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2022年02月28日

从杀青环节看茶叶出现红梗红叶的原因

 无论是审评、试茶还是平时大家喝普洱生茶,看叶底时总会关注是否出现红梗红叶这一现象。对于普洱生茶(晒青毛茶)来说,红梗红叶属于品质上的一个瑕疵,对其他绿茶也是如此。
茶叶中含有多酚类物质,同时还含有多种有机催化剂,也就是我们常说的酶。其中的多酚氧化酶会催化多酚类物质进行氧化,使茶叶发生红变。如果采取方法破坏多酚氧化酶的活性,就可以防止叶色红变现象的发生。
据茶叶研究人员测定,氧化酶活性最强的温度是40℃~50℃,超过这个温度后,活性就会下降,当温度达到85℃以上时,活性就会立刻遭到破坏。所以杀青的目的就是使得叶温快速升高到85℃,完全破坏酶的活性,阻止因酶催化进行的氧化,自然也就防止了红梗红叶现象的发生。
这里所指的温度是叶温,并非锅温,叶温通常比锅温低得多。云南茶农杀青时,一般锅温达到200℃以上时,才投入鲜叶,只有较高的锅温才能保证叶温在短时间内升高到85℃左右。
茶叶中的酶有一个特点,一旦遭到破坏,就不会恢复,也就不再具有催化作用;但是如果仅仅只是受到抑制,尚未被破坏,当温度有所下降之后,活性就会恢复,后续揉捻、干燥阶段容易出现红梗红叶现象,因此大家应该警惕买到所谓低温长炒技术的普洱茶。
另外,鲜叶包含叶片和嫩茎,二者杀青时失水率不同。在杀青时,需要通过抛的手法适当散热防止叶片灼焦,同时需要通过闷的方法使嫩茎内部迅速升温,达到叶片和嫩茎都杀匀杀透且不发生灼焦现象。这就是我们看到茶农杀青时,一会儿抛、一会儿抖、一会儿闷,三种手法交替进行的原因。
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