闽南人的日常，最缺不了一杯茶。去人家里，简单的盖碗、几个小杯，“来喝茶”。街边铺子口，矮桌上积满茶垢、豁了口子的旧茶壶，街坊邻居凑在一块儿，“来喝茶”。办公室里与人谈生意，摆出功夫茶盘，“来喝茶”。没了茶的陪伴，日子便是一天都难以称心如意地度过。闽南语里，更将茶叶称为“茶米”，可见其多么贴近日常。茶是闽南人生活的最大享受，而说到他们的心头好，不得不提到闽南乌龙。福建是乌龙茶最大的产区，产量约占全国的80%，从前，闽南人所嗜好的茶，几乎都是产自本土的闽南乌龙，近年来才被闽北乌龙抢去一些风头。
闽南乌龙茶，仿佛是一个基因库，从福州开始、三明的大田、泉州的安溪和永春、龙岩的漳平、漳州的南靖和华安……这些属于闽南乌龙的范畴，想要什么味道其实都可以在这些地方找到！
在闽南地区的这片土地上，品种也丰富多彩，铁观音、永春佛手、梅占、毛蟹、黄金桂、本山、永春水仙、白牡丹、白毛猴、青心乌龙、白芽奇兰、漳平水仙等等，当然也有后来的“舶来品”——金萱、四季春、青心大冇、金观音、金牡丹等。这些目前都已经成为了闽南地区的常见品种。
安溪铁观音是闽南乌龙茶的代表。在很长一段时间里，安溪铁观音几乎是中国乌龙茶的代名词。中国乌龙茶的来历，故事颇多，大部分认为是发源于闽南的安溪。据《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”然而在上个世纪90年代初期，安溪引进台湾高山茶的做法，将安溪乌龙茶的重摇重发酵和烘焙工艺改为了轻摇轻发酵甚至不烘焙，原本在萎凋摇青的程序中需要当日完成产品的时间拖延一日，这就有了后来消青、消正、脱酸的铁观音工艺。
在沸水的作用下，铁观音的叶片于杯中舒展。它的深邃韵味来自复杂的工序，绿叶红镶边、茶汤橙黄明亮的铁观音，花果香交融，喉韵悠长，有“观音韵”。安溪的酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长，清人阮旻锡的《安溪茶歌》云：“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。”其中安溪是闽南乌龙茶的主产区，也曾经是中国乌龙茶最大的产地，1995 年被命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。
当然，“驯化”一个品种是十分困难的，最早的时候铁观音就是制茶师傅们的理想品种。在铁观音一度风靡的时候，闽南的乌龙茶基本上都做成铁观音的模样。而铁观音品种是香气就是复合型的，有兰花香也有桂花香，又加上不同不同品种按照铁观音制法制成的乌龙茶，拼配成铁观音，使得这样的商品铁观音香气更为复杂，当然做得好的纯种铁观音（红心歪尾桃品种）才会更具备“观音韵”，就像人们说的“香中有汤、汤中有味”一样。
有人就会问了，那为什么要拼配！人们都说闽北“重水求香”，而闽南“追香”，追香就需要不同品种的协调和师傅的手艺。因为一款茶不能包括所有，再加上在特殊的年代，闽南乌龙茶作为侨销的重点产品，自然在大量生产要保证是同一个味道的时候就需要原料的拼配。
对于乌龙茶来说，闽南地区就像一个天然的品种基因库，什么风味都可以找到。计划经济时代，风味比较固定。1984年9月7日商业部在湖北武汉召开“全国茶叶流通体制改革会议”，贯彻国务院75号文件精神。为了保障茶叶取消计划管理后，产销企业顺利衔接，国发［1984］75号文件规定：除边销茶继续实行派购，内销茶、出口茶彻底放开，实行议购议销，并提出“1984年先搞试点，总结经验，1985年全面推开”。这个时候的乌龙茶开放内销，品种和工艺更加丰富。
在福建，对于闽南人来说喝茶的方式千姿百态，而在闽南则有着更鲜明的地域性，这也许来自喝茶的人。不管茶叶市场的主角与饮茶方式如何流变，茶已经扎根在闽南人的生活里。他们活泛地饮茶，不拘于任何一种形式，在他们看来，不必为茶而来，但生活一定是围绕茶展开的。茶的存在，本身就是一种仪式感。这些饮茶的方式，或来自传统延续，或有着市井的情境，总之，都具有浓厚的闽南气息。因为茶港和毗邻产区的缘故，闽南人生活中处处有乌龙茶。
在厦门，一方茶桌仔，不仅提供茶水、点心与娱乐消遣，更粘连人情，是天然有效的信息沟通平台，更是闽南传统文化里不可缺少的场所。一杯茶汤，覆盖不同阶层的人群，不同的人也在茶中品出了不同的滋味，茶也因此在闽南得以成为日常。夏天夜里，海风吹着，流动的简易茶摊支起来，招待乘凉和过往的游客。
时间仿佛在这一刻是倒过来的，然而在我的记忆里，小时候由父亲带回来的浓香型乌龙茶，再到喝红茶、迷恋红茶味道的转变。直到大学的时候，大家拿着杯子茶具，拿着开水瓶到操场上围坐到一起喝起清香型铁观音的时候，才会觉得有人情味。倒是现在喝起乌龙茶的时候，尤其是一个人，似乎多了一些疏离感，这种疏离感倒是与乌龙茶的香气很像，闻起来很香，但是喝起来粗老苦涩的味道会铺满舌苔。
可是在这个年代，喝一泡传统风格的闽南乌龙茶似乎又显得那么孤寂和格格不入。将茶三口品下后，传统乌龙茶的味道会将那些烦恼会悄无声息地被逼到感知神经的角落。这时候，头脑中与勇气和希望相关的幸福元素，按照香气升腾顺序依次排列。突然在无声中，猛地出现一种孤独感光芒四射。对于成年人来说，这是最小型的祷告，是奇特的情绪化解仪式。
因为传统的闽南乌龙茶中，我们以铁观音为例，传统铁观音做青程度更深，更加会关注花果香气的积累，做青转化需至香气大起，花香浓郁时炒青。茶汤味浓厚，入口微苦，咽后生甘，虽数分钟后口中尚有余香。如果是采用红芯歪尾桃品种制作铁观音时，香味浓郁，品饮的时候，入口稍苦涩，惟咽后生甘，历久口中尚有余香。假设再加以烘焙，焙火的高温会改变茶叶的内质，焙火带来的香气则更会复杂多变。时间是永远不会疲惫的，只会有藕断丝连的缠绕。就像今天，还是会有一部分人群中追求传统闽南乌龙的味道，也会有人在恢复传统。
在今天这个时期，我们的茶现在处于商业茶近乎百分之八十的阶段，百分之十五的高级茶，百分之五的精品茶时期。路还有一段距离，可是更幸运的是我那百分之五。珍惜这个幸运，如果能把市场推向百分之五十，就证明这辈子没白过。其实问闽南人为什么要喝茶，茶是他们的生活方式之一，在这个基因库中不同的品种不同的风味以及风味变化。就像我曾经在天福待过的那段时间一样，“天然、健康、人情味”，品牌没有做到的时候，或许自己能朝着这条路一直不断地前行，因为一直不断在前行、在进步。有人也说过，茶是让人安定的，倡导接纳生命中的发生；茶叶冲泡开的状态宛如生命的舒展；茶汤在激荡时，像山像河像海。
2022年02月28日