滇红茶的制作工艺

 红茶，岁月静好，未来可期。世间最温柔的茶莫过于红茶，一杯红茶甜蜜爽滑，给人如沐春风的温暖，暖胃又暖心。泡茶之人怀着绵绵情思，如春风拂柳，温柔细腻。饮茶之人感恩知足，只觉岁月静好，未来可期。 2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。为增进古保森茶友对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，我们今天和大家分享滇红茶的制茶技艺。不对之处，敬请茶界大师们多多指正。
红茶是茶叶的一个品种，属于六大茶类之一，有着茶红、汤红、叶红的特殊品质，因此得名“红茶”，又因茶叶红似黑，故英文名字为“Black Tea” 。红茶属于全发酵茶，茶汤明艳，香气高扬醇和，叶底明亮，滋味醇厚甘甜。红茶最初起源于中国，早在14世纪《多能鄙事》中已有相关记载，16世纪正山小种红茶在福建诞生，从17世纪开始逐步展开世界贸易并传播于世界。在国际市场上，红茶贸易量占世界茶叶总量的90%以上。主要分布在中国、斯里兰卡、印度、印度尼西亚、肯尼亚等国，这些国家多属于亚热带和热带地区，气候温暖湿润，比较适合茶树生长。可以制作红茶的茶树多种多样，但一般可以分为大叶种和小叶种两大类别，根据不同的品质特征，成品茶也可以分为多个品类，在中国主要分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。
云南红茶简称滇红，属红茶类。由汉族茶农创制于民国年间。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。以大叶种红碎茶拼配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶4类11个花色。其外形各有特定规格，身骨重实，色泽均匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强，叶底红褐鲜亮，呈棕色或姜黄色，以浓、强、鲜为其特点。滇红功夫茶以采摘云南大叶种茶一芽2、3叶的芽叶作为原料，经萎凋、揉捻、发酵、烘烤等工序制成成品茶。
制作滇红第一步：采摘。滇红茶采摘标准为一芽两叶，茶农们会根据每年的气候、茶树生长情况，决定采摘时间，以及采摘程度。每年的采茶时间会稍微有点不一样，为保证其口感外形，只能人工采摘，耗时耗力，非常辛苦，一个熟练的采茶工，每天可以采摘40-50斤鲜叶，也就是能做不到10斤的干茶。
制作滇红第二步：萎凋。首先将采摘好的鲜叶放到簸箕中进行摊晾和萎凋。为了让茶叶萎凋均匀，还要适当进行翻晾。在这个过程中，叶茎中的水分开始蒸发掉，开始出现从物理到化学上的多种变化。萎凋至茶叶两边对折弯曲不会折断，便是最佳时间。
制作滇红第三步：揉捻。由于果胶析出包裹着叶片，所以这时的茶叶呈条索状。揉捻程度不能太轻也不能太重，太轻了揉不透，太重了又会将叶片揉碎掉。一般是紧握拳头后，茶叶黏连但不成团为好。在揉捻过程中香气也开始出现，花果香都馥郁起来。这个过程主要是为了破坏细胞壁，让活性酶和茶多酚充分接触融合。
制作滇红第四步：发酵。发酵工艺是一个伟大的发明，也是赋予红茶灵魂的环节。传统的竹筐有氧发酵，可以让茶多酚适当氧化，形成茶黄素、茶红素以及多种酚类氧化物。这个过程中很多香气物质进一步呈现。茶叶变红，香气高昂，当发酵程度恰到好处的时候，就要立刻停止发酵。盛易祥。
制作滇红第五步：干燥。这时候就迎来了最后一道工序干燥。在传统烘干的过程中，高温会钝化酶的活性，保留茶多酚及其氧化物的有益成份，同时也会让香气稳定下来。烘干的滇红茶条索完整，金芽显露，黑黄相间，花蜜香十足，纯正柔和。当然干燥过程也不是一次完成的，有很多高品质的茶叶，要经过 3-4次的干燥过程。而我们见到的针型茶叶，它的干燥和塑形是在理条机上同时进行的。经过初步烘干的茶叶，需要摆好静置等待，茶叶吐青之后再进行复烘。最后还要进行分筛和挑选才可以装箱。
滇红的冲泡方法
1、选择器具。泡红茶时要掌握茶叶的延展性，要让茶叶在容器里自由自在旋转跳舞。如果挤压了茶叶，单宁酸会造成苦涩味。红茶采用盖碗冲泡能让茶香发挥的淋漓尽致。
2、茶水比。在冲泡时使茶和水的比例为50：1，也就是说如果放3克的红茶应当用150毫升的水来冲泡。
3、注意水温。红茶属于全发酵茶，适合以较平和的温度来冲茶香。新手冲泡的秘决在于水煮开后晾一下再用于冲茶，水入茶壶之际约 90度的水温。
4、注意冲泡时间。红茶的浸泡时间不宜过长，只有普洱茶或黑茶需要好几分钟的浸泡时间，而红茶的浸泡时间最长不能超过 3分钟。一般在15秒到2分钟之间。开始冲泡时时间要短，而后几泡则时间依次延长。不同的红茶的冲泡时间也不同，不可一概而论。品质好的红茶首次的冲泡时间可适当的缩短，且较为耐泡。
红茶可以常温储存，但是需要避免阳光直照，以免容易氧化，不宜和有异味的物品一起存放，以免茶叶吸收其他气味，另外不宜放入潮湿的环境中存储，以免茶叶回潮，所以红茶适宜密封放置于干燥通风处储存，一般可以放入锡罐、瓷罐、或塑料袋中密封储存。
滇红从1938年创制的工夫红茶，逐渐发展为适合国际市场需求的红碎茶，从滇红的传统制法到采用新设备生产新产品，滇红的产品创新一直方兴未艾。古保森滇红茶系列：高山滇红茶、古树滇红茶、野生型古树滇红茶、晒红茶、糯香红茶、袋泡红茶等备受茶友好评。
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