普洱茶 怎么做？
普洱茶初制工艺对普洱茶品质的意义不言而喻，而在整个普洱茶初制工艺的第二个环节，我们就遇见了多种不同的说法，在业界它可能被称为“摊凉”或“摊晾”甚至是“萎凋”，不一而足，让普通消费者颇有些摸不着头脑。所幸的是，我们还可以“遇事不决问国标”。那么，我们就翻开普洱茶有关的国家标准和地方标准，看看这个环节应该称为什么更为妥当吧。
国标中称其为“鲜叶摊放”
翻开《GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶》，我们就会发现，在“加工工艺流程”一节中，对于晒青茶的工艺流程为鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装。第一个环节“鲜叶摊放”，虽然在国标文件中，并没有对这四个字做更多的解释，但是，略知普洱茶制作工艺的人应该能理解到“摊放”更接近于一种分散开之后静置一定时间的概念，因为鲜叶从茶树上刚刚采下时含水量非常大，而且在春秋季节采摘时，天气较为炎热干燥，造成鲜叶的温度较高。
还有一个细节是很多茶农采摘鲜叶后总要经过1~2个小时甚至更久才会将采摘到一定数量的鲜叶运送回初制所，这个过程中，鲜叶堆积在一起，热量难以散出。总而言之，在鲜叶采摘完成后，芽头基本上都处于一种湿润、高温的环境中。在这种情况下，鲜叶中的酶开始发挥作用，同时伴随着一定的氧化作用，最终出现很多制茶人所反对的“前发酵”现象。所以，在大部分情况下，茶农都会尽快将鲜叶运回初制所，放入摊放槽里，薄薄铺开一层，使其尽快降低温度，减缓前发酵的速度。
萎凋，从红茶中拿来的概念
虽然我们已经在国标中找到了一个准确的答案，但是我们在与茶行业很多从业者进行交流的时候，甚至在培训中也常常会听到一种说法，叫做“萎凋”。
萎凋一词来源于红茶的制作工艺，我们也在红茶的相关国家标准中找到，无论是红碎茶还是功夫红茶都有“萎凋”这一道制作工艺。在国标中，我们可以看到根据鲜叶水分含量的不同，红茶的萎凋方式和时间也不尽相同。例如：红碎茶和功夫红茶以及小种红茶都会进行加温萎凋，只是温度在20℃到38℃不等，萎凋时间也在8~24小时不等。通过这一点我们可以看到相较于普洱茶的摊放，红茶的萎凋是存在加温、长时间等因素的。而普洱茶的摊放绝不会存在加温的情况，一般是自然摊放，而且还会在温度过高时开启风扇加速空气流动使温度降低。显然，将红茶中的萎凋概念拿到普洱茶领域中是不合适的，因为在这个环节中，两种茶类所追求的效果是截然不同的。红茶要求实现一定程度的发酵，而普洱茶则需要尽可能降低乃至杜绝"前发酵"。不过，当年很多进入普洱茶行业的人其实来自于其他茶类行业，具有相应的加工经验，在普洱茶日渐为市场所重视的初期，尚没有现成的规范可以运用，只能根据原先的制茶技艺和经验，逐步套用在普洱茶上，也就逐渐形成了“萎凋”流传较广的说法。
摊凉、摊晾和摊放
对于初入普洱茶的新人来说，即使撇开“萎凋”不谈，还是会不得不面对另一个不规范的问题，可能他会从不同的老师、不同的企业来那里听到“摊凉”“摊晾”等各种相近却又不同的说法，确实会造成迷惑。
对此，我们又当如何理解呢？不妨让我们对这些不尽规范的用词做一些简单的梳理。“摊”字不必过多解释就是将鲜叶尽可能的摊开放置，而避免堆叠起来。“晾”与“凉”有相通之处，都是将较为潮湿的东西放在通风阴凉处或放置在日光下使水分蒸发，达到干燥的目的。放在普洱茶的制作中，我们就可以看到鲜叶的摊放都是在室内通风处进行，避免日光照射，似乎“晾”字略有模糊，可能造成一定的误解。
可以这么说，使用哪个词汇主要就是表现出了这个环节是达到使鲜叶失水降温的作用和目的，但是，看起来更强调降温的“摊凉”还是似乎更强调干燥的“摊晾”都有不客观不准确的地方。
虽然还是有不规范使用的现象存在，但可喜的是在2020年普洱市的地方标准中出现了较为详细的摊放要求：“摊放至青草气散发，微露清香，鲜叶表面无水分附着，芽叶萎软，失去光泽为适度。”也希望从业者更加重视国标、地标的运用，让普洱茶行业的各个细节都更加经得起推敲，让每一位靠近普洱茶的小白都不再迷惑。
原文刊载《普洱》杂志
2022年3月刊
作者丨空空
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2022年02月28日
