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2022年02月28日

普洱茶界都有哪些前沿技术?茶汤也能越陈越香?

 2021年9月中旬,中国农业部、国家市场监管总局、国务院直属中华全国供销合作总社,联合发布了一项重磅指示《关于促进茶产业健康发展的指导意见》。
意见中的前沿技术,如超微粉碎技术(纳米茶粉)、生物发酵技术(熟茶发酵)等,超临界萃取(茶红素提取)对普洱茶而言,每项都是意义重大,影响深远。
如今距意见发布已过两年,却少有听说对这几项技术的深度解读,因此陆离认为有必要以这篇文章为前言,带茶友们了解这几项对业界具有颠覆性意义的高新技术。
建立古树茶基因图谱库
在地球上生长的各种植物,都会遭遇自然灾害的侵袭,定期爆发的病虫害就属于其中危害极大的一种,如蝗灾、真菌性病害、细菌性病害和病毒性病害等,在历史上都曾造成过多种植物的种群衰减,甚至大灭绝。
不仅如此,具有噬食和感染特性的害虫,最容易攻下那些缺乏免疫力和生态保护的经济作物,能在大规模病虫害中幸免于难的,通常只有药用植物,如喜树、红豆杉、悬钓子、银杏、杜仲等等。
由此,我们便引出了一个难以用常理解释的长寿物种——古茶树,古茶树学名乔木大叶种茶树,在植物学中被划为乔木类,具备一定的抵御病虫害能力的同时,又属于经济作物,尤其是21世纪以来,古树茶概念逐渐为业界所熟知,叶片被采摘的频率和数量逐渐增加。
通常来说,采摘叶片时造成的“伤口”,是极易被病虫害侵袭的,但古茶树在病虫害侵袭上,表现出了惊人的抵御性,不管是布朗族茶园中被奉为茶魂树的古茶树,还是静静生长在原始森林中的未驯化野生大茶树,都能自然生长数百年之久。
为了查明真相,业界曾对古茶树长寿之谜召开过大规模研究,并衍生出了“好山好水养好树”的云南特殊气候假说,以及特定矿物质假说和未知微生物假说。
但当这些假说推演到后期时,却都被客观因素推翻了。这些事实揭示了一个发现:我们无比熟悉的古树茶上,可能一直都具有着某些不为人知的“长寿基因”。
于是,在研究的最后,科学家们将目光放在了一项至今还未曾探明的领域上:乔木大叶种茶树的DNA与RNA测定,这也是古树茶最本质的生命基石组成。
(注:DNA(DeoxyriboNucleic Acid),是生物细胞内含有的四种生物大分子之一核酸的一种,可组成能引导生物发育与生命机能运作的遗传指令。)
RNA(Ribonucleic Acid)的概念更复杂一些,为帮助茶友们理解,可简单地看做为组成DNA的一个“片断”,这也是科研界已找到具体方法论的研究领域。其中一项研究,发现生长在澜沧、版纳和普洱等不同产区的古茶树,其基因图谱都是一致的,造成其生长性状差异和茶叶口感区别的,就是RNA显现物质的细微差别。
通过比较不同产地古茶树的RNA样本,我们可以找出造成各产地古茶树差异的“关键因子”,进而建立具体的RNA模型,实现科研意义,取得商业化成果。
因此,对乔木大叶种茶进行基因图谱测序,属于基础科学类别,是科研界探索普洱茶的一个全新领域,也是一项任务量庞大的系统性生物科学研究工程。
而且,这一研究也极具商业价值,仅在目前的探索阶段,就有科学家提出能不能利用这些关键因子,研制检测溶液,帮助鉴别不同产区的古树茶原料,突破传统的感官审评局限。
我们不妨设想一下,如果真的能研发出“古茶树茶叶检测溶液”,那么已经采下,且极难通过常规方法鉴定树龄的茶青,只需投入对应的溶液就会发生变色等反应,提示茶青来源属实,这一研究无疑会在古树茶保真上发挥重大作用。
而在完善普洱茶学科发展上,这一研究更是意义重大,它不仅能揭秘古树茶的长寿之谜,更能为未来深入研究普洱茶的生物机理时,提供详实的科学依据。
在之后的古树茶专题中,陆离也将继续深入介绍,科研界对古树茶的最新研究成果,对这方面内容感兴趣的茶友,也可在文末添加陆离的私人微信,共同探讨。
也正是由于其所具备的深远意义,近些年来国内已有多个高校和研究所,将云南乔木大叶种茶树DNA与RNA作为研究课题,并发表了部分成果。
但需要说明的是,目前这些课题多为成果导向性研究和局部专项性研究,离建立云南乔木大叶种茶树基因图谱的宏伟目标,还有很长一段路要走。
陆离认为,对乔木大叶种茶进行基因图谱测序,堪比著名的”人类基因组计划“,也势必是一场跨国跨学科的多科研单位合作科学探索工程,绝非一时之功。
因此就目前而言,业界需要根据古树茶和野生大茶树的自然生长情况,按区域和级别给予界定和保护,建立自然保护区,防止掠夺性采摘和生态环境的破坏。也只有这样,才能保护好自然界留给我们的这一笔不可再生的珍贵财富。
萃取并分离单体茶红素
茶红素,是一种在普洱茶、红茶中含量丰富的化合物,科研界认为其是茶叶中价值最大的营养物质之一,能在治疗癌症,清除DPPH自由基方面发挥重大作用。
从理化角度上看,茶红素是一类异质的酸性酚性色素的总称,包括多种异源物质,相对分子质量从700——40000不等,实质是茶色素中的某种混合物。
科研界在探索茶红素的形成机理时,一直是按照红茶的发酵模型研究的,也就是先产生茶黄素,茶黄素转化为茶红素,茶红素再转化为茶褐素的过程。
但科学家进一步发现,茶红素的性质是极不稳定的,极易转化为茶褐素,在对红茶的各类检测中,也是只能发现转化后的茶褐素,而找不到茶红素的踪影。
茶褐素的出现,意味着红茶的色素演化已经结束,再往下就是茶叶霉变,这也是那次“大围攻”中,部分江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。
实际上,茶红素不仅在红茶中有所体现,还广泛存在于普洱茶中,而红茶的的茶红素生成机理,与普洱茶又是完全不同的,下面陆离简单为茶友们介绍具体机理:
在色素演变的前半段过程中,普洱茶与红茶大致相同,重点是后半段的差异,与红茶的直接转化不同,普洱茶中的茶红素经过了一个“折回演化”的过程。
在汤色变化上,这一变化更加明显。在陈放初期,普洱茶中的茶黄素居多,汤色表现为桔黄,当陈放一段时间后,茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。
普洱茶进一步转化时,茶红素便占据了上风,汤色也变为暗红色,而当普洱茶转化到了某个临界点,茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高,变幻得红亮剔透。
导致以上汤色变化的色素演化,可以总结为:茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素,这个过程的重点,在于后半段时,茶褐素经氧化作用,再次析出茶红素。