干燥是红茶初制的最后一道工序，也是决定红茶品质的重要环节。
干燥的目的
其一，利用高温破坏酶的活性，迅速制止多酚类的酶促氧化；其二，蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，以利于贮运，保持品质；其三，散发青臭气，进一步发展茶叶香气。
干燥技术
工夫红茶干燥有烘笼烘焙和烘干机烘焙两种方式。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙。这种方式设备简单，焙茶质量好，特别是香气高。但是生产效率低，劳动强度大，成本高，不能适应大规模生产。烘干机的型号很多，都是利用加热的空气为介质，通过鼓风机鼓入叶层，使叶内水分受热汽化而蒸发，达到干燥的要求。具体操作方法，一般采用两次烘干法，第一次称为毛火，第二次称为足火。为了使叶内水分重新均匀分布，以利于均匀干燥，在毛火和足火之间经过一段时间摊晾。毛火为了能迅速破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，提高红茶品质，要求“高温、薄摊、快烘”，足火为了提高茶叶香气，要求“低温、厚摊、慢烘”。1.自动烘干机烘干操作技术：主要掌握温度、风量、烘干时间和摊叶厚度等。
温度：毛火进口热风温度为110~120℃，不超过120℃；足火温度为85~95℃，不超过100℃。毛火与足火之间，摊晾40min，不超过1h。摊晾叶层厚度10cm左右。温度过低，会产生“发酵”过度，特别是烘干机顶部叶温低，难获得理想干燥效果。可采取在烘干机顶部安装倒喇叭的桶罩，可使顶层温度增高7~10℃，提高干燥效率。温度过高，会形成外干内湿甚至内湿外焦，条索不紧，叶底不展等缺点。
风量：干燥中风既是传热的介质，也是水蒸气散失的动力。因此在一定温度下，加大风力可提高干燥效率。风量不足，水蒸气不能及时排除，形成高温湿热环境，茶叶经较长时间“闷蒸”，香气低闷品质降低；风量过大，热量损耗大，还会吹掉细碎叶片。一般风速以0.5m/s，风量6000m3/h为宜。在烘干机顶部套上倒喇叭形的风罩，可提高干燥效率30%。
烘干时间：毛火10~16min，足火15~20min。烘干机操作技术参数按相应的操作技术规程执行。
2.烘笼烘焙：烘笼烘焙要掌握炭火、温度、摊叶、翻抖等操作技术。
炭火：要求无烟、暗火。取无柴头的木炭，放在专用地炉内着火旺燃，用柴灰掩盖火苗而成暗火后，方可烘茶。切勿用带有未烬木头的木炭，以免燃烧时产生烟雾，使茶叶带烟气味。
温度：毛火温度85~90℃，足火70~80℃。叶量：毛火每笼1.5~2kg，足火每笼3~4kg。翻抖和烘焙时间：毛火每隔5~10min翻抖1次，烘30~40min，达7成干后下笼摊晾，叶层厚度3~4cm，时间60~90min。足火每隔10~16min翻抖1次，烘60~90min，达足干后下笼摊晾，叶层厚度8~10cm，时间30~60min。翻抖时，将烘笼拿离地炉，放在圆簸上操作，翻抖动作要轻，撒叶均匀，翻毕轻轻拍打烘笼边缘，使茶末掉在簸内，以免再次放在地炉上复烘中，茶末掉入火中燃烧，使茶叶产生烟气味。
干燥程度毛火叶含水量以20%~25%，足火4%~5%为适度。经验鉴别：毛火达七、八成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握既感刺手又觉稍软；足火叶达足干，折梗即断，手碾茶条即成粉末。
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2022年02月28日
