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2022年02月28日

谈一谈普洱茶的发酵度

 谈起普洱茶熟茶,发酵度是一个貌似专业的话题。"发酵度”被频繁的讨论,主要是由于近些年“轻发酵”熟茶越来越多,逐渐热门。“轻发酵”熟茶得以崭露头角,可能是因为普洱茶是一种强调越陈越香的茶。“轻发酵”很自然让人联想到,这个茶的好戏还在后头,还会在将来慢慢展现。
有人站出来说,熟茶技术就是人工加速的后发酵嘛。既然都要人工快速发酵了,不一次发酵到位,还要期待仓储去转化,是不是有点多此一举?
其实呢,这两种观点是一类的,都是浅层理解,没有触及到本质。看起来各有各的道理,也谈不上对错。要对发酵度有一个清晰的认知,我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵。还需要对发酵有相对微观的认知。
1关于发酵度的传统认知
做熟茶的时候,发酵傅把一个茶拿出来一泡一喝, 一看叶底就能告诉你这个茶几成熟。甚至有经验的翻堆工人就看下堆子,就能告诉你这个茶现在几成熟。这个几成熟怎么来的呢?主要是看颜色。茶叶整体变红了,但有一部分发黑, 一部分泛绿,大概就是8成熟。如果总体都红了,但是又隐隐都透着绿,就 是5-6成的水平。
这个是标准吗?不是。这个是习惯,从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是行业内,这一时期,从事这个工作的人相互讨论,形成的一种表达习惯。这个习惯会流变,谈不上标准。
有传言,早期大厂的熟茶发酵,都是轻发酵。2019年我去拜访过原勐海茶厂的老厂长邹炳良先生。 我们一起喝到一款熟茶,这款茶红里透绿,如果放在  当今勐海八公里的发酵车间,工人们会认为是6成熟。 但在邹老这里,这个发酵度叫8成。我问邹老厂长, 勐海茶厂早期的茶,就是80年代的茶发酵大概是几成呢?邹老的答案是7-8成。几成熟,在不同的时间,对不同的人而言,是不一样的。
发酵的过程中,茶叶到底发生了什么?这里要先补充说 明一下熟茶的发酵工艺: 一堆毛茶,通过加水把含水量提高到 28%~40%(邹老的经验是28%~33%),然后微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用,最终形成汤色红浓,叶 底红褐的熟茶。具体操作方面,均匀潮水之后,大概7天翻一次堆。 一般四次翻堆之后,就可以开沟干燥。开沟之后每天翻 一次沟,茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天。有时候快一点四十来天也能搞定,慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个加工过程中到底发生了什么呢?主要有两个 路径的变化, 个是氧化路径, 一个是微生物路径。
氧化路径,主要是茶多酚氧化生成茶色素,决定了茶叶的颜色,也降低了茶汤的涩感。微生物路径,主要是微生物把纤维分解,生成水溶性多糖,决定了醇厚度。微生物路径上还可以再具体细分,前期主要是黑曲霉活动,后期渐渐过渡到酵母为主体,期间也有其他微生物相继登场。如果要做更为细致的讨论,每种菌从出现到离场都可以算作一 个单独的阶段。
文章开头所谓的几成发酵度,其 实是这些变化的笼统概括,难以做到精确。那各种品质指标跟发酵中发生的变化具体有什么关系呢?我们一一拆解。
2发酵与茶叶颜色(包括汤色和叶底)的关系
茶叶颜色的形成机理,主要在于多酚类被氧化,形成茶色素。所以茶叶色泽,不论是汤色还是叶底颜色,反馈的都是茶叶的氧化程度。颜色越深,就是氧化程度越深。如果单单通过茶叶颜色来判断发酵度,判断出来的只是茶叶的氧化程度,只是发酵度的一个方面。
市场上常见人说这堆茶发过了,烧堆了,全都发黑了。把这种情况准确地描述,应该说它氧化程度过高了,而不是笼统地说它发酵度过重。因为微生物路径的变化,对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境当中做发酵,等茶都发软了,汤都很醇厚了,但叶底有可能还是绿的。
3发酵与叶底韧性的关系
很多人评价熟茶,喜欢揉搓叶底。认为叶底要有韧性才好,泥软了就不好了。其实是个误解。叶底的韧性是什么?是由叶片的纤维结构的完整程度决定的。而纤维结构在发酵过程当中,会被微生物,尤其是酵母分解破坏掉。因为酵母分解了纤维,会产生水溶 性多糖。所以同等情况下,相对泥软的茶,醇厚度会更高一些。反过来,如果考虑外形,醇厚度方面就要有所让步。纤维结构保留多少,跟茶汤水溶性多糖溶出多少,本身就是一个此消彼长的关系 。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下,是选择让叶底保留更多的韧性, 有一个更讨喜的外观,还是希望它变得更有醇厚度,而在外观上稍微做一些牺牲呢?这就见仁见智了。
当然,也不能完全不顾外形,因为 酵母生长过多整堆茶会彻底变成摊泥,就没法当茶喝了。外形上有适度的保留,是必要的。
4发酵与时间的关系
熟茶发酵中,氧化程度和微生物路径的变化程度,都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径。 一般来说,在相同条件下,时间拖的越长,氧化程度越深。 但是实际操作中,有很多其他条件影响氧化,比如堆子的形状,盖布的密闭情况,堆子的板结情况等等,都会影响氧气与茶堆的接触程度。(举个例子,同样的时间,小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深,因为小堆的体积小,整体与外界空气接触得更多。)
微生物路径也一样。相同条件下, 时间越长的,微生物转化的程度就越深。 实际操作中,堆子的形状,含水量,温 度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素,但一定要跟其他条件结合起来讨论。
5发酵与口感的关系
发酵的整个过程,在口感上主要是两个方面的变化。第一是刺激性越来越低。氧化作用会让苦涩类物质转化,与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路走低。第二是醇厚度越来越高。在发酵过程中,微生物不断地分解纤维,把本来不溶于水的纤维分解成 了溶于水的多糖。并且还能把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来,转化成游离氨基酸。水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内,笼统而言,发酵程度越深,醇厚度越高,刺激度越低。但需要注意,二者不是此消彼长的关系,在精细操作中,两条变化路径可以分别控制发酵与香气的关系。
发酵过程会产生大量的挥发性物质。 熟茶可能有枣香,梅子香,果香等等,都是一些有挥发性的有机酸参与形成的。在发酵的初期,挥发性物质的种类非常多。 随着发酵的深入,初期的挥发性物质会逐渐散逸,逐渐被氧化或者转化消解掉。整个发酵过程,结束得越早,干燥得越快,保留的挥发性物质就越多,它的香气也就 会更复杂更馥郁。