茶叶品质的审评是贯穿于整个茶叶活动的始终。从茶树品种、栽培、采制以及包装贮运等一系列的活动对品质的影响都会在审评中作出客观的鉴定，藉以指导生产，提高品质，促进商品的发展。目前茶叶审评方法仍采用感官审评,理化审评有待于积极研究过渡到实用阶段。因此审评人员必须具备制茶的基本知识、灵敏的嗅觉、味觉与视觉，评茶经验，同时还要熟悉各类乌龙茶的品质规格与产销等情况方能胜任。
一、审评设备
1、审评室
审评室要求安静、清洁、干燥、空气新鲜、无异味、光线明亮、整夭的光线强弱变化不大。在室的北面开窗，设置黑色斜突30度的遮光板以统一光源并采光均匀。室内刷白色为佳。
干看审茶桌：高95~100厘米，宽70~50厘米,长依审评室的大小与需要而定。一桌下有抽屉。漆黑色。
湿看审茶桌：一般高90厘米，宽60厘米,长140~150厘米，边高4厘米、开一缺口。漆白色。
2、审评用具
(1)样茶盘：干燥无气味的木盘，一白色，正方形者为23x23x3厘米，长方形者为31x19X3厘米。
(2)审茶杯碗：有盖冲杯高5.2厘米，口径8.2厘米，底径3.5厘米，容量110毫升。审茶碗高5.5厘米，口径9.5厘米，容量110毫升。叶底碗高5.5厘米，口径12厘米。以上杯碗的大小、厚薄、瓷色必须均匀一致。
(3)吐茶筒：白铁皮制，高80厘米，口径28厘米，底大35厘米，分两段，腰径15厘米，中有隔网。
(4)天平、电热水壶、定时钟、汤匙、汤杯、铜丝瓢、半斤装茶罐、样茶柜、架等均为必要的设备。
二、审评方法
(一)准备工作
1、烧开水，泡茶用pH值在5以下的天然软水(若用pH值6.8左右的泉水最佳)、用含氯的自来水不好。水烧开时应即冲泡。
2.洗净杯碗并对号依次排列,要校对清楚，不出差错。
3、扦样，样茶例入茶盘后，用双手、手指朝下将茶由两旁向上翻动，使之拌匀。然后双手拿住样盘的对角沿边回旋筛转。再用掌轻微拍平，稍感伏贴即可。扦样用拇指食指中指抓取茶样，要从上到底一次扦出，称重5克。宁可手中有余茶，不宜多次增添，尽量做到茶样有代表性，并避免将茶样抓碎搞断，藉以提高审评结果的准确性。
4、泡茶、待扦样全部完毕时由左到右顺序用开水冲满。茶汤上浮的泡沫用杯盖抹去并以开水冲洗干净，盖好杯盖于待评。
(二)审评程序
乌龙茶审评以香气、滋味为主要内容，其次是外形和叶底，汤色仅作为品质优次的参考，同时还着重品种的特征。
1、外形干看外形，包括条索、色泽、整碎、净度四一个因子。盘上的茶样有上中下三段。较粗大的多在上面，称面张。再将茶轻抓一把、翻转手掌看中段茶，一般较紧结。底下即为下盘茶，碎、片、末不宜过多，影响制率。
乌龙茶因产地、工艺与品种的不同，所以外形的要求也有差别。闽南乌龙茶经过包揉，条索属于拳曲型，此为闽南乌龙茶的传统特征。闽北(崇安)乌龙茶不经包揉，条扭曲，属于弯曲型。但外形总的要求都要紧结、匀整。从品种特征来说，铁观音条重实，水仙、佛手为大叶种，条索壮结。毛蟹身骨比铁观音略轻，毫端簇状松散，奇兰条紧细,毫端如笔尖，便于识别。包泽有润枯、鲜暗、匀杂。理想的色泽为录褐鲜润，称沙录润，呈“宝色”。至于形象化的术语如蜻蜓头(指扭结处)、蛤蟆背(指部分叶面有蛙皮状砂粒白点)、三节色护(青蒂、录腹、红边)等形状、色泽,倘工艺过程都能掌握得当,臻于上乘,是可以达到这样的传统风格的水平。凡是色泽枯暗的,多由于茶青粗老,做青过度,杀青不及时,干燥火温太低或太高等原因所致。
2、内质
湿看内质有:
(1)香气
