对于购买小青柑的时候，发现一些小青柑上面有白霜，这些白霜是好还是坏？大家有没有具体去了解过呢？今天在这里我们就来介绍下，关于小青柑果皮上的白霜吧。
很多人都以为小小青柑果皮上的白霜是发霉了，。但其实不是的，这些白色的粉末状，用手摸一下，轻轻试擦的话，可以感觉到明显的干燥，并且还带有一些砂质感，放入嘴巴里尝一下，还有淡淡的甜味，闻上去还有小青柑的辛香；而如果是发霉产生的白色霉菌的话，那么摸上去会感觉到很湿滑，并且没有质感，闻上去还有一股异味呢；因此，小青柑上的白霜是否为霉变，大家可以按照这个方面去辨别。
小青柑果皮上白霜的形成？
小青柑果皮表面的白霜，一般被称之为是果霜，这是一种含糖物质，新鲜生果里含有大量水分还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质就形成了“果霜”。
1、产区
一般只有正宗新会核心产区的青柑果皮才会有白霜现象产生哦，因为核心产区的柑果果皮的油包越多，那么起的白霜也是越多的；因为柑皮的柑油量是最高的，而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分, 故难以产生“白霜”
2、加工工艺
其实，想要青柑产生白霜，那么必须要保证青柑表面油囊的活性，如果这些油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”，小青柑的价值也随之降低。为了保证油囊的活性及完整性，只有通过日晒和低温长时间烘焙的工艺，小青柑表面才会析出白霜。高温烘焙的小青柑，柑果表面的油囊活性大都遭到破坏，故难以有白霜现象。
3、看季节
一般小青柑只有在气候下降的时候才会起白霜，就如同是秋冬季节的白霜是一样的；如果是干燥的春、夏季节，那么是很少有起白霜的可能性的。
4、药性
小青柑上的“白霜”主要是糖类物质，这里肯定会有茶友疑惑“白霜”甜味很淡感觉不太像是糖类。这里给茶友科普一个小知识，糖类是一类复杂的物质可分为单糖、二糖、多糖，而多糖是基本没有甜味的，部分单糖和二糖甜味也较淡，高纯度葡萄糖其甜味极淡，大部分人甚至感受不到，小青柑上的“白霜”也是如此。 小青柑上的“白霜”与柿饼上的“柿霜”味道、成分也较为相似。因而，小青柑上的“白霜”其功效近于“柿霜”，在《医学衷中参西录》中有记载：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。”
事实上，低温烘焙的小青柑更加容易产生白霜；并且只有正宗的小青柑才可以起白霜哦，因为它里面含有丰富的甘露醇果糖和挥发油经高温杀青同中低温烘焙从柑皮溢出，经过冬天温度陡然下降，柑油凝固结霜，成为无定型微晶聚合物。这层白霜也称为柑油晶同柿子冬天起的糖霜是同样的凝结方式。第二个，就是湿度问题，只有未完全干透的小青柑才会起霜。
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2022年02月28日