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2022年02月28日

古树普洱的段位

名山古树发展史下部过一段会继续更新,今天先探讨一个有趣的问题。

你有没有喝到过伟大的普洱茶作品?

老实说,我没有。

我喝过上千个产区村寨,也喝过几乎所有知名的茶、绝大部分叫得上名字的存期茶,而且也研究过各种各样的生态与品种。我喝到过优秀的普洱茶,喝到过惊艳的普洱茶,也有我们自己比较满意的茶品,但的确没有喝到过真正伟大的作品。

真正能称之为伟大的,是自然,是岁月,在人这一方面,还是差一口气。这一口气没到那个境界的人很难体会。

先不要急着反驳,我来说说为什么。

最近看了一篇访谈,是2015年央视对罗曼尼康帝酒庄的联合庄主奥贝尔·德维兰(Aubert de Villaine)的采访。作为一个新闻节目,这篇访谈是枯燥的,可能有些人看一分钟就想换台,真正能坚持看十分钟可能就睡着了。但我看的津津有味,涉及到一些本质的东西,我借这个访谈来讨论一下前面那个问题。

先大致介绍一下罗曼尼康帝,茶友们不一定熟悉。广义上是指罗曼尼康帝这个酒庄所产的各种酒,狭义上是指其中罗曼尼康帝特级园这一小块地所产的红酒,后者毫无疑问是红酒中王中之王,保持着单瓶葡萄酒拍卖的最高纪录(1945年的康帝拍过三百多万人民币一瓶),新酒也要十几万人民币。和他比,中国人熟知的拉菲连弟弟都算不上。

这种奢侈品是智商税还是什么我不管,因为我也不是红酒的专家,对康帝我也谈不到多了解,我只说访谈当中我觉得有意思,有启发的东西。

1记者问老爷子做葡萄酒最重要的是什么?老爷子反复说是谦卑。他认为自己作为一个酒农,酒农最重要的就是要谦卑。

这个谦卑我很能认同,这个不是说待人接物的谦卑,而是对自然,对你做的东西的谦卑。比如你面对一棵古树,一片古茶园,你只想着卖高价,只想着从中榨取价值,以古树为一种谋财工具,那就是不谦卑。因为不谦卑,没有尊重和敬畏,你没法真正理解这些古树,不知道他们的脾性,无法发挥他们的优势,当然也不可能做出伟大的东西。

更有意思的是记者问老爷子对新世界葡萄酒的看法。

老爷子说,这些地方都做的很好,不断在发展,将来应该会出现伟大的作品。

这个回答看似有点狡猾,但其实不然,联系访谈中提到的对葡萄园的“克里马”(可以理解为茶园级的风土,这个比较复杂,有时间再和普洱茶对比讨论)的解释,老爷子背后的意思其实是,这些地方对葡萄酒本身理解和实践的积淀还不够。

这种积淀和我们一般人做产品的理解不太一样,不是说你觉得市场对风味的偏好是什么,然后我通过工艺达到一个怎样的效果。就像纪录片《Mondovino》里面呈现的那样,既然评酒师可以左右市场,那就有相应的技术顾问来改造工艺来迎合评酒师,这样就可以提高分数,让酒更好卖。完全不是这种玩法。

这里面说的对葡萄酒的积淀更类似于培育一个孩子,你要不断的理解他的性格,她在不同情况下的表现,他的优势和精彩在哪个频道,她容易出问题的地方,最终帮他找到一条最适合她发展的路。

这是个需要长期细致的体会才能形成的积淀。不仅时间短了不行,见地不到也不行,而且,你要是经济压力太大,其实也很不容易。这方面,新世界的确还差着点火候。大部分酒庄直接被第三条就打败了。即便过得了这一关,时间也还是不够。

换句话说,你不仅要玩得高,还要玩得久,还要玩得起。我一直研究古代的茶与香,宋代的贡茶可以达到这个高度,甚至玩的还更高,但现在多少有点可望不可即,这是段位的差距。

这方面我的体会还是蛮深的,普洱茶名山古树传统真正兴起也就是十几年时间,在这方面的积累是远远不够的。你问茶农,对一片茶园的理解,能说上几句话的不多,或者那些常年做某些茶园的茶商,对这片茶园的品种风土有深入见解的很少很少,更不要说多年形成积淀了。

没有经历足够多的年份,不断比较和总结,理解肯定还是不够的。这点普洱茶和葡萄酒很像,需要一个长的时间尺度,才能对各种因素的真正影响看出端倪。

对普洱茶来说,真正有想法敢于去实践和尝试的人都很少,更不要说多年的积累了。

我在老班章做茶,一个每年至少做上千万老班章的茶商看着奇怪,一锅两万就这么扔进去,连做好几锅,每一锅火候手法不一样,做出来的茶还放着看变化不能卖,这不是有毛病吗?其实我看他也很奇怪,你都做几千万的老班章了,连拿出1%做研发的想法和勇气都没有,你就真不想做点NB的东西吗?

2记者问老爷子,佳酿的标准是什么?老爷子回答:“佳酿和普通酒的区别,在于它是否能表达风土,即有没有灵魂。”“我定义的伟大的酒并不是指酒的名气。在我看来,一款小产区的葡萄酒也可以是伟大的酒,只要它能够准确地表达它的风土。”

这句话我深为认同,心有戚戚。我认为古树茶的灵魂也正在于此。好茶的标准并不是具体的某种香气,滋味,也不是什么耐泡度。而是能不能充分表达他自身的特点,呈现风土和品种的魅力。

我这些年看到很多茶山的做法,其实是和这个理念背道而驰的。本来是玉树临风,器宇轩昂的翩翩少年,却被涂脂抹粉搞得油头粉面;而有的本来是娇花映日,柔情似水,却非要拉出去秀肌肉拼体力。这实在是一种戕害。

但这又要回到前面的问题,你需要真正的谦卑,需要在日积月累中真正的理解这个茶园。在这个快节奏的时代也确实不容易。包括我自己,也是心向往之,在维持日常的同时,一点点的琢磨感悟,缓缓进境,这个肯定没有那么快。

作为生物动力学的坚定实践者,老爷子很少用有机、生物动力学作为噱头。这点我也非常认同,我从来不会拿树龄生态之类的作为宣传的重点,真正的好东西必须在你入口的时候打动你,如果不能,说那些就变成了种嘲讽和自我否定。

用概念名词,用一知半解的传统文化,用种种噱头都可以收割,也可以或多或少赚点名气和money,但是那没意思。

我关注了一些短视频平台上讲普洱茶的,有的年轻人我觉得很有悟性,说起来头头是道,但是买来茶尝尝,和说的差距太大了。我边喝边伤心,禁不住想,这么聪明的年轻人,只要踏实下来两三年,哪怕只有两三年,扎根下去,调工艺,做藏养,做出来的东西绝对不至于这样。而如果有一批年轻人一起这样去做事,这个行业不可限量啊。

但这个时代似乎并不鼓励真正踏实做事的人,而是鼓励挤着冲到聚光灯下,有流量就有一切,卖什么不是一样卖,老百姓懂什么,很多人看着好评多了,也就认为这个东西就是好东西了,跟产品较真儿的人不是太傻了吗?