了解了渥堆发酵的基本原理，我们再简单介绍一下传统熟茶渥堆，也就是大堆发酵的基本流程，七八十年代制茶的国家机密。潮水-打堆-盖布-翻堆-开沟-干燥。
第一潮水。传绕的渥堆发酵，第一步就是要把晒青毛茶，少则几吨，多则十几吨，在毛茶上均匀喷水，称为“潮水”。根据春夏秋冬每个季节在发酵时毛茶的含水量决定潮水比例，一般情况下潮水量在25%～35%。
第二打堆。
潮水后的毛茶堆放在发酵车间里，进行打堆，堆子可高达1米左右。
第三盖布。
打好堆后，就马上要用棉布、编织袋盖起来堆子来，主要是为了保温。发酵过程中的温度，一般要保持在45～65℃，这是比较有利于微生物繁殖的温度。温度过高会烧堆，太低的话会出现糜烂，产生馊味，品饮时会口干、锁喉、刺麻等不适口感。
第四翻堆。发酵过程中，每隔一周左右要进行一次翻堆，把堆心和外围的茶叶匀一下，平衡一下内外的温度，每一次从翻堆完成到再次盖布，普洱茶又开始了新一轮次的发酵历程，不同的微生物又开始新一轮次的繁殖和消亡。
第五开沟。整个熟茶发酵过程会持续45～60天，当发酵师觉得发酵程度达到95%以上的时候，就可以用铲子或者耙子把茶叶摊开，形成一行一行的小山丘，从而增加茶堆的表面积，方便散热和挥发水汽。
第六干燥。开沟后，熟茶会静止一段时间，这个时间从一周到数周不等，根据天气情况和发酵师的经验来决定，就是茶叶自然干燥含水量13-14%左右，就可以装袋保存了。
有些干燥后的熟茶会在仓库里存放几个月甚至几年，然后分筛、拼配后再存养，最后才拿出来进行精制、蒸压成型，称为“养茶”。一般当年新压的熟茶，建议少量尝试，需要存放至少1年以上少量品饮，3年以上正式开喝。因为当微生物在水分和温度的作用下进行激烈的代谢分解之后，即使干燥，含水量也有12%左右，仍然会在茶叶内部进行缓慢的发酵。我们选择耐心等待它们继续完成这场发酵的奇幻之旅，以最完美的状态展现在我们面前。
几十天时间，生茶转变为熟茶的过程，经由水、空气、微生物的作用，就能彻底“驯服”这生性刚烈的云南大叶种晒青茶，让它发生质的蜕变，这就是“渥堆发酵”秘密。
温堆发酵，对茶叶的风味、品质起决定性作用的是：湿热作用、微生物发酵、酶促氧化作用。这三大作用共同造就茶叶内含物质的降解与转化。比如，一些呈苦涩的物质（茶多酚、儿茶素等）降解，而一些呈甜醇的物质（茶多糖、茶褐素等）却在增长，包括茶碱类也在上升，整个是此消彼长的蜕变过程。
写到最后：
刚加工完成的普洱生茶外观是偏绿色的，闻起来清香喝下去清爽。随着储存年份的增加，茶的外观会从黄绿转金黄转琥珀再转红，香气也会从清香转木质香，口感会从清爽变为醇厚。没有经过人工快速发酵漏堆的生茶，会陈化，会形成类似于熟茶的汤色口感，但是不会变成熟茶，只会成为“老生茶”。
刚加工完成的普洱熟茶外观为红褐色，闻起来有淡淡的木质香和甜香，喝下去没有苦涩味，滋味甜醇。随着储存年份的增加，熟茶的汤色会越来越红亮，口感也越来越软糯黏稠。陈年的普洱熟茶带有浓郁的陈香，口感顺滑。以上两段话之所以都要用“刚加工完成”进行限定是因为普洱茶的品质特征会随着存放时间、环境而发生改变。这种过程，被称为“陈化”。这个现象，在酒类、火腿等发酵食品中也普遍存在。因为在储存中茶叶品质会发生变化，因此普洱茶也被称为一种有生命的茶。不管是生是熟，是新是老，普洱茶在每个阶段都会呈现出不同的魅力，也正因为有这种变化过程，普洱茶令无数人着迷。
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