提起红茶，很多人第一反应是红汤红叶，但事实上喜欢喝红茶的人都知道，大部分红茶的汤色，并不只是“红色”。
红茶品种多，茶汤颜色也各异，常见的颜色有橙红色、赤金色、橙黄色、深红色等。
如小种红茶，泡出来的汤色就是赤金色、橙黄色；滇红、斯里兰卡红茶，颜色会深一些，通常为橙红色。
而红茶茶汤颜色形成，与其加工工艺有关，最主要的是揉捻和发酵。
工夫红茶和红碎茶，在发酵之前经过剪切工艺，茶叶与氧气的接触面积增大，发酵更为完整充分，因此茶汤颜色较红。
而一些条索完整，没有切碎工艺的红茶， 发酵不如碎茶充分，做出来的茶汤颜色自然较浅偏黄。
有这么一种情况，在泡红茶时，没有趁热喝，茶汤变凉后会发现本来明澈透亮的茶汤就会变得有些浑浊。
为什么红茶冷后会浑，是茶叶质量不行还是有其他原因？
红茶呈现“冷后浑”是因为红茶放凉以后呈现的“浑浊物”，用专业词语来说是“冷后浑”，也称为“茶乳酪”，是红茶特有的一种特性。之所以会呈现“冷后浑”，那是由于茶叶中的茶多酚(茶多酚主要以儿茶素的形态存在)在发酵氧化的过程中，会转为茶黄素，也有的转为茶红素。在泡茶的时候，茶黄素的溶解度受水温的影响。
在茶汤温度比较高的时分，茶黄素呈现各自游离的状况，溶于热水中，使得看到的茶汤是明澈透亮的。随着茶汤温度逐步变低变凉，茶黄素就会以“扎推”的方式构成一种络合物，即就呈现了“冷后浑”景象。除了茶黄素外，咖啡碱也是构成“冷后浑”的因素之一。
不过咖啡碱并不是主要因素，构成“冷后浑”的主要因素还是茶黄素的含量，一款茶的茶黄素含量越高，就越简单呈现冷后浑景象。所以冷后浑其实是红茶质量优秀的体现。盛易祥。
许多茶友会由于红茶“冷后浑”的现象而以为这款茶质量欠佳。实际上恰恰相反，红茶的“冷后浑”是优异红茶的体现。所以，红茶呈现“冷后浑”景象并不是代表这款茶质量差，反而证实这款茶的质量好。
红茶的制作
鲜叶 → 萎凋 → 揉捻（揉切） → 发酵 → 干燥 → 精制
萎凋和发酵这两个步骤是制作红茶和影响红茶颜色口感的关键步骤。
加工工艺:
萎凋环节
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻环节:
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵环节:
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
烘焙环节:
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙环节:
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
价值功能:
营养成分:
红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。
辨别方法:
按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药、化肥污染的，称之为劣质茶。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判。
红茶的汤色越红越好吗？
红茶在发酵过程中，会形成多种色素物质，比如茶红素、茶黄素、茶褐素，让原来的绿色鲜叶，变成了具有“红汤红叶”特性的红茶。
不同红茶茶汤具有差异性，也是因为三种色素的组成比例不同，茶红素越多，茶汤越红。但茶汤越红并不代表品质越好。
三种色素在红茶中起什么作用？
一、茶红素
正是因为有了茶红素，红茶的茶汤才会呈现出我们所看到的红色，而它也对茶汤的滋味有非常重要的作用。
茶红素含量过高，红茶口感变得淡薄，汤色变暗；而含量太低，则会让红色变浅，汤色变淡。
二、茶黄素
茶黄素是一种具有收敛性的色素，色泽橙黄或橙红，是使茶汤变“亮”的主要成分。
它也是红茶滋味强度和鲜度的重要成分， 同时也是形成茶汤的“金圈”的主要物质。
三、茶褐素
茶褐素是茶黄素和茶红素氧化聚合的产物，也是茶汤呈现红色的又一原因。
当茶褐素适量时，茶汤红褐明亮；当茶褐素含量过低，意味着发酵不足，汤色红橙明亮；
而当茶褐素含量过高时，茶汤发暗，且茶褐素含量过高对红茶的品质是不利的。
因此，当我们在品评一款红茶的好坏时，也可以将汤色作为一个小的评判标准。
红茶的汤色并不是越红越好，而是茶红素、茶黄素、茶褐素三者要在最佳比例。
以肉眼来看，好的红茶不单单要求汤色“红”，更要求“亮”，口感要浓、强、鲜爽，在自然光下，茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。
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2022年02月28日