对于普通消费者来说，很少有人能知晓熟茶渥堆发酵的全貌，一是因为渥堆发酵车间内的稳定菌群十分宝贵，往往会被茶厂设为机密禁地，严禁参观。
二是因为即使能进入参观，也很难跟踪性研究各个环节，毕竟整个渥堆发酵的周期长达几十天，包含洒水，翻堆和开沟等不同步骤，是一项复杂的系统工程。
同时，因为在渥堆发酵发挥决定性作用的，是难以察觉的微生物，因此渥堆发酵并不像现代制造业，有着标准化规程和可量化指标，而更像经验主义指导下的技术。
小到把控车间的温度，大到把握翻堆的时机，渥堆发酵中的很多工序都没有量化标准可言，每次发酵的成败，都非常依赖发酵师傅的经验和应变能力。
今天这篇文章，陆离就来带各位茶友了解，渥堆发酵的一般性工艺流程。
选择发酵场地
场地对渥堆发酵十分重要。由于发酵时要进行洒水，要求能保住部分水分，当堆温起来后，又需要及时释放多余水分，因此地面要具备良好的吸水性和透气性。
因此传统的发酵车间，往往是青砖地面，或粗糙的水泥地面，而且设计时会带有一定倾斜度，能够使多余的水分迅速流走，防止茶叶沤坏。
之前有些茶企出于食品卫生考虑，会在发酵池上贴上瓷砖，这种方式对沥水有一定影响，但瓷砖本身也透气，中间还留有缝隙，对整体发酵的影响并不算大。
而这两年的茶企，会采用更加卫生的离地发酵，有夹层不锈钢板发酵，木桶发酵等方式，陆离在之后的熟茶专题文章中还会着重介绍。
地面打好后，往往会带有一定异味，优势菌群也不明显，因此还不能马上进行发酵，而是要养地，一来去除异味，二能培养优势菌群，为微生物的发酵创造一个良好的环境
养地时，要先用之前生产的熟茶末和碎茶渣铺地，高度2-3cm左右即可，然后浇透水，等晾干后再次洒水，保持地面处于湿润。等到水泥地面被浸润成黑色，茶末也失去茶味，再将以上环节重复数次后，养地才算完成。
刚做好的发酵车间，是很难做出好熟茶的，有经验的茶厂会在前几次生产使用成本较低的毛料。受限于车间所在地的气候和环境，有时前几次的发酵情况都不够理想，这时就很考验负责人判断能力，要么重新进行养地，要么另寻它址，而在使用一些价值较高的毛料发酵熟茶时，负责人通常还会专门借助使用多年的老发酵车间，保证微生物参与环节的稳定。
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堆茶与洒水
场地建设完成后，就该进行生产了，首先要做的就是堆茶，也就是把毛料堆在一起准备发酵，别小看这一步，这里涉及到两处关键技术点，一个是茶堆高度，一个是打堆的毛茶数量。
一般来说，茶堆高度在50cm～120cm不等，数量上差异更大，小的有100公斤，大的可达数十吨，期间出入很大，一是各厂技术习惯不同，二是每次发酵的毛茶等级不同。
通常茶叶越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的条索松大，透气性好，吸水性也好，而嫩料细碎紧实，透气性相对较差，这点在洒水时还会讲到。
堆好料子，就该洒水了。早期的洒水比较粗犷，是直接用水管接上水龙头，一个人捏着水管口对着茶堆喷水，一个人在旁边看着水表，等水量到了就完成了。
当然，随着生产技术的改进，现在大多使用喷雾器雾化洒水，为了让茶叶都尽可能地浸润，通常都是一个师傅洒水，一个师傅翻堆，这里还涉及到一些细节，比如水往低处走，下方的茶就容易过湿，发生结块，如果是早上洒水，下午就要及时翻堆，明早还要再翻一次，尽量均匀。
洒水环节最重要的两个参数，一个是洒水量，一个是水质，影响洒水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等级和制作季节等等，非常考验发酵师傅的经验。
一般来说，毛茶量和洒水量的比例为3:10到5:10左右，如果这次发酵的毛料等级较低，相对粗老，可以适当增加洒水量，如果是雨水茶，毛料含水量较高，加水就少一些。
水量是发酵成败的决定因素之一，而水质则对发酵品质产生深远影响。由于勐海味的标杆效应，此前业界发酵熟茶时，大多参考勐海地区地下水的水质酸碱度和微生物含量。
这种做法是好是坏？抛开带有故事性质的“一源井”不谈，勐海地区生态环境优越，地下水相对纯净，与发酵车间微生物的契合度高，的确是理想的水源地。
但考虑到其具有不可复制性，业界就需要找到一种通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果显示，“去离子水”在熟茶发酵中具有良好的可适应性。
这里所说的去离子水，不是某些净水器商家宣传的保健噱头，而是专指除去呈离子形式杂质后的纯水，其特点为不受植物细胞内的大分子吸附，而茶叶内的水分正是由自由水与结合水构成，因此去离子水能与自由水结晶，还能使结合水向自由水转化，从而保持“水分活度”（Water actity)。
在以酒类制作为代表的现代食品业中，去离子水已经得到了广泛利用，目前最先进的大益智能发酵，也使用了去离子水，在未来的熟茶发酵中将得到更多应用。
渥闷与透气
均匀洒水后，就可以盖上发酵布进行第一轮发酵了，此时就出现了渥堆发酵最大的一个难点：如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。
渥闷可以为微生物的活动提供稳定环境，也能使堆子能起温和保温，但渥闷也不能太过，需要保持一定的透气性，否则会影响堆内毛茶的正常转化。如何协调好渥闷与透气之间的矛盾。
想解决这个难题，首先就需要精准把控洒水量，上面提到的毛茶与洒水比例，更精准的数据为：高等级原料的茶水比为2.5~3:10，低等级则为3.5~5:10。
其次，如果茶堆基数大，微生物活动会更加强烈，内部的温度会相对较高，就需要加强透气防止烧心，而堆得较低的茶堆透气性会较好，就需要加强渥闷。
为了保证控制的有效性，发酵布方面，大堆子可以用网眼更疏的编织袋，小堆子则用保温性更高的麻布，有时还要使用数张麻布将小堆子上下覆盖以保证渥闷。有的茶厂还会在堆子上插一些中空竖长的小竹篓，用来增加堆子的透气性，使堆内的水分得到挥发。
最后，要根据毛茶等级适当调整堆高厚度，等级低的原料条索泡大，透气性好，可以适当堆高，而等级高的则需要堆得更薄更矮，同时不要太密集，保证透气。
数次翻堆
解决了渥闷与透气的矛盾后，洒过水的茶堆需要盖上发酵布，让茶堆的温度持续上升到50～65°C左右，等堆温保持一段后，就该进行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是为了保持茶堆的透气性、降低堆温、加速水分挥发，同时让茶堆吸收空气的氧气，为下一轮发酵做准备。
2022年02月28日