腔上皮的黏液层膨胀，造成空气流到嗅觉器官的通道受阻，气味因此无法有效进入感觉细胞。
对于大多数哺乳动物来说，嗅觉的第一作用是寻找食物。嗅觉对食物味道的判断和赏析有很大影响力。在我们喝茶的时候，空气会因为咀嚼的作用往上推，到达鼻腔，味觉就会被嗅觉加强和影响。如果堵住了鼻子，许多美妙的香气也会丧失，茶好像就变得“不是那个味儿”了。
嗅觉与记忆、情感
不知您有没有留心过，当我们闻到某些气味时，会有情绪上的波动，并触发一些插曲式的记忆，但我们却经常无法用语言把气味精准地描述出来。
这是因为嗅脑处于大脑皮质的右半边，与处理情绪、学习和记忆的脑区（即边缘系统）重合，也与控制荷尔蒙分泌的下视丘一致。而处理语言的脑区位于大脑皮质的左半边。有意思的是，女性大脑半球间的交叉联结发展得较好，彼此的联系较男性强烈，这或许是女性描述气味时的表现比男性好的原因。
一般来说，情绪和各种气味都有关联。气味可以降低忧虑，让行为表现更好或更差。例如我们在闻到茶香的时候会感到安宁和舒缓，在闻到咖啡香的时候会使人振奋和快乐。嗅觉治疗和芳香疗法会被运用于心理治疗中，在恐惧症、沮丧、睡眠问题等的治疗中，若使用特定气味，将对病情有所帮助。据说，“海的味道”可以减少脸部肌肉20%的张力。
嗅觉的另一大作用就是社交。在演化上较低的动物经常会依赖嗅觉分辨敌友，寻找伴侣。而人类也经常借由外在刺激中产生的特殊气味，例如使用香水、洗发精吸引对方的注意，进而对人际关系产生正面的效果。我们还会通过气味来辨识亲密的人，例如家人、爱人。
参考书目：
派特·瓦润等. 嗅觉符码:记忆和欲望的语言[M]. 汕头大学出版社, 2003.
原文刊载《普洱》杂志
2022年1月刊
作者丨贝塔
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