众所周知，现行的国际标准ISO 20715：2023《茶叶分类》沿用了中国六大茶类分类体系，并规定了做形、闷黄、渥堆等极具中国特色的关键工序名词术语。
实际上，无论哪一种茶类，都有一道关键工序。诸如不炒不揉的白茶，萎凋是决定其品质好坏的核心工艺！但同一道工序，不同地区在具体操作上也存在差异！
在白茶界，尤以同属福建，却又分庭抗礼的福鼎白茶、政和白茶为代表！前者的萎凋够工序以传统日晒为主，后者则通过室内阴干的方式进行。
关键工序的差别，影响着两地白茶品质差异化！福鼎日晒萎凋和政和阴干工艺，到底会给白茶品质带来哪些不同？今天便来详细了解一番~
萎凋为何是白茶加工的精髓？
传统工艺白茶不经杀青或揉捻，一般只包括萎凋、干燥两道工序。其中，萎凋其实就是走水，本质是为了让刚采摘下来的茶鲜叶变干。
白茶品质的终极密码是“干”，按照国家标准GB/T 22291-2017《白茶》规定，白茶的含水量不得超过8.5%，建议要控制在6%以下！
这是因为白茶水分含量超过7%，会加速茶中的叶绿素降解，茶多酚也会自动氧化，从而加速茶叶的变质！因此，萎凋对白茶至关重要。
萎凋加强了酶促反应，使茶中多酚类物质逐渐氧化，减轻鲜叶的苦涩味，同时随着水分的大量蒸发，释放了鲜叶中的草青气，产生清香、花果香等香气物质。
经过恰当的萎凋的白茶，才能保障白茶的干燥度。若萎凋不足，白茶茶性偏绿茶，后期在存放中转化速度慢，生孩子可能出现类似绿茶过期的陈味。
反之，萎凋过度则会让白茶中的诸多内含物质失去转化的空间，这样的白茶不具备越陈越香的品质，便丧失了长期存放的价值。
毫不夸张地说，萎凋这道工序决定了白茶的生死！因而了解不同萎凋方式，对白茶品质的影响很有必要！
不同萎凋方式影响白茶品质？
据了解，白茶的萎凋方式主要分室外日晒萎凋、室内自然萎凋为主、复式萎凋（室内+室外）等，不同的萎凋方式也造就了白茶不同的口感。
福鼎由于气候温和湿润，日照时间长，雨量充沛，再加上福鼎大白茶等茶树春季发芽期早，当地春季时晴天较多，萎凋上以日光晒干为主。
地处南平武夷山山脉东南的政和，境内平均海拔800米，最高峰达1597米，昼夜温差大，且雨季与茶季重叠，因此以室内阴干的方式进行萎凋。
两种萎凋工序，各有优缺点！室外日晒要看天做茶，受天气影响大！即便阳光好，一天不同时刻日照温度不同，人工成本高，生产白茶的效率相对较低。
相反地，室内阴干可控性更强，人为保持恒温环境阴干的白茶的生产速率相对较快，萎凋的时间成本减少，产出率和品质相对比较稳定。
当然也有兼顾日晒、阴干的复式萎凋，操作起来更为复杂，难度更高。今天主要讲晒干和阴干会对白茶造成什么影响？
自古以来，古人制茶便注重阳光，一方面受当时制茶条件简陋的限制，另一方面则为了追求更佳的茶香气、滋味。
明代田艺蘅的《煮泉小品》中便写道：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断火气耳。”可见，生晒的茶叶更接近自然本真之味。
对此，现代著名茶学家刘勤晋教授认可了阳光对制茶有利：“太阳光有72种光波，这72种光波与茶叶香气的形成都有一定的关系。”
刘教授还具体举例道：“波长比较短的紫光，与茶叶里面芳香物质的形成是高度的正相关，日晒，光氧化，造就茶叶的好香气。”
在阳光的晾晒下，茶中内含物质进行更缓慢、自然的转化，最大程度地保留了茶叶中的营养成分！并形成了类似阳光的味道，俗称“日晒味”。
经过日晒萎凋的福鼎白茶，香气的表现更清鲜、高扬，带有日晒味，满满的自然气息；汤感鲜爽度高，品饮起来较为爽口。
受区域天气的限制，通过室内摊晾进行萎凋的政和白茶，更好地保留了茶叶本真的香气、滋味。
相比福鼎白茶，胜在汤感醇厚度较高，往往带有米汤感，细腻顺滑，耐泡持久，七八泡后汤感依旧醇厚。
来源： 爱茶的 懂茶帝
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2022年02月28日
