云南省普洱市宁洱县是普洱茶贡茶技艺的传承所在地。这项技艺的传承人是国家级非物质文化遗产优秀传承人、普洱茶云南首席技师、普洱大国茶匠李兴昌。
他是普洱茶贡茶技艺的第八代传承人。据相关史料记载，李兴昌家族的这一技艺传承至今已有300多年的历史。云南普洱茶传统加工制作技艺起源于清雍正十年（1732年）。贡茶制作技艺有72道工序，36天的周期。
普洱茶贡茶“蒸而团之，紧压成型”的制作工艺，随着历史的发展而逐渐成熟，其制作大体分为“祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成型”4个程序。
贡茶是自然发酵的生茶，像所有普洱茶一样在通风、干燥、无异味的条件下可以长期保存，储存年限越长，口感越佳、价值逐年增长，具备保值增值的收藏功能，被称为“可以喝的古董”。
普洱茶大益茶制作技艺
大益茶制作技艺是云南省西双版纳傣族自治州勐海县的普洱茶制作技艺，以研配和发酵为核心。
拼配是根据各个茶叶品种的特点进行有效、合理的组合，取长补短，以弥补单一品种之不足；发酵是指“人工后发”的特殊技艺。
大益茶制作技艺的研究成功为普洱茶生产的发展作出了重大贡献。自1973年开始发酵至今，“大益酵池”已不间断发酵近50年。
它累积了发酵的优势菌群，形成发酵的特有小环境，奠定了“勐海味”的基础。
下关沱茶制作技艺
沱茶于1902年创制于大理下关，故名下关沱茶。在“团茶”及云南“姑娘团茶”“饼型团茶”基础上，大理喜洲商帮创制了世界上第一枚现代型的碗臼状“砣（坨）茶”，并于1916年经昆明、昭通运往四川叙府（今宜宾）、沱江一带销售，一举占领了川渝市场，而“砣（坨）茶”的名称也逐渐演变为“沱茶”。
下关沱茶制作技艺，荟萃云南大叶种优质晒青毛茶原料，经高原仓陈化、筛分（含风选）、拣剔、拼配、称茶、蒸茶、揉茶、压制、定型、脱袋、干燥、包装、高原仓陈储等十余道工序匠心精制。
下关沱茶制作技艺，从掌到心，分毫之间、彰显功力。技艺凝聚、彰显了各族人民的智慧巧思，是中国西南茶马古道上一颗璀璨的明珠，更是数千年来中国传统制茶技艺中紧压茶制作技艺的典型代表。
滇红茶制作技艺
云南省临沧市凤庆县的滇红茶制作技艺是红茶制作技艺的一种，诞生于1938年。当时正值抗日战争期间，为开辟抗战后方茶区，开展实业救国，中茶公司委派冯绍裘先生等茶叶技术专家，到顺宁（今凤庆）用当地盛产的大叶种茶做原料，试验成功滇红茶。1939年，第一批500担的竹编茶笼的滇红在冯绍裘的带领下运往香港，后又改用木箱铝罐包装投入市场。
滇红茶的出口，为抗战筹集了大批物资和资金。因此也被传颂为“抗战茶”“爱国茶”，充满着浓厚的传奇色彩和家国情怀。
滇红茶初制传统制作方法有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，初制茶叶再通过精制加工产生不同品质的滇红茶，优质滇红茶主要有外形条索紧结，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，耐冲泡等特点，滇红茶精密制作技艺是保证茶叶品质的重要条件。
德昂族酸茶制作技艺
云南省德宏傣族景颇族自治州芒市的德昂族酸茶制作技艺已有2000多年历史，是人们根据生活环境和文化习俗创造出的一项传统技艺。
酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶为食用，干茶为饮用。酸茶取材于古老的大叶种茶树，茶汤嗅之微酸，品之柔涩，回味甘美，被称作“凝固的山泉”。
酸茶独特的风味源自独特的制作技艺。德昂族酸茶制作技艺属于古老的土坑发酵法，制作周期长、工序要求高。制作者要熟练掌握蒸、埋、舂、压等古法制茶环节中的火候、光照和水分等。
它的制作要经采摘摊晾、木桶蒸茶、土坑发酵和碓舂压饼四个工艺步骤。最有特色的是将当地的大龙竹做成高约80厘米的竹筒，把炒制过的茶叶装入竹筒，再用新鲜芭蕉叶扎紧封口，用新鲜芭蕉叶垫底，放入事前挖好的深坑内埋半年左右。
然后取出舂成茶泥，在阳光下搓弄并晒制，待茶叶稍干时又将其包裹放回深坑内，取出晾干便可泡饮。酸茶可以用陶罐、铜罐和新鲜竹筒来煮，煮出来的口感会有不同，具有天然的苔味、岩味，带有特殊的微酸和回甘，层次感很强。
白族三道茶茶俗
大理白族自治州白族三道茶属于人类非物质文化遗产中的茶俗品类。白族是一个好客的民族，逢年过节、婚丧嫁娶、乔迁等喜庆日子里，都会用三道茶来款待客人。白族三道茶，也有着一苦二甜三回味的风味特色。
第一道茶是苦茶，白族称之为“清苦之茶”，暗含着做人要先吃苦才能成功的寓意。
制作时，先将水烧开，司茶者会将一只小砂罐放在小火上烘烤。等到小砂罐被烤热后，取适量茶叶放入砂罐中，并不停转动，以便里面的茶叶受热均匀。等到里面的茶叶颜色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。一会之后，便可品饮。
这道茶色像琥珀，焦香扑鼻，苦涩中有清香。这道茶一般只有半杯。第二道茶是甜茶。制作第二道茶是在煮的过程中加入少许红糖。此道茶苦中带甜，暗含着白族人“苦尽甘来”的美好愿望。第三道茶是回味茶。这道茶的煮法和前两道相同，不同的是原料换成蜂蜜、花椒、核桃仁。第三道茶酸甜苦辣各种味道都有，回味无穷。
原文刊载《普洱》杂志
2023年1月刊
文|饶丽
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2022年02月28日
