杀青，是普洱茶初制过程中最核心的工序之一。它的奇妙之处在于，通过杀青，要适当地抑制酶的活性，让茶叶依旧保持着持续的生命力。
这“适当”二字，里面的学问，可说是无穷大了。
01. 看茶做茶
“杀青”之博大学问
杀青，是最考验制茶人功夫的环节。
普洱茶传统手工杀青，最常用的是铁锅。
锅温控制在260℃左右，每锅鲜叶投放5-8公斤，20分钟左右的持续翻炒....茶友们对这场景应该再熟悉不过了，可杀青的过程看似有标准，实则又无标准。
一锅鲜叶，什么时候该抖炒，什么时候该闷炒，取决于鲜叶的老嫩，炒茶手法与频率，也需要师傅通过手来感知水汽的多少，这就是具有20余年制茶经验的兴海茶业生产研发部负责人林忠斌常讲的那句话——“看茶做茶”。
若想达到“看茶做茶”的最高境界，需要我们用一生去参悟。
02.与茶的灵魂交流
“杀青”之独门要领
杀青，是一道有灵魂的工序。
不用温度计，全靠茶叶在掌心一次次的触碰，一次次细节变化的捕捉，制茶师傅把握着炒茶最关键的时机和恰到好处的节奏。
“很多人做茶，都是生搬硬套，时间、温度和翻炒次数都机械化地操作，往往这样就容易把茶做坏掉！因为茶叶是千变万化的，每一片叶子采摘的时间、老嫩程度、水分多少都不同，我们要做的就是和茶叶多交流。”林忠斌说道。
“交流？”
“对，与茶的灵魂交流。茶叶是会说话的！”
“它会通过叶子的颜色、嫩度、紧实度来表达它们的状态，我们需要听懂这些状态，再不断调整杀青的温度、时间、手法等等，杀青的整个过程，就是与茶的灵魂交流。”
03.八字真言
兴海茶特色“杀青”秘诀
这些年，兴海茶已经形成了一套属于兴海茶独特的杀青秘诀，总结出了“八字言”——“听 看 摸 闻 翻 焖 抖 抛。”这每一个字，都得上十年的经验和功力才能真正掌握它的精髓。
比如杀青的时间，兴海茶的制茶师傅们根据鲜叶的老嫩程度总结出“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，再比如杀青的温度，需遵循“高温杀青，先高后低”的原则，杀青的手法就更是灵活多变了，翻、焖、抖、抛，要根据茶叶的具体情况来及时调整……
这一道道口诀般的制茶要领，都是经过实践探索后沉淀下来的精华。
04.以匠心致初心
做有生命力的普洱茶
在兴海茶制茶团队中，制茶老师傅们秉承着制茶人的初心，在传承中与时俱进，开拓创新。
他们在平凡的岗位上，在漫长的岁月里，不断地打磨技艺，在传承中发展，在实践中创新，专注做好每一个细节，不辜负每一片茶叶。
在二十年的探索中，兴海茶也总结出了自己的“杀青”之道：适度杀青、看茶做茶、做有生命力的普洱茶！
来源：兴海茶
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2022年02月28日