泡后二分钟提杯盖闻盖内凝聚的香气，有的闻盖的内沿，有的闻盖底中心。闻香后即倾倒茶汤于茶碗。先评汤色后嗜滋味。香气尚可在杯内闻其叶底。判断香气高低、清浊、长短、粗细、浓飘。高级乌龙茶要求香浓郁清高，品种香显。例如水仙品种香似兰花，铁观音香似兰花又似桂花，黄棪香似蜜桃，梅占香似玉兰，佛手香似雪梨。实际上，这些形容词尚难确切地反映出其真正的天然的品种香型。乌龙茶开汤审评，要泡两次或三次。因有的到第二泡时香才显露，有的到了第二泡香就不显了。冲泡时间第二泡三分钟，第三泡五分钟。香气要热闻，也要温闻、冷闻，反复比较。香气可短闻，也要长闻(长时间不断地一口气吸入，看其香气是否幽长)。
(2)滋味
茶汤温度降至约45℃时，取茶汤8~10毫升吮入口中，以舌头不断振动，使茶汤与口中各部位感觉官能(舌尖辨甜味、舌两侧辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)连续接触以鉴定其滋味。同时将茶汤的香气吸入(勿将茶汤吞下)从咽喉经鼻孔呼出，这样连续三次，即可鉴定香气的高低。所谓“三口气”(Three noses)者为上品，即为此意。香气与滋味实一脉相通，鉴定滋味的同时也是鉴定香气。高级茶香气与滋味是互相吻合的。滋味是判断其浓淡、爽涩、鲜滞、纯杂。高级茶应具醇厚、润滑的滋味，即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。凡有青闷气、滋味淡薄、苦涩的，多是做青不够，或杀青不足，或锅温太低，有熟味象红茶、是做青过度。
所谓武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备如下三个内容才能体现出来。第一、品种香显(如水仙、肉桂、铁观音、本山)。第二、茶汤里也有这品种的香气,即香味相结合。第三、品饮后有回味(喉韵)，余韵犹存，齿颊留芳。
3、汤色
要求清澈金黄，火候轻的汤色浅，足的转红。做青过度或杀青不足的汤色也会偏暗。杯底焦末多的是杀青锅温太高或杀青过度所致。
4、叶底
将叶底倒入盛清水的白瓷碗中，可看清原料的老嫩、做青程度以及杀青、干燥等过程是否适当。理想的叶底是软、亮、匀，“绿叶红镶边”(三红七绿)。实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶缘红边现。红点也不都在边缘、也有在叶面上，关键在于是否分布均匀，红的程度恰到好处。从叶底也可认别出品种特征，如铁观音叶肉肥厚、椭圆形，黄棪色泽黄绿、叶薄梗细，佛手叶张近园形、主脉突起明显，水仙主脉基部宽扁，毛蟹锯齿密、钩尖向上，奇兰主脉白、浮、显等等。
(三)品质的评分与计分
品质评分一般用“百分法”。按品质高低分五档，每档又有副档。1给100分,1减（原文是1右上角有个上标的“－”号，贴吧里打不出来，就汉字”减“表示了，下同——机器猫注）给95分，2给90分，2减给85分，3给80分，3减给75分，4给70分，4减给65分，5给60分，5减给55分。有特级的为101~110分。计分则是按照乌龙茶品质因子规定的权数，将各个品质因子所得的分数进行加权平均，其值即为该批成茶的品质总分。所谓“权数”就是各个品质因子在整个品质中所处的主次地位，也就是各个品质因子得分占品质总分的百分比。乌龙茶外形占20%，香气占35%，滋味占35%(也有定50%)，叶底占10%(也有定15%)。汤色仅作为品质优次的参考，不给分。
2022年02月28日