2019年，东京中央拍卖一期一会听茶闻香专场上的那提紫票福元昌老茶，诞生自民国九年，至今已有一个多世纪的历史。
2021年，香港仕宏拍卖会上，一筒宋氏与乾利贞袁氏联姻前所制的宋聘号始祖，拍出了1380万天价，其历史可追溯到清朝末年。
而北京故宫博物院保有的清朝普洱贡茶，距今已有数百年历史，仍然不腐不霉、不酸不败，甚至还有学者品鉴过这些无价之宝。
我们不禁要问：普洱茶是如何做到无需保质期的？这些存放上百年的茶叶，真的还能喝吗？被列为文物范畴的普洱贡茶，到底还算不算茶叶？
源远流长的发酵食品
茶叶属于食品，而绝大多数食品都是不耐存放的，虽然如今能通过密封，全灭菌，合理添加防腐剂等科学技术大大提高食品的保质期，但也仅限于未启封前。
食品开封后，与外界的接触面大大增加，很容易被空气中的霉菌等微生物侵袭，容易发霉长毛，无法再食用，这也是食品上注明打开包装后尽快食用的原因。
而有一类食品，从制作时就无惧与空气接触，也无需添加任何防腐剂，就能自然存放很长一段时间，有的甚至还能借助微生物获得品质蜕变，这就是发酵食品。
发酵食品的出现，可以追溯到距今约7000多年的古巴比伦文明，在当时已出现了酿造酒与醋的记载，醋也因此被认为是最古老的发酵食品。
公元前一千年左右，国人开始以蘖酿酒，“蘖”，即生芽的谷物，后来人们从蘖上发现了酒曲，并将其与谷物搅拌，发酵酿酒，酒曲发酵也是人类史上最早的复合酶制剂，直到20世纪初，欧洲才认识到中国的酒曲法，并称其为淀粉发酵。
到了战国时期，已出现制酱的记载。《周礼》云:“凡王之馈，食用六谷，膳用六性，饮用六清，羞用品百二十品，珍用八物，酱用百有二十翁。”
再后来，国人将面粉与水混合，发酵制作馒头等各种面食，其中北方的“老面馒头”最为巧妙，所谓“老面”，是指在发面蒸馒头时，留下一小团富含酵母菌的面块，用作下次发面时的菌种，让馒头变得松软喷香，富有弹性。
这些食品的诞生及推广，是我国发酵技术的一大进步，而到了今天，除了面食（固态发酵）与酒类（液态发酵）这两种基本发酵模型外，人们又发明了多种发酵法，并创建了以下六大类发酵食品领域：
第一类是发酵蔬菜，如酸豆角，东北酸白菜，韩国泡菜，酸黄瓜等等，第二类是调味料，如陈醋，酱油，味精，黄豆酱等，这些都是国人最熟悉的发酵食品。
第三类是酒精饮品，如葡萄酒，苹果酒等果酒、黄酒、蒸馏酒、啤酒；第四类是乳制品，如酸奶、奶酪、芝士、马奶酒、酸性奶油等等；第五类是各种豆制品，如豆豉、豆瓣酱、腐乳、臭豆腐，还有日本的纳豆，味噌等等。
而第六类则是这篇文章介绍的重点——发酵茶类。除了绿茶这一不发酵茶外，其他茶类都有一定的发酵属性，如全发酵的红茶，轻发酵的乌龙茶，后发酵的黑茶和普洱茶。其中普洱茶的越陈越香，更是发酵茶中的巅峰。
登峰造极的生物发酵
为了更好地探究普洱茶发酵的奥妙，我们不妨将普洱茶与另一种公认的发酵饮品之王——高粱白酒相互对照，看看二者在发酵属性上，有多少相似与差异之处。
发酵类型上，白酒和普洱茶都以厌氧发酵为核心，不同的是，白酒需要先以高粱进行固态发酵，再过渡到液态发酵，才能完成整个发酵流程。
而普洱茶在制作好后才开始发酵，而且从始至终都是紧压形态下的固态发酵，期间还要经历有氧环境和厌氧环境的双重发酵影响，纵观陈放百年的宋聘号，清宫贡茶等百年，除了条索色泽发生明显变化外，基本都能保持原有形态不变。
发酵时长上，普洱茶的发酵过程远比白酒更复杂，也更漫长，发酵五十年的白酒，已经可以称为稀世珍品了，而上百年陈的号级茶，相对来说则要多得多。
普洱茶陈放百年，至今不腐，甚至还能越陈越香，实现品质跃迁，依赖的是一套严谨的发酵程序：先有氧发酵，再厌氧发酵，周而复始。
从刚被摘下开始，鲜叶就脱离了茶树的怀抱，在杀青、揉捻、晒青等制茶环节，有氧发酵贯彻了制茶过程的始终，普洱熟茶则更特殊一些，从渥堆环节开始就进入了厌氧发酵。
蒸压后，散茶变成了紧压形态的饼砖沱，与空气的接触面积大大减少，内部茶叶进入厌氧发酵，以7为规格的数量与竹篾包装，也提供了较为稳定的发酵环境。
在岁月的耐心雕琢下，紧压茶的表面慢慢变松，并微微起层（俗称松泡），与外界空气的接触面积再次增大，又进入一轮新的有氧发酵，循环往复，在这个过程中，有氧发酵所形成的物质，正好为厌氧发酵提供了基质，如茶多酚转化为茶色素，多糖被分解为单糖等等，整个发酵过程，就是一条环环相扣的完整反应链。
普洱茶想实现越陈越香，需要多轮厌氧发酵与有氧发酵的接力，整个过程将长达三十年到五十年，普洱熟茶则短很多，但那多是微生物作用的结果，这里且按下不谈。
缺乏厌氧发酵的茶类，在这方面的表现都不尽人意，如绿茶属于完全不发酵茶，茶多酚的分解完全是氧化反应造成的，长时间存放，只会得到一团发霉的污物。
而属于轻发酵茶的乌龙茶，长期存放则会逐渐木质化；红茶为全发酵茶，后续演变则会碳化，这些茶短期存放时品饮价值下降不明显，但存放越久，茶汤越浑浊，口感越酸腐，品饮价值也越低。
而从微观角度分析，普洱茶的越陈越香，也有多酶体系（Multienzyme System)的参与，酶是一种天然催化剂，具有很强的代谢性和催化性。
而晒青环节的低温，让普洱茶得以保留下大量活性酶，其中一部分是厌氧酶，可以在避氧环境下，依靠内部酶促作用转化出红汤，褪去苦涩，实现越陈越香。
总之，厌氧发酵与酶促反应的双重作用，造就了普洱茶的越陈越香，但这份能与时间相抗衡的本领，也不是没有代价的。
事实上，经过50年陈化乃至更久的普洱老茶，茶多酚的含量会由新茶时期的25%以上，逐渐降到5%以下，而这就成了当年那场大争论的命门——“普洱非茶”。
这些消失的茶多酚都去了哪里？茶多酚含量低于10%的普洱老茶，到底是不是“茶”？如果不是，那普洱茶的“越陈越香”，是否只是一个伪命题？
篇幅受限，下篇专题文章，我们再来聊聊一场持续了十多年，至今仍争吵不休的茶界论辩——越陈越香与普洱非茶。
来源：陆离茶寮
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2022年02月28日