在茶客、茶商的普遍观念里，头采之茶几乎就等于全年最好的茶叶。理由简单，头采的茶积蓄了整个冬季，于春天萌芽，内含物最为丰沛，所制茶品香气正、滋味足。
对古树茶而言，“头采”二字却存在少有人所知的另一面。某些情况下，头采古树茶也并非全然最好，虽然其中的差异可能并不十分明显。
具体来说，头采也要看是一棵树的头采还是一片茶园的头采。
对于一棵树的头采，正常情况下，鲜叶的品质自然是一年中最好的。在制作工艺、仓储、冲泡等条件相同的情况下，品质便也是一年中最好的。
可将范围扩大到一片古茶园，就不一定能保证头采的品质是全年最好的了。
对古树茶稍有了解便会发现，一片茶园里的古树茶，发芽往往并不均匀的。一段时间这部分能采摘，过一段时间另外一部分才能采摘。
在茶山制茶寻茶的过程中，发现不少地区的茶农在采摘古树茶时有一个习惯，即采摘后对个别发芽不理想的茶树进行“剃头”，也就是修枝。
现在茶农已经极少会对古树茶“砍头”了（从较低的地方人为矮化茶树），但“剃头”仍然不时见到。
“剃头”的目的，一是控制茶树，不使其长得过高，增加采摘难度；二是修枝后促进来年新的分枝形成，促使茶树早日发芽，同时能增加或至少保持产量。
即便身处茶园，行走于已可采摘的众多古茶树下，若不细看，仍然难以发现哪些是修枝后发芽的，哪些是未修枝自然发芽的。
合作稳定的茶农，会主动告知这类细微的差别。目的倒不是去细究二者品质差异有多大，很多时候只是基于彼此信任于闲谈中自然提及罢了。
过往寻茶做茶的日子，我曾对品过同一片古茶园中修枝头采与未修枝头采的散料，就我有限的品鉴能力和感官体验而言，并未曾发现二者有多么明显的不同。
在提前告知的情况下，茶客们往往才会去“刻意品鉴”二者的细微差异。也不妨大胆假设，若未提前告知，又有多少茶客能有信心说自己一定能品鉴出哪一款修过枝，哪一款未曾修枝呢？
不过类似情形，在不同茶客眼里，重要程度也有所不同。对于追求细节、尤其是花高价购茶的茶客，自然希望每一环节都能做得足够好。提前了解这些细节，或有助于避免一些问题和误会。
风在香 · 转山
2024年6月11日
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2022年02月28日
