谈起普洱茶熟茶，发酵度是一个貌似专业的话题。"发酵度”被频繁的讨论，主要是由于近些年“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是一种强调越陈越香的茶。“轻发酵”很自然让人联想到，这个茶的好戏还在后头，还会在将来慢慢展现。
有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵嘛。既然都要人工快速发酵了，不一次发酵到位，还要期待仓储去转化，是不是有点多此一举?
其实呢，这两种观点是一类的，都是浅层理解，没有触及到本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵。还需要对发酵有相对微观的认知。
1关于发酵度的传统认知
做熟茶的时候，发酵傅把一个茶拿出来一泡一喝， 一看叶底就能告诉你这个茶几成熟。甚至有经验的翻堆工人就看下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。这个几成熟怎么来的呢?主要是看颜色。茶叶整体变红了，但有一部分发黑， 一部分泛绿，大概就是8成熟。如果总体都红了，但是又隐隐都透着绿，就 是5-6成的水平。
这个是标准吗?不是。这个是习惯，从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是行业内，这一时期，从事这个工作的人相互讨论，形成的一种表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。2019年我去拜访过原勐海茶厂的老厂长邹炳良先生。 我们一起喝到一款熟茶，这款茶红里透绿，如果放在 当今勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟。 但在邹老这里，这个发酵度叫8成。我问邹老厂长， 勐海茶厂早期的茶，就是80年代的茶发酵大概是几成呢?邹老的答案是7-8成。几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
发酵的过程中，茶叶到底发生了什么?这里要先补充说 明一下熟茶的发酵工艺： 一堆毛茶，通过加水把含水量提高到 28%~40%(邹老的经验是28%~33%),然后微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓，叶 底红褐的熟茶。具体操作方面，均匀潮水之后，大概7天翻一次堆。 一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥。开沟之后每天翻 一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天。有时候快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个加工过程中到底发生了什么呢?主要有两个 路径的变化， 一个是氧化路径， 一个是微生物路径。
氧化路径，主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。微生物路径，主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。微生物路径上还可以再具体细分，前期主要是黑曲霉活动，后期渐渐过渡到酵母为主体，期间也有其他微生物相继登场。如果要做更为细致的讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一 个单独的阶段。
文章开头所谓的几成发酵度，其 实是这些变化的笼统概括，难以做到精确。那各种品质指标跟发酵中发生的变化具体有什么关系呢?我们一一拆解。
2发酵与茶叶颜色(包括汤色和叶底)的关系
茶叶颜色的形成机理，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。所以茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。颜色越深，就是氧化程度越深。如果单单通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见人说这堆茶发过了，烧堆了，全都发黑了。把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。因为微生物路径的变化，对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境当中做发酵，等茶都发软了，汤都很醇厚了，但叶底有可能还是绿的。
3发酵与叶底韧性的关系
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底。认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。其实是个误解。叶底的韧性是什么?是由叶片的纤维结构的完整程度决定的。而纤维结构在发酵过程当中，会被微生物，尤其是酵母分解破坏掉。因为酵母分解了纤维，会产生水溶 性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会更高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度方面就要有所让步。纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是一个此消彼长的关系 。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性， 有一个更讨喜的外观，还是希望它变得更有醇厚度，而在外观上稍微做一些牺牲呢?这就见仁见智了。
当然，也不能完全不顾外形，因为 酵母生长过多整堆茶会彻底变成一摊泥，就没法当茶喝了。外形上有适度的保留，是必要的。
4发酵与时间的关系
熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径。 一般来说，在相同条件下，时间拖的越长，氧化程度越深。 但是实际操作中，有很多其他条件影响氧化，比如堆子的形状，盖布的密闭情况，堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。(举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。)
微生物路径也一样。相同条件下， 时间越长的，微生物转化的程度就越深。 实际操作中，堆子的形状，含水量，温 度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其他条件结合起来讨论。
5发酵与口感的关系
发酵的整个过程，在口感上主要是两个方面的变化。第一是刺激性越来越低。氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路走低。第二是醇厚度越来越高。在发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成 了溶于水的多糖。并且还能把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。但需要注意，二者不是此消彼长的关系，在精细操作中，两条变化路径可以分别控制发酵与香气的关系。
发酵过程会产生大量的挥发性物质。 熟茶可能有枣香，梅子香，果香等等，都是一些有挥发性的有机酸参与形成的。在发酵的初期，挥发性物质的种类非常多。 随着发酵的深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐被氧化或者转化消解掉。整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，它的香气也就 会更复杂更馥郁。
2022年02月28日