翻堆的具体时机，也是渥堆发酵的难点之一，如果翻堆不及时，堆内的温度就会持续上升，造成茶叶碳化，也就是业界常说的“烧心”。
翻堆的过程，正如渥堆师傅所说的：“刚洒过水的这个大堆子高度有1.2米，但吸饱了水分的毛茶会逐渐收缩，茶堆的高度每天也会往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。第三天时，茶堆会逐渐发热，第四天微生物菌群的作用更加显著，茶堆开始“挂白霜“，等到第五天，堆内的温度已经高到很烫手，外面的茶叶也升着白雾。”
以前发酵时温度一切从简，茶堆温度全凭发酵师傅的手感，现在则可以在堆子上插个温度计来检测堆温，量化指标大约为不超过65°C。
这时的温度保持两天左右，就要开始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的温度、湿度，为了保证均匀透气，还需要一些“结团”的茶块解散。
翻堆频率约为6~ 8天一次，夏天温度较高就翻得勤一些，冬天则慢些，此外要特别注意雷雨天气，这时气压变低，堆子也容易烧心，整个翻堆要持续4次左右。
刨散开沟
数次翻堆的过程中，堆高和堆温都会持续下降，第四次翻堆后就该开沟了，与翻堆相似，开沟的目的也是为了散热，降温，以及进一步挥发水分，具体方式为，用木耙将茶堆刨散，再将茶叶犁成一条条类似于田垄的茶沟，尽可能地增加茶叶与空气的接触面积，帮助其散热降温。
值得一提的是，刨散的茶堆尚有余温，此时不能立刻开沟，更不能等其完全冷却后再开沟，而是要在毛茶余温尚存时及时起堆，使茶温保持在合理区间。
把上一轮渥堆时位于外边的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，盖上发酵布，堆温达到要求后，重复之前的翻堆、开沟、做堆。
等到整个发酵周期来到45天左右时，就可以将晾到常温的熟茶送去审评室测水分含量，如果茶叶的含水量低于15%左右，就说明这次的渥堆发酵成功了。
在早些年代，测水分的方式是将100克称好的茶样放进炉子烤成灰，再称量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而现在会使用水分仪，测量会更加精准。
到这一步骤时，渥堆发酵的工序就全部完成了，但此时这些刚做好的这些熟茶，多少会带些堆味，而这就是制作熟茶的最后一道难题：尽可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因为堆子起量大，毛茶吸水不均，导致底部的茶叶发酵过度，产生有机酸类物质，而这些酸又会腐蚀水泥地面，产生化学反应，生成盐类物质。
这些盐对人体无害，但会与毛茶混在一起，导致称量时的灰分含量升高，同时发酵不均也会使堆内的茶叶发酵过度，进而产生霉、腥、酸、馊等不良气味。
熟茶的“堆味”虽然让人很不愉悦，但却是无害的，和霉味，仓味等后期仓储不当造成的不良气味有着本质区别，也可以通过存放和醒茶等手段来消除。
而在之后的专题文章中，陆离也会为茶友们介绍，如今的新兴茶企是怎么通过创新发酵方式，来实现“无堆味”的制作技术的。
熟茶做好后，很多茶厂会进一步分筛，一是剔除谷壳、茶果等杂物，二是分出不同级别，丰富茶品的价格梯次，这也是用料细嫩的宫廷普洱的由来。
散茶分好后蒸压成型，就可以包装出厂了，自此，除了需要保密的技术细节外，熟茶制作的整个工序，就都呈现在各位茶友的眼前了。
当然，渥堆发酵是一项复杂的系统工程，不仅要熟知以上各项理论，更需要多年从业经验，谨以此文抛砖引玉，希望茶友们能把更多的目光，放在对渥堆发酵的认识与研究上。
总之，渥堆发酵的实质，实际上就是车间小环境内的氧气、温度、湿度，与茶叶中的多酚类物质、茶叶酶，以及各类微生物之间的复杂化学反应。
在这个过程中，人为地控制水和温度，都可以加速，延缓，改变这些反应的进程和结果，从这些繁琐的步骤和各种细节中，我们不难得出一个结论：
时至今日，传统的渥堆发酵，仍然非常依赖经验丰富的发酵师傅，仍然考验制茶人员的临场反应的应变能力，也仍然缺少可量化的具体措施与量化指标。
如何提高渥堆发酵的稳定性与可控性，使整个发酵环节进入现代生物工程范畴，进而改变消费者的刻板印象？
下篇文章，我们聊聊业界在生产熟茶时的一些新突破。
来源：陆离茶寮
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