01发酵的目的发酵的目的之一是减少茶多酚。其实，发酵本身并非重点。那什么是发酵呢？在民国时期，发酵有个专有名词叫 “酵素”。
02茶叶工艺中的酶分类在茶叶工艺里，酶有两种。第一种是叶片自带的，叫内源酶；第二种是借助外来微生物产生的，叫外源酶。
03外源酶与微生物的作用外来微生物为了获取植物细胞壁里的糖分来维持自身生命延续和繁衍，需要攻破细胞壁。细胞壁包含纤维素、半纤维素和果胶，微生物会分泌纤维素酶和果胶酶来分解它们。
04微生物对抗茶多酚的策略但细胞壁的液泡里含有茶多酚，茶多酚有广谱抗菌作用，对微生物来说是有毒的，会威胁到它们的生存。所以，微生物会分泌多酚氧化酶，把茶多酚氧化，这样茶多酚的毒性就降低了。所以发酵到位，茶多酚含量肯定是会减少的
05发酵的效果呈现从效果上看，发酵过程就是把大分子变成小分子，就像把不能流动、不能马上使用的 “存款”，从死期转为活期，变得可以灵活运用。发酵还能把有毒的茶多酚代谢成无毒的茶色素。
06衡量发酵度的方法所以，衡量发酵度更精准的方法，是看茶多酚含量的高低：茶多酚含量高，发酵度就低；茶多酚含量低，发酵度就高。
来源：杨东翰 始雷别茶人
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