史料记载,在倚邦茶山有一个唤作王子山的小产区,在明清时期是皇家茶园。“王子山、正春、头拨女儿茶”是御饮的标准,现在故宫都珍藏有百年的金瓜贡茶,是清末时期存留下来的。
他曾用最好的曼松纯料,只取最嫩的芽头,仿制故宫的藏品,做成了几个金瓜茶坨,“如若流入市场,价值恐怕每公斤达千万级。”
在极致的原料追求的另一面,茶翁泡茶不喜欢讲究时间、器皿、仪式。在他看来,真正的好茶,虽然会受水温、出汤时间等等影响,唯有“好喝”是有确定的标准的。
他桌上不同材质的各色茶壶摆开,每次喝茶,随心取用,并不固定。曾有制壶名家和茶翁说,如果你的茶能感动我,我做一把壶送你。
后来他送出了11把壶。
他还有一桩“创作”——发酵程度较轻的“洒水茶”,是从各类资料里偶得的灵感。
茶界泰斗李拂一曾经在文章中写到“洒水茶”的概念,寥寥数语,没有过多的展开,也很难找到更多的相关资料,却勾起了茶翁的好奇心。
他一路探究下去,发现“洒水”是一种机缘巧合的工艺。
现在人们耳熟能详的“茶马古道”自版纳的勐腊县起始,茶装在马上,由古道运出。主要是三条路线,一条进京、一条进藏、一条去到东南亚。三条线路程都在三个月以上,如果是干燥的干毛茶,恐怕一路颠簸,早已成了碎末,所以会有“洒水”的操作,保持一个合适的湿度,也使得茶能够完整地到达目的地。
洒水茶在路上就会有一个轻微发酵的过程,但如何洒、洒多少、怎么控制发酵的程度而又不至于腐坏,对于当时的茶翁来说,都是未知。他用自己收来的茶叶做起了“实验”。
洒水茶,是他这些年满意的创作
国家对于普洱熟茶有标准,一般认为发酵程度在70%以上可以认为是熟茶。茶翁实验的方法是“轻发酵”,温度、洒水量,一点点试,试出了发酵程度不一的产品,从10%-70%,形成了自己的产品体系。
“酸”是重要的判定标准,一旦出现腐坏的馊酸,则意味着失败;但有时候是明亮的果酸,“果酸会带给人很愉悦的口感”。多次实验之后,他尝到新鲜干净的口感,知道这个实验做成功了。
揉捻、炒制
他收茶标准严苛,所以用来“实验”的原料价值每每以百万计。在茶叶发酵的不同阶段,每一次试喝都是一次心惊肉跳的体验,稍有不慎,所有茶叶都会报废。
这是在传统基础上一次创新的实验,好在结果是好的,轻发酵茶成为茶翁引以为豪的产品体系,香气高昂接近生茶,而且口感圆润醇厚,茶翁说自己一直在追求的“干净、愉悦”的标准,轻发酵茶达到了。
茶翁腿上有两道长疤,来历凶险。
几年前某天,他发现腿上长了小脓包,不以为然。后来逐渐发展,药草药膏都不管用,等到他意识到情况不对,已经肿得穿不上裤子,最后是被救护车拉去了医院。
医生一看,决定要立即手术。麻药已经打不进去,“打进去也会被脓血吸收,根本不起作用”。于是拿了压舌板给茶翁咬住,直接切开清创,“疼得一声惨叫”。手术结束,后续还要用碘酒擦洗伤口,“疼到要打杜冷丁,出院的时候,体重掉了一半”。
版纳雨林的气候,对他这个外来者,一开始非常不友好
养伤的阶段,茶翁身体极虚弱,找了有名的中医问诊,中医说他为了找茶常年奔波,劳累过度;又是外地人,云南雨林里瘴气又重,几样加在一起,就成了毒。中医给他开药方调理,要调理三年。
他第一反应是:那我还能喝茶吗?确认过药方和茶不冲突才放下心来。诊疗完他要付诊金,医生摇手,说你的茶我喝了,确是好茶,就当作诊金了。
在版纳二十多年,他患病、受伤、动过大手术,“都不敢回家,回头我妈一看,好端端生出来的人,怎么闹这一身的疤回去……可以说,我人生中的痛苦和快乐,都是茶给的。”
他的生活里几乎只有茶。
茶季的时候,他住进山里的“初制所”。刚采下的茶叶,要第一时间做尾凋,时间大约在两小时左右,如果送到山下再处理,新鲜度就会打折扣,所以会直接送到初制所,炒制、揉捻、晒青、储存,都在这里完成。
山里的环境除了可保证新鲜,也能满足茶翁对于“干净”的极致追求。晒青需要大规模的摊晾,山里空气也较山下清洁,“初心的东西,都在山上”。忙碌起来,他每天只能睡四五个小时。
这几年他的工作重心转移到仓储。仓库在版纳的勐海县,是传说中的“中国普洱茶第一县”。非茶季的时候,他来到仓库里喝茶。仓库里以吨计的库存,是他二十年的心血。每天要换着喝,品鉴不同茶叶的茶香、茶味。“几泡茶,一天就过去了”。
“但如果哪天有茶农和我说,发现一棵新的没采过的古茶树,我估计我还得开着车,跋山涉水地也得去。”
在初制所独自喝茶
在版纳,发现古树有时候要靠天时地利人和的运气。雨林的植物之间有“绞杀”现象,有时候发现的古茶树已经被藤蔓缠绕,再来晚些,茶树就死了。“还好给我采到了,光这种兴奋就能持续好多年。”
他说着喝了口茶,一边喟然叹了口气,“这一口的花香,太美了。”大量饮茶二十多年后,他仍然会为一口好茶油然而生这样的赞叹,就像九十年代那一杯茶对他的触动一样。
关于普洱,茶翁的tips:
1. 雨林环境和森林环境出产的茶分别有什么代表?有什么区别?
雨林空气湿度更大,植物的品种更多,跟茶树生长在一起,互相吸收,互相做弥补,我觉得它的香型更多。有人以台地茶为脚本统计过茶叶,它的芳香物质可能高达604种,我想雨林茶的芳香物质会更多。口感偏向香、柔、蜜,口感随时间的变化也更丰富。
而近几年很火的老班章出自布朗山,就是典型的森林茶。是苦茶系的大叶种茶,口感会偏重,收敛性比较强。除开工艺不谈,总体体验可能并不如古六大茶山出产的茶那么好。
2. “包心撒面”是什么意思?
包心撒面是一个传统工艺,一饼357克的茶,用高等级的原料把里面老的茶梗给包起来。“撒面”要用到147克,撒完面外观漂亮了,里面还是雨水茶,除了不好喝以外,老梗多,外观没有外面那么漂亮。
相对的,古树纯茶俗称“一口料”,指的是里面外面都是一样的古树茶叶。
3. 好茶可以通过茶汤看出来吗?
茶汤颜色可以反应年代,年代越久远,颜色越深厚。但不管什么年代的茶,茶汤通透油亮是好茶基本的标准。
如果这款茶是个新茶,茶汤里面会很多绒毛,浮在茶上。