滇红茶制作技艺之萎凋

 “滇红茶制作技艺”是一种传统的发酵茶制作技艺，传统滇红茶用云南大叶种茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序加工而成。2014年“滇红茶制作技艺”入选“第四批国家非物质文化遗产代表性目录”，滇红集团为传承保护单位。“凤”牌滇红茶初制环节严格传承着滇红茶传统制作技艺。
初制环节是将鲜叶制成干毛茶的过程，是产品品质定型的初级阶段，茶类的形成和各类茶中的各级各档茶质优次，尤为鲜叶内含物质的合成、转化、破坏而形成的成茶品质色香味均基定于初制过程。初制工艺中鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证。
萎凋是鲜叶在一定条件下，使不同鲜叶级别的整批鲜叶均匀失水，伴随失水，使鲜叶内含物质发生一定的变化，达到适度的物理和化学变化，形成工夫红茶色、香、味、形品种的第一道工序。
鲜叶从茶树上采下以后，叶内含水量一般在75%左右，整个芽叶细胞内部与间隙，都充满着水分，叶细胞组织张力大弹性强，叶质很脆，受到外部压力，便成为浆汁状细碎叶片。经过萎凋工艺处理，失去一部份水分后，叶细胞膜呈松驰皱缩状态，韧性增大，叶质柔软，便于揉捻时叶片卷曲成条不易破碎。萎凋好次，是工夫红茶整碎的必要条件。
萎凋还产生一系列的生物化学变化，这种变化，除了酶的活性提高外，促使不可溶性的蛋白质、淀粉等水解成可溶性物质。如鲜叶中的蛋白质在各种蛋白酶的催化作用下，一部份被水解为多种氨基酸，因而不溶于水的蛋白质含量下降，可溶于水的氨基酸含量则不断增加，某些肽类物质，也能在蛋白酶的催化下，水解为氨基酸，增进茶叶产品香、味。鲜叶中不溶于水的淀粉，在萎凋过程中，在淀粉酶的催化下，水解为对茶汤滋味有影响的可溶性糖类物质。
萎凋方法一般有自然萎凋和人工控制萎凋两种，自然萎凋又分室内自然萎凋和室外日光萎凋。人工控制萎凋又分为室内加温萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋又分为热风萎凋和冷风萎凋。
“凤”牌滇红茶一般采用的是萎凋槽萎凋，将茶鲜叶均匀的摊放在萎凋槽上，匀撒薄摊，厚薄一致。粗叶稍厚，嫩叶稍薄；春茶稍厚，夏茶稍薄；晴天稍厚，雨天稍薄；看茶制茶，视茶施技。
在凤庆茶区，一般室温在18—20℃气候条件下，8—12小时完成物理和化学变化。萎凋适度含水量为18—26%，萎凋芽叶毫毛银白，叶色转变为无光泽的暗绿色，叶缘自然干缩或者垂卷，芽叶、芽尖、嫩梗呈翘尾状，用手握紧萎凋叶能成团，松开手后，芽叶能缓缓松开，嫩茎柔软折而不断，芽叶完整；青草气减退，产生悦鼻清香。
鲜叶进行萎凋后，蒸发一部份水分，使叶质柔软，并伴随水份的逐渐散失，使酶的活性逐渐提高，促进鲜叶内含各种物质的逐渐变化，为茶叶产品初制打下基础。
来源：滇红集团
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